מסיק ומסקנות: פסטיבל הזית הופך מקצועי יותר ואופנתי יותר

מה לא נאמר על שמן הזית, על סגולותיו הבריאותיות, איכויותיו ולא פחות מזה על ההיסטוריה שלו, במיוחד בארץ. מכאן, שפסטיבל הזית (ה-22!) הוא אירוע מתבקש, שמעלה על נס תרבות ומסורת מקומית של אלפי שנים, ונותן לה טאץ' מודרני משמח.

מנחם גולדברג מכפר קדם שבמצפה הושעיה שבגליל התחתון מוסיף ואומר ש"המסיק הוא תרבות של ביחד, של דינמיקה משפחתית", ואולי זו הסיבה שיש בפסטיבל שפע של פעילויות משפחתיות.

בכפר המקראי שהקים, ימי המסיק הם חגיגה. ב"שער היצהר" המוקדש לענף הזית, מוצגים המתקנים המסורתיים להפקת שמן הזית, וגולדברג נלהב כולו בהסבר ובהדגמה על המפרכה שמרסקת את הזיתים, העקלים שאוספים את הרסק, והבד - קורת עץ שמשמשת משקולת ותחת כובד האבן הקשורה אליה עוצרת את השמן וסוחטת את הזיתים. את כל זה הוא עושה לבוש בכתונת פסים ומטפחת לבנה על ראשו, ונראה כאילו יצא מסיפור תנ"כי.

בימי שישי של הפסטיבל הוא יארח משפחות לפעילויות במקום, ממסיק ועד הפקת השמן, כולל טיול חמורים, ויש אופציה גם לטיול ג'יפים לכרמי הזיתים שבעמק הסמוך ועד לבית הבד באבטליון - שמקשר בין בית בד עתיק למודרני. בחנוכה תתקיים במקום תחרות כבישת זיתים (בתיאום מראש, החל מ-70 שקל לאדם, טל' 04-6565511)

בבקעת סחנין שמצפון לשם, נטועים כמיליון עצי זית, ואפשר יהיה לטעון שזהו בית הבד של המדינה. בחמשת הכפרים שבבקעה תעשיית השמן היא מהחשובות, ולמרות שלל הזנים החדשים הקיימים בשוק, כרבע מעצי הבקעה הם מהזן הסורי המסורתי. בינות לכרמים, בפאתי דיר חנא, נמצאת חלקה עם עצים עתיקים מרהיבים ביופיים, עצי ענק שכדי להקיף אותם נדרשים כמה אנשים.

החלקה משקיפה אל הכפר שבו אוכלוסייה מעורבת של נוצרים ומוסלמים ובמרומיו מצודה היסטורית וכנסייה. אנחנו פוגשים את ד"ר עלי מאזן, רכז התיירות בכפר וחבר במועצת ענף הזית, דמות צבעונית ונלהבת לא פחות מגולדברג, שמדבר בשבחו של שמן הזית המקומי והתעשייה שהתפתחה סביבו. מאזן הוא גם טועם שמן מקצועי .

על אף שרוב הענף מתועש, יש בדיר חנא בתי בד מסורתיים כמו זה שמפעילה משפחת חורי. במבנה דמוי מערה יש מפרכה ובורג סחיטה ואת קירותיה מעטרים עשרות כלים עתיקים בתצוגה נוסטלגית. בחדר הסמוך הפליאו האם ובנה בנגינה - הוא בכינור והיא על דרבוקה, על אף גילה המתקדם מאוד. כאן מארחים בימי הפסטיבל, מדגימים את התהליך המסורתי, מזמינים לקפה ומנעימים את הזמן בקטעי נגינה. אצל השכנה אום מוריס הצטרפנו לסדנת כבישת זיתים, עוד פעולה חשובה בתקופת המסיק. רוב השמן מופק מזיתים שחורים, ואלו הירוקים משמשים לכבישה. הסוד בכבישה, טוען ד"ר מאזן, הוא הרבה לימון ומים עם עד 10% מלח בלבד. את המלצתו אוכל לבחון בעוד שלושה חודשים כשצנצנת הזיתים שלי תבשיל. כדאי לנצל את ההזדמנות ולסייר בסמטאות הכפר, ובסופי השבוע של הפסטיבל יהיו כאן גם סיורים, ביקורים בבתי בד, סדנאות ועוד (בתיאום, טל' 052-2834403).

כדי להגיע לעין כמונים, דילגנו על רכס נוסף צפונה, והגענו לחווה שהייתה כנראה הראשונה בארץ שמיזגה חקלאות עם תיירות. החווה, שהוקמה בסוף שנות ה-70 דווקא ממקום של מצוקה, הפכה למקום מעורר השראה, והיא ידועה כיצרנית גבינות עזים איכותיות. אבל כיוון שבשמן זית עסקינן, מתברר שלתחום הזה הם התוודעו בהמשך, התאהבו ועם השנים נטעו כמאתיים דונם. חודש בשנה, כמו כל השוק, הם מקדישים לזיתים, מוסקים ומייצרים שמן זית בבית בד משולב, מסורתי-תעשייתי. מסורתי - בזכות המפרכה שמרסקת את הזיתים, ותעשייתי - בזכות המיכון. הגידול כולל את הזנים סורי, ברנע ופיקואל, אבל כאן מכינים מהם בלנד משובח.

כדי לטעום ולהבין, עשינו זאת כמו המקצוענים. קיבלנו כוס כחולה שנועדה להסתיר את הגוון של השמן - שלא יטעה. הרחנו אותו, שכן לשמן זית איכותי יש ניחוח פירותי חזק, וכמובן טעמנו. לשמן טוב יש שתי תכונות טעם חיוביות - חריפות ומרירות, ושלא כמו יין, כאן צריך גם לבלוע, כי את החריפות חשים בגרון בעקצוץ שבערבית מכונה "שעתה" ונדרשים כמה רגעים עד שהוא חולף. חשוב להקפיד שהחומציות תהיה נמוכה - פחות מ-0.8, והכי-הכי זה הטעם, כי לדברי ד"ר מאזן, שמן זית הוא המאכל היחיד שניתן לפסול אותו על-פי קריטריון של טעם. הטעם הוא ביטוי לפרי טוב, נקי מחרקים, ולכך שהזיתים הועברו ישירות מהמסיק לבית הבד כך שהם טריים, וכמובן שבית הבד נקי וששימור השמן נעשה כראוי - במקום אפל וקריר (טמפרטורת חדר 23-22 מעלות).

בעין כמונים יהיו בפסטיבל סיורים מלווים בהסברים ובטעימות. יש בחווה חנות גבינות ובקרוב גם שמן זית טרי ואפשר ליהנות מארוחות בוקר כל השבוע (70 שקל לאדם, 130 שקל לזוג, טל' 04-6989894).

פסטיבל ימי ענף הזית יתקיים עד 19.11. לפרטים: http://olivefest.org.il