הישראלים מסתגרים ואוכלים: מי שזיהה את הנהירה למעדניות – הרוויח

ענף המסעדות ספג מכה קשה ואילץ את בעלי העסקים להמציא את עצמם מחדש, כשבתי הקפה "מתחפשים" למעדניות כדי לשרוד • ל"גלובס" נודע כי ארקפה, למשל, התחילה למכור מזון מוכן הביתה • השף יובל בן נריה לעומת זאת החל למכור רטבים וחומרי גלם לבישול, והם לא היחידים

מקרר במעדנייה של ארקפה / צילום: אמיר מנחם
מקרר במעדנייה של ארקפה / צילום: אמיר מנחם

משבר הקורונה משפיע ואף משנה את הרגלי הצריכה, ומי שנהנה הם העסקים שמצליחים להתאים את עצמם לשינוי. בעוד שבימים אלה הנהגת המסעדנים נלחמת לצמצם את הסגר ואת המגבלות שהוטלו על הענף, יש כבר מי שמייצר בשטח התאמות למציאות החדשה ומשנה את אופי העסק שלו - גם אם בצורה רדיקלית - כדי לא להישאר מאחור.

לא מדובר רק ברשתות המזון והפארם, שהתחילו לשווק באגרסיביות רבה יותר מגוון רחב של מוצרים, שבדרך כלל נרכשים בחנויות ייעודיות, כמו צעצועים, חוברות יצירה או הלבשה תחתונה. ישנם גם עסקים בתחום המזון, שהקורונה דוחפת אותם להמציא את עצמם מחדש, בין אם באמצעות מכירה באונליין או בין אם באמצעות שינוי תמהיל המוצרים שהם מוכרים.

אחת הרשתות הבולטות, שכבר מיישמת שינוי שכזה בשטח, היא ארקפה של ירון ירקוני. לארקפה 50 סניפים, בעיקר במרכז הארץ. מתוכם 38 הם בתי קפה ו-12 נקודות, שמוגדרות כ"ארקפה בייקרי".

המסעדות ובתי הקפה מאבדים גובה
 המסעדות ובתי הקפה מאבדים גובה

ההתמחות של ארקפה היא במוצרי פרימיום, שמתומחרים קצת יותר גבוה מהרשתות המתחרות, כשגם האיכות גבוהה יותר. ארקפה, בדומה ליתר העסקים בענף, נדרשה כבר בסגר הראשון לכבות את האור ולהשבית את הפעילות שלה. בדומה למסעדות ובתי קפה רבים, הפתרון בסגר הראשון היה חיבור עם אפליקציית משלוחי אוכל, במקרה הזה וולט. אלא שהחיבור הזה נתן מענה לצורך אחד - הגעה לצרכנים, אבל לא נתן מענה לשינוי שהתרחש לא רק במקום שבו הם צורכים את האוכל - אלא גם באיזה אוכל מדובר.

לא בית קפה, אלא עסק חיוני

ל"גלובס" נודע כי בימים אלה ארקפה מרחיבה את הפעילות שלה גם לעולמות של מעדניה או בלעז "דלי" (Deli). חנויות הבייקרי של מורשות להמשיך לפעול גם תחת הסגר, מכיוון שהן מוגדרות תחת רישיון לממכר מזון - מה שנקרא עסק חיוני. היא מוכרת בחנויות האלה לחמים עוגות, והמגוון הורחב כעת למעדניות שכוללות גם סלטים, לביבות, ממרחים ועוד מוצרים לצריכה ביתית, שמיוצרים במפעל של החברה בנתניה.

וכך, במקום בתי קפה סגורים, ארקפה הצליחה להמציא את עצמה מחדש והפכה את המאפיות שהיו לה עד כה למעדניות. היא פרסה מקררי תצוגה חדשים בשירות עצמי, כלומר כאלה שהלקוח לוקח מתוכם את המוצרים בעצמו. הרעיון הוא למכור מוצרים לצריכה ביתית שהביקוש אליהם גבוה יותר בעקבות הסגר, המגבלות ומציאות הקורונה שכבר משפיעה על הרגלי הצריכה.

את השינוי הזה ביצעה החברה בחנויות השכונתיות, בהן יש קהל ש"צמא" למזון מוכן וטרי שאפשר לקחת הביתה, בין היתר בסניפיה בצפון ובמרכז תל אביב, ברמת גן, בקריית אונו ובחיפה.

ירקוני זיהה את המגמה שנשארה במידה מסויימת מתחת לרדאר: המסעדות אמנם נפגעות, אך לא רק רשתות המזון הגדולות נהנות מהקורונה - גם העסקים הקטנים יותר שפועלים סביבן, כמו מאפיות, מעדניות, קצביות, חנויות דגים ומכולות, נהנו מזינוק אדיר במכירות שלהן, בתקופה שחלק ניכר מהציבור הישראלי מקורקע בארץ וצורך יותר מזון בבית.

נתוני שב"א (שירותי בנק אוטומטיים) המודדים רכישות בכרטיסי אשראי משקפים בדיוק את מה שזיהה ירקוני - הגבינה זזה. מהנתונים עולה כי בעוד שענף המסעדות, בתי הקפה והמזון מציג ירידה במכירות, המעדניות והמכולות נהנות מגידולים מרשימים.

אוכל זה לא רק סופרמרקטים 

כך, מהנתונים של שב"א, מפעילת מערכת התשלומים בכרטיסי אשראי בישראל, עולה כי רכישות באשראי ברשתות קמענואות המזון בתשעת החודשים הראשונים של 2020 גדלו ב-22% לסך של כ-40 מיליארד שקל, מתוכם כ-3.5 מיליארד באונליין, והמכולות והפיצוציות גדלו ב-54% לסך של כ-8.6 מיליארד שקל (מתוכם 1.8 מיליארד שקל באונליין).

לעומתן, המכירות ענף המסעדות, בתי הקפה, והמזון המהיר רושמות ירידה של 4% במכירות בכרטיסי אשראי בתשעת הראשונים של 2020, לעומת התקופה המקבילה אשתקד, לסך של 11.2 מיליארד שקל. מתוכם 3 מיליארד בוצעו בעסקאות ללא הצגת כרטיס אשראי - כלומר בקנייה באונליין.

הירידה המינורית כביכול נובעת הן מכך שיותר ישראלים העבירו את הקיץ בארץ והביאו תוספת מרשימה למכירות, הודות לכך שמסעדות רבות עברו למכירה במשלוחים. סיבה משמעותית ונוספת היא העלייה בתשלום באשראי על חשבון כרטיסים מטעם המעסיקים דוגמת תן ביס, כשחברות רבות ביטלו את ההטבות שהן מעניקות בשגרה לעובדים בחל"ת או לכאלה שעובדים מהבית, ואלה עברו לצרוך אותם מרחוק.

מנגד, ענף המעדניות, הקצביות וחנויות הדגים מציג צמיחה מרשימה - עלייה של 48% במכירות בכרטיסי אשראי בתשעת החודשים הראשונים של 2020, לסך של 1.7 מיליארד שקל. מתוכם 244 מיליון שקל נרכשו באונליין, צמיחה של 233% בעסקאות אונליין בתחומים הללו לעומת התקופה המקבילה אשתקד.

גם הרכישות באשראי במאפיות גדלו ב-20% לסך של 881 מיליון שקל, כשהמכירות באונליין גדלו ב-71% לסך של 77 מיליון שקל.

גם מסעדנים רואים את הפוטנציאל

ארקפה היא כאמור לא היחידה שזיהתה את המגמות הללו, ומבצעת את ההתאמות. גם השף יובל בן נריה, השם מאחורי מסעדת היוקרה טאיזו שנסגרה השנה אחרי 8 שנים - "זמנית" להגדרתו - הבין שחוקי המשחק משתנים ושהוא עלול להישאר מאחור. כדי להתמודד, בן נריה כבר השיק תפריט נגיש וקל יותר למשלוחים, תחת השם "קפה טאיזו", וכעת הוא מותח אותו שוב.

בימים אלה בן נריה נכנס לראשונה לתחום שיווק מזון קמעונאי, ויחל למכור באמצעות אפליקציית וולט לא רק את המנות שמבושלות במסעדות שלו, אלא גם מוצרים שהוא מייצר למזווה הביתי תחת השם "המרכולית". מדובר בעזרי בישול, בהם מחיות קארי, מוצרים יבשים, שמנים, רטבים ותבלינים שהוא ייצר במקור עבור הבישול במסעדותיו.

השף יובל בן נריה / צילום: רמי זרנגר
 השף יובל בן נריה / צילום: רמי זרנגר

טווח המכירים של המוצרים יעמוד על 20-55 שקל לאריזות של 100-350 גרם. מדובר גם באזורי חלוקה רחבים יותר שיכללו את ת"א, רמת גן, גבעתיים, ראשון לציון, חולון, בת ים, הרצליה, כפר שמריהו ויהוד.

כך או כך, נראה כי מדובר רק בסנוניות ראשונות, שמצטרפות גם להתרחבות המסיבית של קבוצת המסעדות R2M בכיוונים הללו. לפני כשלושה חודשים סגרה הקבוצה את המסעדה הוותיקה ביותר שלה - הבראסרי בת"א - אחרי כ-18 שנה. גם הסגירה הזו הוצגה כזמנית, "עד יעבור זעם", בעקבות איכון של השב"כ שהכניס עשרות עובדים לבידוד.

במקביל לסגירה של המסעדה, הקבוצה האיצה את התרחבות העסקים שנחשבים ליותר רווחיים שלה - הדליקטסן והבייקרי - מעדניה, והקונדיטוריה שגם משמשת כמעדניה בשטחים קטנים יותר. האחרון שבהם נפתח בכיכר דיזנגוף לפני שבועות ספורים, והיד עוד נטויה.

מעדניות במקום הלבשה

למעשה, השטחים הריקים שמתפנים מחנויות הלבשה, הנעלה או מסעדות שסיימו את דרכן בצל המשבר, מאפשרים לכל אותן מעדניות להיכנס לחללים שהיו מאוכלסים עד לאחרונה, במיקומים מרכזיים ולעיתים אף בתנאי שכירות נוחים יותר. חלק מהחללים הללו מתמלאים גם בירקניות חדשות שמוכרות גם מוצרי משלימים - של עסקים פרטיים או כרשתות. על אחת מהן דיווחנו כאן לאחרונה - רשת ירקניות של סיטונאית הפירות והירקות עטרה.

במקביל, גם רשתות קמעונאות המזון הגדולות, מחפשות כיצד לגרום ללקוחות שלהן לקנות אצלן סוגים נוספים של מזון, להגדיל את הסל. כך, רשת יוחננוף פתחה חנויות ייעודיות לממכר גלידות וארטיקים שצמודות לחנויות שלה, ויקטורי החלה למכור באחד הסניפים שלה מזון מהיר כמו שווארמה בפיתה או צ'יפס, ומחסני השוק מקדמת תפריט אוכל ביתי מוכן לרכישה הביתה תחת השם "המטבח של ג'ולי".

"העולם זז. הקורונה האיצה את השינויים שהתרחשו קודם בקצבים איטיים וחלקם הגדול יישאר לנצח ואף יורחב", אומר ל"גלובס" תמיר בן שחר, ממשרד הייעוץ הכלכלי צ'מנסקי בן שחר. הוא מציין, כי "הצרכים וההתנהגויות של קהלי היעד משתנים וישתנו, והתפקיד שלנו בעלי העסקים, הוא להתאים את המוצר השירות לצורך החדש. גם עולם השיווק והקמעונאות נמצא בהפרעה, ונדרש לחדשנות משבשת, כזו המחייבת יצירת שוק, מוצרים ושירותים חדשים, ופחות מהישן והמסורתי".

תמיר בן שחר / צילום: יח"צ
 תמיר בן שחר / צילום: יח"צ

"האוכל המוכן והמשלוחים יתחזקו"

לדבריו האוכל המוכן והמשלוחים ימשיכו להתחזק: "אם לפני הקורונה הם היוו נתח של 17% מהשוק, אנו מעריכים כי תוך 5 שנים זה יגיע ל-24%, הקצב יואץ. קהלים שלא נפגעים כלכלית מהמשבר יגדילו מהותית את החלק של האוכל המוכן על חשבון רכישת מוצרים להכנה בבית".

במקביל הוא מציין, "יגדל גם השוק של רכישת מוצרים להכנת מאכלים מורכבים יותר בבית, גם על ידי עסקים קטנים ואנשים פרטיים שמכינים בבית ומביאים ללקוחות". כדי להמחיש עד כמה השינוי נוגע לכל הרגל הכי שגרתי בחיי היומיום שלנו הוא מסכם - "ייקח עוד הרבה זמן עד שנכבה נרות בנשיפה על עוגת יום הולדת - וכולם יעזו לאכול ממנה". 

צרו איתנו קשר *5988