מסעדת "בית תאילנדי" פותחת דלת וחושפת מתכונים סודיים

מסעדת בית תאילנדי, חמישי בצהריים. אל שולחן הבמבוק זורמות מנות ססגוניות ומעוררות תיאבון. יריב מלילי, הבעלים, מסביר לי מה זה מה: נאם טוק מו, קה מו, סום טאם פלאה, קנה נמאן הוי, נאה יאנג, יאם נאה, לאב מו ומו טוט קאתייאם פריק תאי. עם התאית הנונשלנטית שלו - שמושכת מעט את המילים בסוף ומשחקת יפה עם חמשת הטונים של השפה - אני מאבדת אותו לגמרי. הוא מתרגם, בהתאמה: חזיר צלוי, רגל חזיר, סלט פפאיה מאזור איסאן, ברוקולי סיני ברוטב צדפות, בקר צלוי עם רוטב פלפלים חריף ועם אורז, שייטל צרוב, בשר לבן קצוץ עם כוסברה, נענע, אורז כתוש ורוטב דגים, קוביות בשר לבן מטוגנות עם שום ופלפל שחור, מוגשות על מצע ירק.

"בואי אלמד אותך משהו, יקירה", הוא אומר ברוך ומצביע על סלט הפפאיה, שנראה שונה מעט (כמעט חשוד) מסלט הפפאיה שאני אוכלת שם בדרך כלל (אין בו בוטנים וסוכר, יש בו דג כבוש, חציל תאי, קליפת לימון וכמויות היסטריות של חריף). "זה סלט, שחוץ מכמה תאילנדים כמו שאול אברון, הילה אלפרט ואשתי, אף אחד לא מוכן לגעת בו. זאת אחת הוורסיות המקובלות בחבל איסאן, שממנו אשתי באה. שם זה מטבל, ולא סלט שאוכלים כמו במערב, לצד או לפני משהו. קחי קצת, ככה (לוקח סלט עם הידיים), תערבבי את זה עם הבשר - ותראי איזה יופי הוא עושה לו". אני מהססת, מנסה, ומשלמת מחיר כבד - הלשון שלי נשרפת. "תשתי אלכוהול", הוא אומר, "זה יאזן את החריפות".

הוא מוזג סאקה קר אל תוך כוסית חרס קטנה - מעט מדי, מאוחר מדי; פי בוער. "בואי אספר לך משהו", הוא צוחק. "כשפגשתי את אשתי בתאילנד, בימים הראשונים הסתובבנו על אופנוע בבנגקוק. פעם אחת, כשהייתי רעב, עצרנו באיזה מזללה לאכול. לפני שהיא הזמינה את המנה היא כנראה אמרה לי משהו כמו, 'זה חריף', אבל לא כל-כך הקשבתי לה (עד היום היא אומרת לי שהיא אומרת משהו פעם אחת בלבד, וכדאי לי לשמוע אותו כי יותר היא לא תגיד).

"רגע אחרי היא ביקשה מהמוכר 'סום טם פאלה' (סלט פפאיה) - וכשאתה אומר 'סום טם פאלה' בניב הזה, שמושך את 'הפאלה' בסוף, זה אומר שאתה מצפון מזרח תאילנד, האזור שהאוכל בו הכי חריף. אנחנו מקבלים את המנה, ומה אני רואה? ירקות. נראה לי תמים לחלוטין. לא זיהיתי את הפלפלים הקטנים והעצבניים שהסתתרו בה.

"כשנתתי ביס, נעתקה נשימתי. פשוט הפסקתי לנשום, ועד שהצלחתי להגיד 'מים' כבר הייתי גמור; אם הם לא היו כל-כך מנומסים, הם היו מתגלגלים מצחוק. נהיו לי פצעי שריפה על הלשון שבוע. את קולטת? שבוע אכלתי כמו גוזל שאימהות מאכילות, רק דברים נוזליים שעוברים בגרון. שבוע שלם!".

הטבע לא משקר

על אף תקרית הפפאיה הוא נשאר בתאילנד כמה שנים טובות, מאוהב לגמרי: באשתו ושותפתו לדרך, לק, במשפחתה (משפחה של מסעדני רחוב), בכפר שממנו באה בחבל איסאן, באנשיו, באווירה, בטבע, בשפה - וכמובן באוכל, שמהווה לדבריו את "מרכז החיים וההוויה בתאילנד, הרבה לפני הסקס".

- התאהבת במטבח התאילנדי מיד?

"הרבה יותר מהר ממה שאפשר לתאר, ועד עמקי נשמתי. לק היא קאנון בכל הקשור לאוכל. כל מה שהיא בישלה לי היה לא פחות ממושלם. כל תאילנדי מכיר את המטבח התאי על בוריו, עד לניואנסים הקטנים ביותר שלו - ואני מדבר על אלפי מנות וחומרי גלם - אבל לא כולם מתעסקים בזה. היא כן.

"תאילנד זה מקום שופע. כל צמח שתשתלי שם יפרח. כל החיות והדגה שאת יכולה לעלות על דעתך - והכול טרי, אין מקררים. זה מטבח שבמשך אלפי שנים אימץ תרבויות אחרות כמו אינדונזיה, לאוס, מלזיה וסין, וכולן השפיעו על אופיו. אמרתי לעצמי, אם כל המיליונים האלה חיים את התרבות הזאת ונהנים ממנה, בטח יש בה משהו טוב, אני רק צריך ללמוד אותו - וזה הכי חשוב, כי ללמוד אותו זה לדעת איך להתנהג בתרבות התאית".

- מה זה אומר ללמוד את המטבח התאי?

"למשל, מה לעשות באורז ואיך לאכול אותו. אם תיתן לתאי בגט, חמאה וסכין, הוא לא ידע מה לעשות בזה. הוא לא ידע כמה חמאה למרוח ואיך. בארוחה תאית - כל ארוחה - מגישים אורז (סטיקי רייס למאכלים יבשים, אורז לבן למאכלי קארי). המערבי לא יודע מה לעשות בו. אתה צריך ללמוד איך לאכול את האורז, כמה לשים ממנו על הכף, איפה מניחים אותו על הצלחת ביחס למנה העיקרית, מה תפקידו - למנן, לאזן ולאוורר את הארוחה, ולכן לא צריך לשפוך את האוכל על האורז ולהציף אותו, אלא להשאיר אותו תמיד רענן, ורק כשמתכוונים לאכול שמים מהמנה העיקרית עליו. פעם עם יותר אורז ופחות בשר, פעם יותר בשר ופחות אורז. האורז נותן לנו שליטה על מסת הטעמים".

- מה סוד קסמו של האוכל התאי?

"הטריות. יש שם שחיטה פעמיים ביום, דגים אתה אוכל ישר מהים. כשאתה אוכל טרי (בשר שנשחט לפני כמה שעות, ירקות שנקטפו היום) הבישול הוא מקרוביוטי. מה שהטבע נותן זה מה שאוכלים. הטבע לא יכול לשקר, והגוף שלנו קולט. בתאילנד, כשאתה רוצה לאכול משהו, אתה צריך ללכת לדוג, ללקט את העשבייה, לקטוף את הירקות מהגינה, להכין את מחית הקארי מאפס, במכתש ובעלי - לא משנה כמה אתה רעב, שלוש שעות לוקח להכין מנה אחת. אין מעכשיו לעכשיו, אין לפתוח מקרר ולהוציא יוגורט, ואז אתה מבין כמה רספקט יש לדבר הזה שקוראים לו אוכל".

אוכל מתורגם

אחרי ארבע שנים בתאילנד, כשהוא כבר בקי ברזי השפה והמטבח, חזר מלילי עם אשתו ועם בתו לישראל ופתח את הצ'יקן באגט בדיזנגוף סנטר (הולדתו של המוקפץ התאילנדי) - קוריוז שהפך להצלחה גדולה. כשהבין שהלב והחך שלו לא בפאסט פוד, הוא ויתר על הכסף הקל והבטוח לטובת מסעדה תאילנדית קטנה ברחוב בוגרשוב פינת בן-יהודה בתל אביב. אז, לפני 15 שנה, איש לא ידע מה זה חלב קוקוס, רוטב דגים (נאם פלאה), סוכר דקלים, מרק טום יאם וסלט פפאיה (מספרים שאפילו הבעלים של המכולת הסינית לא הבין מה מלילי רצה ממנו כשנכנס לשם לראשונה לפני 15 שנה ושאל: "יש לכם נאם פלאה?" הם ענו לו: "נאם מה?").

האסיאתי היחיד שהכרנו אז היה סיני מעוברת (עוף חמוץ מתוק ואגרול עם רוטב זרחני), יפני בחיתוליו (סושי בעיקר) ופאד-תאי של אפרופו (אם אפשר לכנות כך את מנת אטריות הביצים הזו).

אמרו עליו שהוא משוגע ואמיץ, הטבחים שלו לא הבינו מי יבוא לאכול את האוכל החמוץ-מתוק-חריף הזה, אבל מלילי הלך עם האמת שלו עד הסוף, והוא הולך איתה עד היום - בבחירת המנות, בחומרי הגלם, בדבקות הבלתי מתפשרת שלו. במטבח של המסעדה מבשלים רק על להבות, עם קרשים ועם סכינים, בלי אמצעים טכנולוגיים. הכול נעשה במקום, כולל חלב הקוקוס.

להבדיל ממסעדות אסיאתיות אחרות כאן, זו לא מסעדה טרנדית ולא מסעדה מתחנפת; מלילי אינו חושש לאתגר את הקהל שלו. להפך. והקהל מצביע ברגליים, כי יש שם אמת והוא מזהה אותה ומעריכה. לא בכדי גם אושיות הקולינריה בארץ (שפים בכירים, עיתונאים, מבקרי אוכל) פוקדים את המסעדה דרך קבע (בשני ביקוריי האחרונים במסעדה פגשתי שם במקרה את השפים ירון שליו, דיוויד פרנקל, רפי כהן ושאול אברון) ובוחרים בה שוב ושוב לאחת מעשר המסעדות הטובות בישראל.

- במידה רבה, המצאת בארץ את הענף האסיאתי.

"כשפתחתי, הערבים היחידים שהיו מלאים כאן היו ערבי ה-5 בדצמבר (יום המלך התאי), שאליהם הגיעו פועלים תאילנדים מהמושבים, כשהם מלווים בשבעה דראג קווין, בשתי זמרות וברקדניות. זה לא קרה ביום. הפתיחות היא תוצר של שנים, שבהן קרו כמה דברים: הישראלים נסעו לחו"ל ונחשפו למטבח הזה; הנגישות לחומרי הגלם האסיאתיים, בזכות יבואנים כמו מזרח מערב וסוואלי אלדר, גדלה; אושיות אוכל, שהן מובילות דעת קהל, באו, אהבו והפיצו את הבשורה; והקהל - בעקבותיהם".

- לא פשוט לחנך.

"אני לא רואה עצמי כמחנך, אלא יותר כשגריר של האוכל התאי בארץ. אני מרגיש שאני חייב לעשות כבוד לאוכל הזה. אנשים כמו גידי (גוב) שעושים כתבות על האוכל התאי ומצלמים חרקים ונחשים - כלומר, מתעסקים באזוטריה - עושים עוול למטבח הזה. אוכל תאילנדי הוא לא נחשים וחרקים, הוא עולם ומלואו, וחבל שזאת התמונה שהישראלים מקבלים, כי אז הם כל-כך מפחדים מהאוכל הזה, שכשהם מגיעים לתאילנד יש יותר מאלף מנות בתפריט, אבל הם אוכלים צמחוני".

- איך בכל זאת אתה מנגיש אותו לקהל הישראלי?

"לאט-לאט. תראי, אני חושב שזאת חוצפה לבוא ולקחת תרבות קולינרית של אלפי שנים ולהגיד, 'היא לא מספיק טובה, אני אשנה אותה', אבל בגלל ההבדלים בין האורז ללחם, למשל, צריך פה ושם לעשות התאמות לסועד המערבי. לגשת לאוכל הזה טיפה אחרת, לתת הסברים ולייעץ - אבל זהו, שם אנחנו צריכים להיות, בתרגום. אבל בכל זאת יש דברים שאין סיכוי שהקהל יוכל לעשות לבד".

- מה למשל?

"למשל, את הפאד-תאי ואת המרקים אני כבר מתבל לסועד שלא כמו שנהוג בתאילנד. להבדיל משף צרפתי שמתבאס כשהלקוח מבקש מלחייה, הטבח התאי סומך על חוכמת הסועד, ולכן על כל שולחן תאי יהיו חומץ, רוטב דגים, סוכר ופלפל. אבל בגלל שהישראלי לא יודע איך להשתמש בחומרים האלה, אני עושה בשבילו את העבודה".

מנות למיטיבי לסת

פתגם ניו אייג'י מפורסם אומר שכשהתלמיד מוכן המורה מגיע. עכשיו - אחרי 15 שנות התיידדות והיכרות - מרגיש מלילי שהשוק מוכן, ומשיק את התפריט הסודי, שבו כ-300 מנות תאיות שלא תמצאו בתפריט המסעדה הרגיל. "שבעים המנות שאני מגיש במסעדה הן קצה הקרחון של המטבח התאי", הוא אומר. "בתפריט הסודי יש כמעט כל מנה שאפשר להשיג בתאילנד, אם חומר הגלם מצוי כאן". התפריט - שמנות ממנו יוגשו לכם כארוחת טעימות בהזמנה מראש בלבד - מיועד לאנשים שכבר רכשו אמון במטבח התאי, התאהבו בו, התמסרו לו ומוכנים לעלות כיתה. בתפריט מנות למיטיבי לסת, כמו מרק סחוסים, מרק חלקי פנים, תבשיל חלקי פנים ברוטב כיס מרה, סלט אוזני חזיר, סיגליות נאות ברוטב דגים חריף, כבד עגל חי ועוד, "תלוי כמה בא לכם להשתולל".

- אתה באמת חושב שהישראלי הממוצע מוכן לתפריט הזה?

"לא, אבל יש מנות שגם לי לקח 15 שנה להתאהב בהן, ולא הבנתי איך אשתי אוכלת אותן. החך הישראלי הוא לא פראייר. לסועד הישראלי יש חך נהדר, שרוצה לקנות דברים טובים ומחפש שיאתגרו אותו. לפעמים צריך ללמד את הישראלי דבר אחד או שניים, אבל הוא לומד הכי מהר שאפשר".

- עד כמה מטרידה אותך העובדה ששפים רבים יושבים אצלך, לומדים ממך ומחקים אותך, ומסעדות רבות מציעות היום את המנות שלך?

"ההפך ממטרידה. אני שמח שהאוכל הזה מקבל עוד ועוד במות, כי זה אומר שאוכל להתקדם עוד כמה צעדים עם הקולינריה הזאת".

מתכונים

פאד-תאי

חומרים (ל-2 מנות): 200 גרם אטריות אורז מושרות (כשעתיים לפני, במים רגילים), 100 גרם טופו חתוך לקוביות, שני חופנים גדושים של נבטים, 1 גבעול בצל ירוק חתוך לחתיכות באורך כ-5 סנטימטרים, 2 ביצים, 30 גרם בוטנים קלויים כתושים, 3 כפות שמן, 8 כפות סויה בהירה, 5-6 כפיות סוכר.

הכנה: משקשקים את הביצים בווק עם השמן. מוסיפים את האטריות ומערבבים עד לריכוך מוחלט של האטריות (כ-7-8 דקות). לאחר מכן מוסיפים את הטופו, את הסויה ואת הסוכר וממשיכים לערבב כ-3-4 דקות עד לקבלת טעם שווה לכל האטריות. מוסיפים את הנבטים ואת הבצל הירוק ומערבבים/ מקפיצים לדקה וחצי נוספות. מגישים בצלחת ומפזרים את הבוטנים מעל.

קארי ירוק עם חצילים ועוף

חומרים (ל-4 מנות): 500 גרם חזה עוף חתוך לרצועות, חציל ערבה גדול קלוף וחתוך לקוביות בגודל סנטימטר על סנטימטר (או שלושים חצילי שזיף תאילנדי מסוג מקרויה פראו חצויים לאורך), 1.5 ליטרים חלב קוקוס, 20 עלי קאפיר ליים (ניתן לרכוש בחנויות אסייתיות), 10 גבעולי בזיליקום, 2 כפות מחית קארי תאילנדי ירוק (ניתן לרכוש בחנויות אסייתיות), 3 פלפלים ירוקים חריפים בינוניים פרוסים דק, 3 כפות נאם פלאה (רוטב דגים - ניתן לרכוש בחנויות אסייתיות), 2 מטבעות סוכר דקלים (ניתן לרכוש בחנויות אסייתיות).

הכנה: שמים בסיר את מחית הקארי הירוק ו"פותחים" אותו עם מעט חלב קוקוס על להבה נמוכה. מוסיפים את שארית חלב הקוקוס עם עלי הקאפיר ליים ורצועות חזה העוף, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כחמש דקות. מוסיפים את רוטב הדגים, את סוכר הדקלים ואת קוביות החציל, ומבשלים במשך חמש דקות נוספות עד ריכוך החצילים. מוסיפים את עלי הבזיליקום מופרדים מהגבעול, מערבבים, ומכבים את הלהבה. מומלץ להגיש לצד קערת אורז לבן.

מתכונים של יריב מלילי, בית תאילנדי