מיזם חדש: גלידת פרימיום מחלב עזים, במימון משקיעים אמריקנים

בתחילת שנות ה-90 היה מדור הלילה של המקומון "תל אביב" אחד הדברים החמים בעיר. סצנת הלילה, כמו גם סצנת האוכל, הייתה אז בחיתוליה. כפולת עמודי השחור-לבן (שצולמה על-ידי אלדד רפאלי ונכתבה, בין השאר, על-ידי) סקרה את המועדונים, את הברים, את המסעדות ואת בתי הקפה של העיר.

בועז קוינטנר היה אחד השפים המסוקרים במדור. היו לו בשינקין מסעדה איטלקית נפלאה בשם קפריצ'יוזה, ממחוללות המטבח האיטלקי בעיר (לצד פרגו ז"ל ופרונטו), והפיצרייה ביג מאמא, ששינתה את תפיסת עולמנו בכל הנוגע לפיצות. לראשונה בתל אביב קיבלנו פיצות אישיות איכותיות מבצק דק, עם מוצרלה ועם עגבניות טריות. קוינטנר, שעמד תמיד ליד התנור, מאובק מקמח, פתח את דלתות המקום בשמונה בערב, ובשמונה וחמישה כבר השתרך תור ארוך בכניסה - וכך, עד השעות הקטנות של הלילה. ואז, בשיא ההצלחה שלו, הוא נעלם מהנוף המקומי, ואיתו קפריצ'יוזה וביג מאמא. השבוע מצאתי אותו מחויך במצפה הילה בגליל, מבשל במסעדה שבמרפסת ביתו ("בועז מבשל" שמה), ומייצר גלידות עזים.

- לונג טיים נו סי, מה שלומך?

"חי טוב, את יודעת. ב-1996 העברתי את ביג מאמא לאחים שלי (כיום מתפקדת כרשת משלוחים בלבד), והתחלתי חיים כאן, בגליל".

- בשיא ההצלחה שלך.

"נכון, אבל הייתי במצב שבו בכל יום פנוי שהיה לי הייתי עולה על האופנוע ונוסע לגליל, בעיקר לקדיתא. נח, נרגע, וחוזר לתל אביב, לבלגן של ביג מאמא. עד שיום אחד אמרתי לאשתי, 'בואי ננסה לחיות בגליל. אם יהיה לנו טוב, נישאר. אם לא, תמיד אפשר לחזור'. שכרנו בית בחורשים וניסינו שנה. מובן שהרגשנו בבית. אחרי שנתיים קנינו את הבית במצפה הילה. הקומה התחתונה שלו הייתה רק עמודים. סיכמנו שיום אחד נקים שם מסעדה. במלחמת לבנון השנייה היה לנו זמן פנוי, אז התחלנו לבנות את המסעדה. היא פתוחה רק בערבי שישי, לפי הזמנה".

- ומזה חיים?

"לא. אני יועץ קולינרי לתעשיית המזון ולמסעדות בצפון; וחושב שהגעתי אל הנחלה. אני קם בבוקר ומחייך, הולך לישון ומחייך, לא צריך יותר".

- אתה מבשל לך פה בשושו לגמרי. למה מסתתר?

הוא צוחק. "אני לא מסתתר. טוב לי השקט, טובה לי איכות החיים הזאת. אין לי צורך בחשיפה. מיציתי את זה. את ליטרת החשיפה שלי בחיים כבר קיבלתי. בזמנו, נורא שימח אותי שמישהו כתב עליי. היום אני עובד בשקט, בשלווה, מספיק לי".

- איך ממלאים מסעדה בצפון בלי חשיפה?

"בהתחלה חשבתי שהמקום יתמלא מעצמו, אבל זה לא קרה. לא קיבלתי טלפון אחד. ואז פניתי לצימריסטים המובילים בצפון, והזמנתי אותם לארוחת ערב - ומאז, מלא פה".

גם אותנו קוינטנר שבה בבישוליו. טעמנו שלוש מנות במהלך הביקור: רביולי ריקוטה פרמזן ברוטב מרווה וציר בקר, וגלילת פילה במילוי קרם כמהין וניוקי (פשוט נפלא). בין לבין רעננו את החך עם סורבה מוצלח של קמפרי ואשכוליות, וקינחנו בגלידות עזים, הבייבי החדש של קוינטנר. בארוחות הערב שלו מבשל קוינטנר שבע מנות תמורת 260 שקלים לאדם (לא כולל יין). התפריט משתנה, וכולל פסטות, דגים, פירות ים, בשר וגלידות תוצרת בית.

סינדרלה בדיר העזים

העניין הגדול הבא של קוינטנר הוא גלידת עזים, שאותה הוא מייצר עם שותפו ברק בית הלחמי, עורך דין שהפך לגסטרונום. זה סיפור די מדהים, שהתחיל במקרה בגליל, ויש לו פוטנציאל גדול להפוך לאימפריה בינלאומית, במיוחד לאור הביקוש שהולך וגובר בעולם למוצרים על בסיס חלב עזים - או על בסיס כל מה שאינו מחלב בקר (ראו מסגרת).

השבוע, במצפה הילה, קוינטנר ובית הלחמי לוקחים אותנו לסיור במעבדה שבה הכול התחיל. חדרון קטן, הממוקם בלב נוף גלילי משגע: שני מטרים על מטר וחצי, עם ציוד של גלידריה קטנה וסטנדרטית. פה הם משחקים, עושים ניסיונות (גלידת וואסבי/צ'ילי/שוקולד-וויסקי/אוכמניות), טועמים, מפתחים טעמים - ושולחים לייצור תעשייתי.

"הכול התחיל במקרה", משחזר קוינטנר. "ברק התחיל לייצר גלידות אצלו בבית, וביקש את עזרתי המקצועית, כשף מנוסה. בהתחלה סתם עשינו גלידות וסורבטים למסעדה. יום אחד באתי אליו עם חלב עזים ממשק בצפון שעשיתי לו ייעוץ קולינרי. התחלנו לשחק איתו, ויצאה לנו גלידה נפלאה".

מנקודה זו הדברים התגלגלו די מהר. השף של מלון דן, אופיר קדם, נחשף לגלידה והתאהב בה. דרך חבר משותף הם הגיעו למעצב האריזות הנודע ברוך נאה. 'לדבריהם, מיד אחרי שטעם את הגלידות הוא כתב פתק לחברו: "יש לי משקיע אמריקאי, האם מעניין?'". "מיד אמרנו שכן. קבעו לנו פגישה עם המשקיעים. הייתה פגישה מצוינת, אבל את הגלידות הם לא טעמו. דווקא באותו לילה הפריזר שלנו התקלקל, וכל הגלידות שהיו בו נמסו. לא היה לנו מה לתת להם; חובבנים. למחרת נפגשנו שוב. הפעם הם טעמו, ראו שאפשר לייצר גלידה טעימה מחלב עזים, והחליטו להקים מפעל".

ברוך נאה עיצב מארזי גלידות יוקרתיים, עם אייקון ויזואלי יפהפה בדמות ירח, הקורץ לשוק הבינלאומי. האמריקאים גייסו תותחים למערך השיווק, המכירות והכספים של המותג, שבינתיים אין לו שם. בתוך שלושה חודשים בלבד ניצבו גלידות העזים של שני הפלאחים מהגליל במקררים של כמה מרשתות השיווק, לצד האגן דאז ובן אנד ג'ריס. בוטיק, אבל מסחרי.

- זה די סיפור סינדרלה.

בית הלחמי: "אנחנו לא בדיוק הפלאחים האלה מהגליל שנחתו עליהם האמריקאים. אנחנו אמנם עמוק באורח החיים הגלילי, אך העולם הגדול לא זר לנו. שנינו חיינו במרכז הארץ ובחו"ל. עם זאת, חלוקת התפקידים בינינו לבין האמריקאים מאוד ברורה. הם אחראים על הביזנס. אנחנו מפתחים מוצרים".

- בגלידה אין זכר לטעם של חלב עזים. בכוונה?

"לא מעניין אותי שירגישו את טעמו של חלב העזים; להפך - אני רוצה להאפיל עליו. אני רוצה לקחת מחלב העזים את הטוב שבו (שונה, מבדל, מתעכל טוב), ועל הרע להתגבר באמצעות טעמים חזקים כמו שוקולד, קפה, מלון וקוקוס. ואני יכול לשחק עם זה, ולהחליט עד כמה אני רוצה להבליט בגלידה את העזיות. כרגע, הגישה שלנו היא להאפיל על העזים. לא בטוח שלאורך זמן זאת תהיה הבחירה".

- והפנים, לאמריקה?

"זאת הכוונה. את המותג נבנה ונייצר פה, ואם הוא יצליח - ניכנס לשוק האמריקאי".