הנקראות ביותר

קיצור תולדות הסברס: מהתגלמות הציונות למילת גנאי

הוא נחשב לפרי הכי ישראלי אף על-פי שנולד במקסיקו ■ השפים מתים עליו, והחקלאים מנסים לשווק אותו עכשיו כסופר-פוד ■ אז למה הישראלים נרתעים?

פרי של סברס / צילום: איל יצהר
פרי של סברס / צילום: איל יצהר

השבוע טעמתי, לראשונה בחיי, סברס. בילדותי נהגתי לקטוף חובזות, להיתקל בסרפדים, למצוץ חמציצים, לקפוץ גבוה כדי לקטוף שסק, לפחד מהפירות הקטנים האדומים שגדלים בר ושמספרים שהם רעילים, וללקט רוזמרין ליד הבית. אבל סברס? מעולם לא. והנה, אפילו בבגרותי כמעט פספסתי את הסברס הקטן, המיובש והמצומק, שגדל ליד הבית, ושלעיתים אני מסתכלת עליו מהמרפסת. רק השבוע, לראשונה, שמתי לב לפירות שלו שמתחילים להבשיל.

"זה בסדר, תרגישי בנוח", אומר לי נועם בלום מחוות הסברסים צברי אורלי בנגב, שם הוא מגדל זן שרשם בפטנט. "מרבית הישראלים לא אכלו סברס מימיהם, ולהערכתי 90% מהצעירים מתחת לגיל 30 לא קילפו מעולם פרי של סברס".

בלום, נרגש לקראת פתיחת העונה בחודש יולי, שתסמן בלי שום צל של ספק (או צל בכלל) שהקיץ הגיע ואיתו גם פירות העונה, נותן לנו כמה מספרים כדי להדגים את מצבו של הסברס בקרב העם היושב בציון: קרוב ל-100 אלף טונות של ענבים ישווקו הקיץ בישראל, כמדי שנה, ואילו רק 2,000 טונות של סברסים יצאו לשווקים ולרשתות השיווק. "להחדיר את הסברס לידיעת הציבור זה אתגר גדול, ואנחנו עושים את זה לאורך כל השנים", מספר בלום, "ועדיין, בכל תערוכה שאנחנו עומדים בה אנחנו אטרקציה. רואים פתאום צבר בכל מיני צבעים ולפעמים אנשים נרתעים ולא רוצים לגעת, מפחדים מהקוצים או ששואלים אם מדובר בצבעי מאכל כי לא רגילים לראות סברס אדום".

במגזר הערבי, לעומת זאת, הסברס שומר על פופולריות יציבה. "יש פתגם ידוע בערבית שאומר 'בעונה של התאנים והסברס אפילו לא צריך לבשל'", מדווח שף דוחול ספאדי, הבעלים של מסעדת דיאנא בנצרת. "אצלי במסעדה אני מגיש סברס בלאדי צהוב כקינוח, מקולף כמו שצריך ומקורר. המשפחות אצלנו במגזר קונות בקיץ כמויות של סברס ואוכלות אותו כמעט כל אחר צהריים, עם קינוחים, ואף משתמשים בו בשביל לקשט את השולחן. והנה, עכשיו מתחילה תקופת החתונות במגזר ותמיד מגישים גם סברסים עם הפירות. הוא נחשב פרי יקר. במגזר אין מגדלים של סברסים, אלא יוצאים לטבע ופשוט קוטפים אותו, זה לא קל. הזמן הכי נכון לעשות את זה הוא או חצי שעה לפני השקיעה או מוקדם בבוקר - זה הזמן בו הסברס קצת רטוב ויש עליו טיפה מים ואז הקוצים לא מתפזרים מהרוחות".

גם השף ארז קומורובסקי, שמקפיד על עונתיות ועל חומרי גלם מקומיים, מספר על חיבתו העמוקה לסברסים: "העסק הראשון שלי בחיים כשהייתי בן 12 היה לקטוף סברסים ולמכור אותם קלופים ליד הסופרמרקט. הייתי קוטף את הסברסים, מביא הביתה, מתמלא בקוצים, שוטף אותם על הדשא עם צינור. גם היום בכבישי הצפון יש ילדים שמוכרים סברס בלאדי בדליים שחורים כמו פעם ואני קונה מהם: סברס זה חומר גלם מהמם לסלטים של קיץ: עם עלים של נענע, צ'ילי, שקדים קלויים. עם מלפפון, שמן זית, אגוזי מלך, סילאן, פטרוזיליה או בזיליקום - אפשר לעשות מיליון דברים. זה פרי של שמש, אתה אוכל אותו וטועם את הסוכר של השמש, אבל הוא צריך להיות נורא קר. הכי כיף כשהוא קר".

- אני מתחילה בתחום. יש לך שיטת קילוף טובה?

"אותה שיטה שהשתמשתי בה בגיל 11. את מורידה את הראש והזנב, עושה חתך קטן ופותחת אותו עם הידיים. אם הפרי בשל זה מתקלף בקלות".

- ומה עושים עם הגרעינים?

"הגרעינים זה הבאג. יש אנשים שקשה להם עם הגרעינים, אבל לי לא קשה והם לא מפריעים לי. אני לא לועס אותם אלא בולע, ולדעתי הם גם נותנים טקסטורה מעניינת בפה".

קצת צדק היסטורי: הסברס הוא בכלל לא ישראלי. מקורו במקסיקו, שם מגדלים 4 מיליון דונמים של סברס, ששמו הבוטני הוא Opuntia ficus-indic. במקסיקו גם אוכלים את ענפי הצבר עצמם, מבושלים או חיים, בסלטים או בתבשילים, להם קוראים נופל Nopal)) ונהנים כמובן מהפרי הצהוב, שאותו מכנים טונה (Tuna). לפלשתינה הגיע הסברס דרך הכובשים האירופים, שהתגלגלו ליבשת אמריקה ועברו אצלנו מדי פעם בדרכים הלוך ושוב לאירופה. הצבר הוא צמח בר בישראל כבר למעלה מ-200 שנה, ובאופן מסורתי הוא נשתל כסמן גבול וחיץ בין חלקות חקלאיות או בין בתים פרטיים בכפר. מעין שומר גבול.

את זכות היוצרים על המושג "צבר" בהקשרו הישראלי נהוג לייחס לעיתונאי אורי קיסרי, שפרסם בעיתון "דואר היום" ב-1931 מאמר בשם "אנחנו עלי הצבר!". קיסרי דימה את ילידי הארץ לעלי הצבר, דוקרניים ועסיסיים, על רקע קיפוח ילדי העלייה הראשונה, להם קראו אנשי העלייה השנייה "צבר" כביטוי גנאי. קיסרי במאמרו הפך אותו לתואר חיובי והתגאה בהיותו צבר. בכך הוא החליף את דימוי "היהודי הגלותי" בלידתו של הדימוי החדש: היהודי הצבר בן הארץ והשמש.

"יוקרת הצבר והשימוש בכינוי 'צבר' הגיעו לשיאם במלחמת העצמאות ובעיקר לאחר סיומה", כותב פרופ' עוז אלמוג בספרו "הצבר - דיוקן" (הוצאת עם עובד, 1997) ומסביר עוד, כי באותה תקופה נעשה הצבר לגיבור גם בתרבות הישראלית, שהדגישה את הסטראוטיפים של דמותו: "הכינוי הייתה השוואה סמלית: כשם שהצמח צומח פרא על אדמות המקום כך בני ארץ גדלים כביכול באופן טבעי 'ללא תסביכים' מתוך אדמת מולדתם האמיתית".

בספרו "זהויות ישראליות" (2010, הוצאת רסלינג) מתייחס יאיר אורון למיתוס הצבר ולגלגולו של הדימוי: "הצבר תואר לעיתים כמי שצמח 'יש מאין'. את העבר הגלותי ביקשו למחוק. דמותו של הארצישראלי, היהודי החדש, הצבר, הפכה למושג שגור, לדימוי נפוץ, לסמל, לפחות מאז שנות הארבעים ואולי עוד קודם לכן. הצבר נתפס כדמות המייצגת את החיוניות ואת השורשיות הטבעית, חסרת התסביכים הגלותיים, המשוחררת מעודף אינטלקטואליות והפשטה, מגלמת רוח חדשה".

במהלך שנות ה-70 החל מיתוס הצבר לשקוע, ויש היום לא מעט קולות משכילים הטוענים כי המילה "צבר" כשלעצמה, לתיאור ילידי הארץ, מהווה ביטוי פוגעני המדיר את שלל העדות שהגיעו לכאן, בעיקר מארצות ערב, אך לא רק.

לאורך השנים היה הסברס בישראל שזור בסיפורי ילדות, שכללו טכניקת קטיפת פירות הצבר באמצעות אלתור של מקלות וקופסאות פח; וכן סיפורי גבורה על קוצים שנשלפו, על גלגול פירות צבר בחול, מכירת צבר בצידי הדרך או מכירת הפרי חתוך וקר לעירוניים, עד להולדתו של קישקשתא - הדמות שהפכה לאייקון רטרו מתוק (על הצבר בתרבות - ראו מסגרת).

בלום מחוות הסברסים בנגב לוקח את ההיסטוריה הזו ברצינות. "החלום נולד אצלי אחרי מלחמת יום כיפור", הוא אומר. "לדור שלחם במלחמה היו שריטות ועלו המון סימני שאלה, ואני שאלתי את עצמי בתום המלחמה מה היה קורה אם היו פוגעים לנו באספקת החשמל והמים. אז הבנתי שאני רוצה לייצר מזון אסטרטגי עבור מדינת ישראל. חשבתי על חקלאות ימית, עסקתי בפיתוח שיטות לגידול במצעים מנותקים, ובסוף החלטתי להתמקד בצבר".

בלום למד את הנושא לעומק, ולעיתים קרובות, כפי שהוא מספר, מתוך ניסוי וטעייה. ב-1975 הוא הביא לישראל מינים של צבר ממקסיקו וביצע מיון, אבל אף אחד מהם לא התאים לגידול מסחרי בגלל הבדלי האקלים והמשקעים, אז הוא פנה למאסטרנט צעיר בבוטניקה (כיום פרופסור במכון וולקני) בשם איתמר גלזר. "ביחד פיתחנו וביצענו השבחה של צברים מקסיקנים בעלי תכונות שונות מתוך מטרה לקבל את הצבר הישראלי", משחזר בלום. "מתוך 20 אלף שתילים בחרנו שישה טיפוסים עם פרי גדול וטעים, דלי קוצים עד כמה שאפשר, בעלי פיגמנטים אדומים וסגולים. אלה זנים שנותנים פרי עשרה חודשים בשנה, בין 8 ל-10 טונה פרי לדונם בשנה, והם גדלים ללא ריסוסים בכלל - מה שאומר שהם אורגניים לחלוטין. אני לא מכיר עוד גידולים חקלאיים שמסוגלים לכל זה".

נכון להיום, מגדלים בישראל כאלפיים דונם של צבר ומתוכם כ-1,200 דונם מגדלים בנגב הבלומים, שמתמקדים בעיקר בשוק הישראלי ומדי פעם מייצאים, תלוי בעונה. המתחרים בשוקי אירופה הם בעיקר ממדינות אגן הים התיכון - סיציליה נחשבת למעצמת צבר עם 60 אלף דונם של גידולים. בשנה האחרונה נעשתה בישראל פנייה של יבואן מקומי, שרצה לבחון יבוא של סברסים דווקא מאתיופיה, אך הפנייה טרם הבשילה. ב-2014 חטף הענף מכה נוספת, עם חדירתה של כנימה מסוכנת לישראל, כנראה מסוריה, שהחלה לפגוע בצברים בצפון הארץ. הכנימה נבלמה באמצעות הדברה ביולוגית של חיפושיות, שגם אותן ייבאו לישראל.

בלום יעיד שזו סוג של פריחה, בוודאי ביחס לעשורים הקודמים, שבהם הוא נאלץ להתמודד עם קשיים ביורוקרטיים וסכנות סגירה חוזרות. בין השנים 2014-2004 הגיעו הקשיים האלה לשיאם, מפני שהמשק של משפחת בלום התייבש כמעט לחלוטין, כתוצאה מהונאת מים שבוצעה באזור (ושנחשפה בזמנו בידי כתב "גלובס" משה ליכטמן"). רק עכשיו בלום עוסק בשלבי הסיום של שיקום חוות הצברים שלו ומקבל סוף-סוף את מלוא הקצאת המים שהובטחה לחווה, אך הקשיים הביורוקרטיים רחוקים מסיום.

אבל בלום עקשן: כמו שהקוצים לא מטרידים אותו ("מורידים אותם בעזרת הצד הקהה של הסכין"), כך הוא נחוש להביא את הצבר הישראלי שפיתח למקרר של כל בית בישראל. החידוש האחרון שמציעה החווה הוא לצרוך את הסברס בצורת אבקה ורודה. לא רציתם את הסברס כפרי עם קוצים? קבלו אותו כמיץ. "כל שקית שמשווקת לצרכן מכילה אבקה שנוצרה בטכנולוגיה של ייבוש בהקפאה, כדי לשמור על הערכים התזונתיים", מסביר בלום, "היא בעלת פיגמנט אדום וניתן לערבב אותה עם מים, יוגורט וחלב, ולהוסיף לסלט או לתבשילים". בנו, שחר, שאמון על השיווק בחווה, מרכז מאמצים בנושא זה ויוצר קשרים, לדבריו, עם רשתות בתי קפה על-מנת שיכניסו לתפריט שלהם הקיץ גם מיץ סברס ורוד.

הניסיון של הבלומים עכשיו, בעידן שבו כל פרי או ירק מקבלים מעמד של סופר-פוד, הוא להתמקד בטרנד הבריאותי. "הסברס וענפיו מהווים מקור לסיבים, ויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו וחלבונים, לצד נוגדי חמצון שונים", אומר הבן. "יש לו תכולת סיבים וחלבון גבוהה ותכולת שומן נמוכה".

פרי עם מטען

הסברס באמנות ובעיצוב

בכל הקשור לשפה החזותית, הצבר ממוקם בארסנל האייקונים הישראלי במשפחת היונה, עלה של זית, מנורה, מגן דוד ואחרים והפך לדימוי טעון, רב משמעויות, שאמנים רבים בוחרים להשתמש בו כשהם רוצים לומר משהו על המקום. זה החל עם התחריט של הרמן שטרוק בשנת 1903 שהציג "שיחי צבר בפלסטינה" וניתן לייחס להם כיסופים; עבר לענף הצבר של דני קרוון משנת 1955 בציור "טבע דומם נטוש", שמצויר מונח ליד כד חמר שחור שנמצא בכפר ערבי, שננטש מתושביו במלחמת יום העצמאות; וממשיך בציור השמן של הצייר הערבי-ישראלי מיכאל חלאק משנת 2011, שבו הצבר מוצג כמשוכת בר ששני גברים בג'ינס וחולצה לבנה מטילים עליו את מימיהם.

ענת גטניו, אוצרת, חוקרת ומרצה בתחומי האמנות והעיצוב הישראליים במרכז האקדמי ויצו חיפה ובמכון לאמנות באורנים, מסבירה שהדימוי של הצבר בשפה החזותית בישראל פשוט התנפץ: "הירידה במעמד הדימוי של הצבר הולכת יד ביד עם שקיעתם ההדרגתית של האתוסים והמיתוסים הציוניים, שנופצו אחרי מלחמת יום כיפור, שהיוותה נקודת שבר. באותה תקופה החלה בחינה מחדש של כל הדימויים, הסמלים, האמיתות והאידיאולוגיות. כמובן שהאירוע הזה לבדו לא יכול היה לעשות את זה, אם לא היה מהלך פילוסופי כלל עולמי שהחל במחצית השנייה של שנות ה-70, והוא המהלך הפוסט-מודרני, שהחל לערער את האמיתות הגדולות, לפרק אתוסים ולשאול שאלות לגבי מהלכים שנעשו בעבר".

בשנות ה-80 הפך הצבר למילה שגורה בשפת הפוליטיקה של הזהויות עבור מגזרים שונים: "החלו להישמע באמנות קולות שלא נשמעו קודם, של נשים, ערביי ישראל, הומוסקסואלים ועוד", אומרת גטניו, "העיסוק בשאלות זהות הוביל אמנים ערבים לעסוק בדימוי הצבר, כדימוי שהיה ערבי ונהיה ישראלי-ציוני, והעקירה של הצמח כמטאפורה לעקירת הערבי. זה כמובן מופיע בצורה מופלאה בעבודות של האמן עסאם אבו שקרה תושב אום אל פאחם, וגם אמנים ישראלים שמשתמשים בצבר כדימוי רב משמעות מדמם ופוליטי. האמנית נטי שמיע עופר, למשל, עוסקת בו בצורה מאוד אינטליגנטית. בביאנלה הים-תיכונית היא יצרה מיצב חזק מאוד שבו היא חיברה בין עלי הצבר לסורגים וגם למשרבייה ויצרה מההכלאה הזו מבנה".

אמן ישראלי שעושה שימוש בצבר כבר 25 שנה הוא המעצב יוסי למל, הידוע בכרזות הפוליטיות הנוקבות שלו. "הצבר נמצא בבסיס של התווים החזותיים שיוצרים את השפה העיצובית הישראלית", אומר למל, "לצבר יש שני פנים, כמו המיתוס: הוא קשוח בחוץ ומתוק מבפנים. אלימות זה חלק מהטרמינולוגיה שלו. אני יכול להדגיש את ההיבט האלים של הסברס, כמו בעבודה משנת 2007 שבה אני מתאר את קו החוף של ישראל באמצעות קלוז-אפ על קטע מצבר והקוצים נהיים כמו כידונים אלימים. הצבר יכול לשמש גם כדימוי פרובוקטיבי, כמו בכרזה משנת 1999 שבה הצגתי דמות שמוציאה לשון בצורת צבר במה שמסמל את המשחק בין רוך ואגרסיה. הלשון היא כאילו רכה, אבל מילים יכולות להרוג".

בעבודה אחרת מציג למל את "האנטומיה של הקונפליקט" - פרי הצבר נראה בה בעיצומו של הליך כירורגי, על שולחן הניתוחים עם איזמלים שפותחים אותו ומציצים לתוכו: "הצבר הוא באופן מטאפורי לב הסכסוך, וכאן אנחנו כבר נוגעים בשאלה של זהות - אם הצבר בהגדרה שלו זה מי שנולד פה, אז למה שהפלסטינים לא יהיו צברים כמונו? בעבודה האחרונה שלי עם הצבר, שנעשתה לפני שלוש שנים, אני כבר נותן לו צורה של כדור עגול, מעגל לו את הפינות. אחרי 25 שנים של עבודה עם הדימוי הזה אני מרגיש שאני משלים עם תהליכים כואבים ומבין שזו הסביבה של הצבר, לטוב ולרע. הצבר כבר פחות חד כי הוא עגול, אבל הוא עדיין דוקר".

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
אני מאשר/ת קבלת תוכן פירסומי מגלובס
נושאים נוספים בהם תוכל/י להתעדכן
נדל"ן
גלובס טק
נתוני מסחר
שוק ההון
נתח שוק
דין וחשבון
מטבעות דיגיטליים
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
עקבו אחרינו ברשתות