"אני לא יודע לעשות יין זול"

ארנק של יורם שלום, הבעלים של יקב אלכסנדר, מונחת לאחרונה פיסת נייר רבת ערך: מסמך מטעם מינהל מקרקעי ישראל המאשר לו להקים יקב לייצור יין ומרכז מבקרים. אחרי שנים של ריצות ומאבקים מרשה לעצמו שלום לשלוף את המסמך מעת לעת ולהציגו בגאווה. ראש המועצה, הוא מספר, שפשף את עיניו בתדהמה כשהניח על שולחנו את האישור. גם הוא עדיין לא סיים להתרגש.

אנחנו יושבים במרתף החביות של יקב אלכסנדר במושב בית יצחק, טועמים שלושה סוגי יינות, לצד גבינות שהספיק שלום לארגן במיוחד באותו הבוקר. היינות של שלום, יינן אוטודידקט, זכו בשנים האחרונות בשבחים ואף במדליות בארץ ובעולם. הכי הוא גאה על הציון שקיבל ממבקר היין רוברט פארקר, ככל הנראה אוטוריטת היין החשובה בעולם - תשעים נקודות. מבקר היין דניאל רוגוב, במהדורת 2010 של מדריך היינות הכשרים הנושא את שמו, העניק ליינות יקב אלכסנדר חמישה כוכבים מתוך חמישה - ציון שאותו חולקים עמו שלושה יקבים ישראליים בלבד. המחירים בהתאם: מ-90 עד 100 שקלים לבקבוק מהיינות הפשוטים, ועד 700 שקלים ליינות העילית. 25% מהתוצרת הולכת ליצוא.

כבר היום מקיים שלום אירועים שונים ביקב - טעימות, השקות, סדנאות - אבל מרכז מבקרים הוא כבר סיפור אחר. לפי שעה עדיין אין בידיו תוכניות מפורטות, אבל שלום כבר מעלה בעיני רוחו כיצד הכול ייראה - מאיפה ייכנסו האנשים, היכן ישבו ויעמדו. בכל מקרה, הוא כבר יודע, זה לא יהיה מקום שעוברים בו "על הדרך", ולכן הוא גם לא יהיה פתוח כל הזמן.

שורשיו של שלום, 49, נטועים בתוניסיה, לשם הגיעה משפחתו מאיטליה. מקורותיו הקולינריים משלבים בין שתי נקודות הציון הללו: בביתו נהגו להכין מאכל בשם פקיילה, הגרסה התוניסאית לפסטה ברוטב פסטו - ספגטי אל-דנטה עם מנגולד מאודה. מאכל מסורתי אחר שעליו גדל הוא מקרוני עם קטניות - חומוס, סוגים שונים של עדשים ופול שבור, עם הרבה-הרבה רוטב עגבניות עם שום. "חצי מרק", כהגדרתו. אשתו, אילנה, הוא מספר, מכינה אותו כיום באופן קבוע לשתי בנותיהם, בנות 11 ו-14.

על שולחן האוכל בבית ילדותו בבאר שבע תמיד היה יין, שהאב אלכסנדר היה מכין לצריכה פרטית. על שלום, הצעיר מבין עשרה ילדים, הוטל לסייע לאביו בייצור היין, וכחלק משגרת יומו הוא נדרש לדרוך על ענבים בגיגית. "שנאתי את זה", הוא נזכר.

כשהפך לנער עזבו אחיו את הבית, והוא עבר להתגורר לבדו בדירה הצמודה לדירת הוריו. אלה היו ימים של חגיגות - הרבה חברים, חברות, צחוקים. מאחר שבדירתו לא היה כלום מלבד מקום לישון, בבוקר, כדי לשתות קפה, נאלצו הוא וחבריו לעבור בדירת הוריו. "נורא התביישתי", נזכר שלום. "בארוחת הבוקר אבא שלי היה לוקח לחם מאתמול וטובל בשמן. הייתי מתחנן אליו שלא יעשה את זה לפני החברים שלי. היום הבנות שלי אוכלות את זה בבוקר".

אחרי שהשתחרר מהצבא התקבל שלום לעבודה כטכנאי בערוץ 1. תחילה עבד באזור הדרום ("עם אלון בן-דוד ועם שלומי אלדר"), ואחר כך עבר למרכז. ב-1995 נקלע למשימה עיתונאית ששינתה את חייו: באחת מגיחותיו יצא עם העיתונאי מוטי עדן לצפון, כדי להכין כתבה על יקב דלתון. שם חווה חוויה מכוננת. "הגעתי לשם, ופתאום אני מרגיש בבית", משחזר שלום. "הדביקות, האווירה, הריח, הכלים. ארגזי העץ. זה החזיר אותי כמה עשרות שנים אחורה".

הוא התחבר עם ארמונד ממן, הבעלים של יקב דלתון, ובאחת ההזדמנויות אף רכש ממנו עשרות בקבוקים. באחד הימים, בעת ששהה באילת, התקשר אליו ממן והודיע לו שהבציר מתחיל, ואף הציע לו לבוא להעמיס ענבים כדי להכין יין בעצמו. "תשאל את אבא שלך איך עושים", אמר לו.

שלום עלה לדלתון עם טנדר, וערם עליו 500 קילוגרמים ענבים. הוא ריסק אותם במכונת ריסוק שרכש, ואת הנוזל שהפיק העביר למכל גדול. למחרת, בסיוע ידיד שאביו הוא במקרה יינן ביקבי כרמל מזרחי, העביר את הנוזל בדליים למרתף ביתו בנאות אפקה. "חלק גדול נשפך בדרך", הוא מודה. את הנוזל שהתקבל הוא מיצה בעזרת הגרביונים של אמו, כך שבסוף הדרך עלה בידו למלא שלושה או ארבעה כדי יין. מולו התגורר איש התקשורת מני פאר. כשהיין היה מוכן, ביקש שלום מפאר שיטעם ויחווה דעה. פאר טעם, ונתן פידבק: "כבר טעמתי יינות גרועים מזה".

שלום דווקא היה מבסוט. "מבחינתי זו הייתה מחמאה", הוא אומר. שנה לאחר מכן נתן לפאר לטעום מיין חדש שייצר, וזכה לחוות דעת שונה בתכלית: "מדהים", פסק פאר בהודעה שהשאיר במזכירה האלקטרונית של בית משפחת שלום. את הקלטת עם פסיקתו של פאר לקח איתו שלום לחנות "דרך היין" בתל אביב, בניסיון להציע את יינו למכירה. הוא הגיע למקום בערב, עשר דקות לפני שעת הסגירה, בזמן שמנהל החנות בדיוק ישב עם כמה אנשים על בקבוק יין וניהל שיחה. הוא לא העיף מבט לעבר האורח, והמשיך להתעלם גם כששלום מזג את היין לכוסות. "פתאום הוא טועם, ומפנה את הראש. ברגע אחד כל השיחה התנקזה אליי", מספר שלום. "'כמה בקבוקים יש לך מזה?', הוא שאל, וביקש ממני להביא את כולם. אמרתי לו שאין לי עוד כלום, אפילו לא תוויות. הוא אמר, 'לא משנה', וקנה את כל הבקבוקים - בלי תוויות ובלי קפסולות (כיסויי הפלסטיק שעל ראשי הבקבוקים, ה' מ')".

הדרכה מאבא, פרגון מסילבן

עד שהגיע האב אלכסנדר לגיל 84 הוא נהג לארח את כל המשפחה ביום שישי. אחרי שעבר לבית אבות החליטו האחים לחלק את הזמן עמו בתורנות, כך שבכל יום יגיע לבקרו אח אחר. בשלב זה כבר איבד האב את החשק לחיות, ושכב מוטל במיטה כמעט בלי לתקשר עם בניו. באחת המשמרות של שלום, סיפר הבן לאביו לראשונה כי החל לייצר יין. "פתאום אבא שלי קם מהמיטה ומתחיל להקשיב, ולהסביר לי על איך לעשות את היין ובאיזו טמפרטורה לשמור אותו", הוא מספר.

מאז אותה שיחה המתין האב בדריכות לבנו הצעיר, והתקומם כשצריך היה ללכת. כשהלך אביו לעולמו, בשנת 1997, יצא שלום לשבעה, לא לפני שזרק פחמן דו-חמצני ליין כדי שישלים את תהליך התסיסה במהלך שבוע ההיעדרות.

שנתיים לאחר מכן, ב-1999, החליטו שלום ורעייתו אילנה שמוטב כי יעזוב את עבודתו בערוץ 1 ויתמקד בהכנת יין. שלום חכר כרמים בכפר שמאי ובכרם בן-זמרה. את חלקם החל לעבד כפי שהם, באחרים נטע גפנים חדשות. לצד היקב, התפרנס מבישול ארוחות ביתיות תחת השם "המטבח של ליזה", על-שם אמו. "הייתי מגיע לבתים ומבשל להם אוכל טריפוליטאי וצרפתי", הוא מספר. "הייתי מתמחר את זה יפה מאוד. אילו הייתי ממשיך עם זה, הייתי מאוד מצליח. גלגלתי המון כסף בעסק הזה".

ב-2001, בתחרות כד היין שנערכה בגני התערוכה, זכה יינו של שלום באחד המקומות הראשונים - ובן לילה הפך לשם דבר: "פתאום שומעים על אלכסנדר, עד אז הכירו את יקבי רמת הגולן, יקבי בוטיק אחרים, אבל לא את אלכסנדר". בשלב זה הוא גם חבר לחברת שיווק. בהמשך הגיעו עוד עשרות פרסים ומדליות; וכיום כולל הרפרטואר של יקב אלכסנדר כעשרה יינות משלוש סדרות: אלכסנדר הגדול, אלכסנדר ריזרב, וסדרת סנדרו וליזה - על-שם הוריו של שלום.

אחד מקרובי משפחתו מצד אביו (אביו של יורם הוא דודו של אביו של סילבן), הוא מציין, הוא השר סילבן שלום. "הוא מאוד אוהב את היין שלי, ומאוד מפרגן לו בחוץ", אומר שלום.

התוויות שעל-גבי הבקבוקים הן עיבוד של צילומי תכשיטים שעברו במשפחתו ונחשפו לאחר מות האב. לנושא התוויות הוא מייחס חשיבות רבה. על כל תווית מתנוססת תמונת אביו; על הזכות להשתמש בתמונתו של אלכסנדר הגדול רכוב על סוס, פרי מכחולו של הצייר הצרפתי שארל לה-ברן, שהתנוססה על כמה מהתוויות עד לא מזמן, שילם כ-30 אלף שקלים - 30 שקלים לתווית, לאלף בקבוקים.

 יורם שלום / צלם: בן יוסטר

הרומן הכושל עם יקיר שעשוע

לפני כארבע שנים פנה לשלום היזם יקיר שעשוע, בהצעה לרכוש חצי מהיקב ולהיכנס כשותף. לשעשוע היו תוכניות מרחיקות לכת: מסביב לכרמים בכפר שמאי ובכרם בן-זמרה ביקש להקים מתחם שיכלול מנחת מסוקים, שישתלב בעסקי התעופה שהיו לו: חברת ריינבו, שלה כלי טיס קלים. שעשוע העלה בעיני רוחו קבוצות של אנשי עסקים המגיעים במטוסים שלו ליקב, שאותו רצה להקים ליד הגפנים, וישנים בצימרים שאמורים היו לקום בסמוך. במסגרת ההצעה הכוללת אמורים היו בני הזוג שלום לשלשל לכיסם 4 מיליון שקלים, ושעשוע אמור היה להמשיך להשקיע מכספו וממרצו ביקב.

"הוא היה אמור להשקיע ביקב למעלה מ-25 מיליון שקל", אומר שלום. "היו לו תוכניות להקים כאן יקב של 5,000 מטרים רבועים, הוא אפילו הביא מעצב איטלקי שיעצב את היקב". אז מדוע לא יצאה העסקה אל הפועל? "הוא הביא מעצב שעיצב תוויות חדשות", מסביר שלום. "לזה לא הסכמתי, והעסקה נפלה".

אל תגיד שהעסקה נפלה על תוויות.

"הוא שינה את התוויות בלי לשתף אותי. אילו הייתי מקבל את ההצעה, הוא היה משתלט על היקב. ישבנו אני ואשתי בבית עם דמעות על כך שדחינו את ההצעה".

בדרך גם הבחין שלום באופן שבו ניסה שעשוע לשווק את היין, ולא אהב מה שראה. "הוא רצה ללכת ל'דרך היין' ולדבר איתם. אני שומע אותו בטלפון מדבר איתם, ואני שומע מהעבר השני של הקו איך מנסים להוריד אותו מזה. הם בדיוק היו בתהליך של הכנסת ליין חדש של אלכוהול, והיו עסוקים בזה. אמרתי לשעשוע, 'תעזוב אותו, הוא בדיוק הכניס עכשיו את הוודקה. אין לו ראש לזה'".

לימים היו מי ששמעו את הסברו של שעשוע לנפילת העסקה: "הגעתי למסקנה", התבטא פעם בהתייחסו לאותה הרפתקה קצרת יומין, "שיש אנשים שיותר מדי מאוהבים בעסק שלהם, ולא יכולים להיפרד ממנו".

שלום נותר צמוד למושא אהבתו, אך בנפש שפופה, לאחר שהשקיע ביין סכומים כבדים, בין היתר בהסתמך על התוכניות שהחלו להירקם עם שעשוע. בנקודה הזאת החליט לקחת סיכון ולהשיק סדרה של יינות יוקרה. כ-500 בקבוקים מהסדרה החדשה הוצעו לחנות היין בדיוטי פרי, ותומחרו לצרכן ב-130 דולרים הבקבוק. המועד: ערב פסח 2008, בעיצומו של המשבר הכלכלי העולמי. "הייתי בלחץ לא נורמלי", משחזר שלום. "שאלתי את עצמי, מי יוציא עכשיו יותר מ-100 דולר על בקבוק יין?".

שבוע לפני החג התקשר לחנות כדי לבדוק איך מתקדמת המכירה. המנהל ענה, והסביר באי-סבלנות שכנראה חלה בעיה עם הברקוד, דבר שגרם לכך שהבקבוקים כלל לא הוצאו מהמחסן. "נטפל בזה אחרי החג", אמר בניסיון לנפנף את היינן שעל הקו. שלום נכנס ללחץ. "בדקתי את הברקוד, וראיתי שלא הייתה שום בעיה", הוא מספר. "התקשרתי שוב, וביקשתי ממנו לבדוק מה קרה". המנהל יצר קשר עם המחסן ודרש לבדוק מה עלה בגורלם של הבקבוקים.

"לפני שלושה שבועות הגיעו בקבוקים עם תמונה של תחת של סוס (מוקדון רכוב על סוסו, ה' מ')", הוא אמר למחסנאית. "כן", השיבה העובדת בנונשלנטיות, "זה אזל". מנהל החנות היה בעננים לא פחות משלום. "זה ביזנס", הוא אמר לו בסיפוק.

"אם אתה לא כשר, קשה לשרוד"

ההצלחה הפיחה בשלום את התעוזה להוציא יינות נוספים באותו המחיר. אחריו, הוא אומר, העזו יקבים נוספים לצאת עם סדרות יקרות. כשהוא נשאל מה הפרופיל של לקוחות שרוכשים יין במחירים כאלה, משיב שלום: "אוליגרכים, סוחרי יין ואספנים".

בהמשך שוחזרה ההצלחה עם יינות נוספים, וגם אותם הצליח שלום למכור במחירים יפים. אף על פי כן, לפני כמה שנים, כמעט בלית ברירה, נאלץ לקבל תג כשרות. "בארץ, אם אתה לא כשר, קשה לשרוד", הוא מודה. "חברה שרוצה לתת לעובדים יין בחבילת שי, למשל, לא תיקח יין לא כשר. באירועים, לא תגיע לשולחן אם לא תהיה כשר".

עוד הוא מסביר על כורח ההשגחה הדתית, וליקב שבו אנו יושבים נכנס המשגיח. שלום מברך אותו בחמימות, וגם מחמיא לו. אין ברירה, חייבים. בזכות הכשרות, היין שלו נמכר בחנויות ובמסעדות בברוקלין ובמנהטן ונוחל הצלחה בקרב האוכלוסייה היהודית. בפברואר האחרון הסתובב שלום בגאווה בתערוכת ענק בארצות הברית, וחזה בסיפוק בקצב המכירות של יינותיו: "השוק האמריקאי צמא ליין יוקרתי ואיכותי. בתוך שבועות ספורים נגמר כל הקונטיינר. אתה נכנס, מצביעים עליך כאילו אתה מזוזה. זה כיף. אבל כדי לספק את הצריכה צריך להגדיל כמויות. זה לא יכול לבוא על חשבון איכות".

 יורם שלום / צלם: בן יוסטר

למה גם בהשוואה ליינות בוטיק, אתה יקר?

"היינות היוקרתיים מושקעים עד טירוף: חומר הגלם, הטיפול בחומר הגלם - ההשקעה בריסוק ובמכונות, שהן מאוד יקרות. אפילו הבקבוקים - כל בקבוק זה 2.50 אירו, המשקל שלו הוא בסביבות 1.2 קילוגרמים, בעוד שבדרך כלל המשקל הוא סביב 700 גרם. אני מייצר 50-40 אלף בקבוקים בשנה. יש יקבים של 700 אלף בקבוק. אם אני אגיע למאה אלף, אוכל למכור ב-200-250 שקל הבקבוק.

"מעבר לזה, יש הכמות שאתה מוציא מהכרם. אפשר להוציא מדונם כרם באיכות טובה כשתי טונות ענבים, ואני מוציא בקושי 500 קילוגרמים. בזמירה ובטיפול אני גורם לכך שמכל זמורה יצאו מקסימום שני אשכולות - החומר הטבעי שמופק מהקרקע לא מתפזר על שלושים-ארבעים אשכולות, אלא רק על עשרה.

"גם החביות יקרות. אני מחזיק את היין בחביות ארבע שנים, ומחליף חבית בכל שנתיים. בצורה הזו אני מקבל הרמוניה של טעמים שלא מצאתי באף יין אחר. אחרי הביקבוק, זה שוכב עוד שנה ביקב. יין של 30 שקל נמצא על המדף חצי שנה מהיום שבו הענב נבצר. אני לא יודע לעשות יין זול, ולא רוצה לעשות יין זול. רק ככה אני יודע".

בין הולנד להונג קונג

כמו מרבית העולם המערבי, גם על הכוונת של יקב אלכסנדר נמצא כעת השוק הסיני. שלום התגלגל אליו במקרה, דרך חבר, עיתונאי לשעבר שעוסק כיום בהדרכת תיירים בסין, ומדי פעם מקבל משלום משלוח של בקבוקים. בפסח יגיע שלום לסין עם משפחתו למשך שלושה שבועות, ויפקח מקרוב על שיווק היין בפסטיבל מיוחד שייערך בהונג קונג.

שוק נוסף שנחשף ליינותיו של שלום הוא השוק ההולנדי. הסיפור הוא כזה: יום אחד התייצבו אצלו הורי חברים מבית יצחק, וסיפרו שהם מארחים משפחה הולנדית שמעוניינת להגיע ליקב. שלום לא התלהב: "בדרך כלל אני מעדיף ישראלים, כי אנשים מחו"ל שבאים ורוצים לקנות יין שואלים בדרך כלל איך הם יכולים להשיג אישור לפטור ממע"מ. אבל בכל זאת הסכמתי". האורחים טעמו מהיינות, ושבועיים אחר כך קיבל שלום מייל מהגברת ההולנדית, ובו ביקשה מחירון ליצוא. שלום שלח, וקיבל בתשובה מייל מפתיע. "ביום שישי, בדיוק לפני שנכנסת השבת, אני מקבל ממנה הזמנה של יינות בהיקף של 135 אלף אירו", הוא מספר. "זה היה בדיוק בתקופה שבה יקיר שעשוע חיזר אחריי. הייתי כמו טווס".

מתברר שרוכשת היין היא מומחית לבשר, אך ביין היא לא מבינה גדולה. לעומת זאת, היא עובדת עם מעדניות רבות, ורצתה לשלב את היין בעסקיה.

יש לך מושג איך הוא נמכר שם?

"לא יודע. לא הייתה הזמנה נוספת. צריך לדעת איך לשווק יין. יש עניין של התאמת היין לתפריט. זה עולם ומלואו".

בחו"ל מככב היין הישראלי בעיקר במסעדות ובחנויות הפונות לצרכן היהודי, אך שלום אומר כי פה ושם נראים ניצנים של שינוי גישה. עם זאת, הוא מאמין, השינוי האמיתי יתרחש כשהיינות הישראלים יהגרו ממדף היינות הכשרים ויקבלו מדף מיוחד, כמו היינות הצרפתיים, האוסטרליים והספרדיים.

בסופו של דבר, זה חתיכת עבודה. אחרי כל השנים, אתה עדיין צריך להילחם על כמעט כל שקל.

"אני לא יכול להשוות את המצב שלי היום למצב שלי לפני עשר שנים. זה הבדל תהומי. נכון שאני לא עשיר, אבל אני גם לא מקבץ נדבות. חומר הגלם שיש לי כאן שווה מיליונים. אני יכול להפסיק לייצר ולמכור הכול, אבל זה לא מה שאני רוצה".

יש בעלי יקבים עשירים?

"לא חושב. הכיף שלי זה ללכת במנהטן ולראות את היין שלי בחנויות, להיכנס למסעדה שמגישה את היין שלי, ושאומרים עליי 'הנה, זה בעל יקב אלכסנדר'. זו הרגשת סיפוק שלא חוויתי כמוה בארץ. אני נכנס לחנות בברוקלין וקופצים עליי באהדה. זו גאווה. בכל המקומות האלה אני רואה את הפנים של אבא שלי".