ביונד מיט ואניס: הטרנדים הקולינריים של 2021

מארוחות שפים בבית ועד לאוכל בישיבה על המדרכה • מסלי פיקניק מושקעים ועד קבוצות רכישה של ירקות • הקורונה עיצבה את השנה הקולינרית שבדרך • מה יישאר איתנו ביום שאחרי החיסון?

אבישג לוי / צילום: שני רייך
אבישג לוי / צילום: שני רייך

קולינריה בעמידה

או במילים אחרות: ניצחון הנונשלנטיות וה"אחי, חפרת" על הפיין דיינינג. מגפת הקורונה זירזה משמעותית תהליך שהחל לפניה, ובו מסעדות אוכל מהיר, "סטריט פוד", השתלטו על סצנת האוכל המקומית. מיעוט המקומות שייפתחו השנה יעמדו בסימן זה. פיצות כמו זו של אייל שני ("פיצה תדר"), דיוויד פרנקל ("סופר פיצה") ויובל בן נריה עם פיצות אסיאתיות; המבורגרים, כפי שעושה שני ("המלוכלך") ורז רהב במותג האוכל המהיר של ocd "ברווזי"; מוקפץ אסיאתי ותאילנדי מהיר עושים קאמבק משנות התשעים, הפעם עם מנות מסורתיות יותר כמו פאד קפאו (בשר טחון על אורז עם ביצה מעל) וסלט פפאיה; ודוכני קינוחים - ממלבי ועד עוגיות.

הקצבייה של טום אביב / צילום: יהב יעקב
 הקצבייה של טום אביב / צילום: יהב יעקב

מקום בולט שיוביל את הטרנד הזה ב-2021 יהיה שרונה מרקט. לאחד שינוי בעלות ומתיחת פנים, יצטרפו אליו סניף של מעוז הפלאפל והשווארמה "הקוסם"; שיפודייה של טום אביב עם מנות על פלאנצ׳ה מיאזאקי, מסעדת הראמן המוערכת של בן נריה שעוברת לכאן, ותציע קבב בצלייה באוויר חם וכן ראמן המכיל את מזון העל הירוק מנקאי; סניף של המזנון בקונספט לא-שגרתי (ששני מסרב לחשוף עד לרגע האחרון); דוכן כריכים ירושלמי של "רחל בשדרה" שכבר נפתח - כן, בר יין ואלכוהול מושקע במרכז השוק.

אניס, לא משנה מאיזו עדה

ליוון לא נגיע בטווח הקרוב - אז לפחות שתבוא אלינו. ב-2021, כחלק ממעבר לטעמים מקומיים ומזרח ים-תיכוניים, ישנו ביקוש הולך וגובר בארץ למשקאות אניס. "משקאות עם ריח של חופש, כשהאוזו במשפחה הזו הוא בעיניי המלך. רענן יותר מעראק וקליל יותר", אומר צביקי עשת, בעלי מסעדות גרקו, שמציעות את התזקיקים היווניים והאניסיים בחבילות שמגיעות עד הבית.

ראקי במקום עראק. אניסים עדכניים / צילום: אספיריט
 ראקי במקום עראק. אניסים עדכניים / צילום: אספיריט

עוד בקבוצה מככבים ראקי טורקי - יני ראקי המפורסם מאיסטנבול למשל, שיבואו המחודש הוחל בעקבות הביקוש - ומשקאות פסטיס צרפתי. "משקאות שמתכתבים עם המנטליות שלנו ושיש ביקוש לגרסאות פרימיום שלהם כעת, במקום העראק", אומר רונן אוחיון, מנהל השיווק של רשת יין בעיר. "פסטיס הוא מוצר שהעלה שנים אבק על המדפים שלנו. פתאום, מרגע שהחל הסגר, חל ביקוש, כמו גם לאוזו. לראקי יש ביקוש לאור עלייה בעניין במטבח הטורקי בכלל".

צמחונות, מעל וביונד

הפעם הראשונה שבה התוודעתי לביונד מיט היה בתוך קובות מפוארות ששטו במרק הסלק העיראקי של משפחת ברזאני, מכריי. לבושתי, אם לא היו אומרים לי שמדובר בתחליף, לא הייתי שם לב. עתידם של תחליפי הבשר עוד לפניהם. קפיצת המדרגה בתחום היא כמותית וקולינרית: לא עוד סויה מדופרסת אלא המבורגרים עסיסיים בטעם מסחרר.

"מותג שאצלו אנחנו תמיד בחוסר מול הביקוש - והחבילות של ביונד מיט סולד אאוט עוד בים בדרך לכאן", אומר מוטי כהן, סמנכ"ל הפיתוח של יבואנית התחליף, דיפלומט. "אנחנו לא מכוונים אגב רק לצמחונים אלא להגדלת נתח השוק על־ידי הכנסת צרכנים חדשים לקטגוריה". ביונד מיט חודר כך אפילו לקצביות ונמכר בהן בצמוד לבשר לצד מוצרים כמו פלורה ורמה - תחליף שמנת שעשוי מעדשים ומפול בהתאמה (טעים!) לבישול ולקינוחים וזירו אג - תחליף לביצים לבישול ובחביתות. 

אמפנדאס של ביונד מיט / צילום: ביונד מיט העולמית
 אמפנדאס של ביונד מיט / צילום: ביונד מיט העולמית

"נכנסים לי לפה טבעונים וצמחונים לקנות אותם במיוחד", אומר יניב בכבוד, בעלי אטליז יואב שבמבשרת ציון שמוכר גם תבשילים עם הבשר הטחון הטבעוני. "ממולאים בסגנון כורדי - עלי גפן, כרוב ובצלים. הסבתות לא מאמינות", אומר בכבוד. מחירי התחליפים אומנם אינם זולים, אך לאור העלייה בצריכה יש ציפייה שירדו.

שפים עד הבית

את מקומן של מסעדות השף החליפו ארוחות פרטיות של מיטב השפים בישראל. בתמורה לסכום הנכון (כ-500 שקל לסועד, ולרוב מחיר מינימום הוא כ-3,000 לארוחה) יגיעו אל סלון ביתכם שף השנה של מדריך גומיו תומר טל עם ארוחה על טהרת חומרי גלם מקומיים; השף המעוטר ויקטור גלוגר שישחזר את המנות הקלאסיות שיצר במיטב מסעדות השף של ישראל; השף עידו פיינר (מול ים, גריג ורובטה וינצ׳י) וכן רז רהב.

"אנשים מקבלים את ocd עד הבית לארוחת טעימות ארוכה-ארוכה, כשאנחנו מביאים ב-5 מכוניות את הצלחות, הכוסות והסכו"ם - וגם משאירים הרבה יותר נקי שהיה לפנינו. מבחינת מחיר, זה משהו שמשפחה או קבוצת חברים יכולה לעמוד בו, אולי לרגל אירוע מיוחד", אומר רהב.

עוד בשפים הפופולריים והמוכרים שמגיעים כעת עד הבית: תומר אגאי, השף של מסעדת סנטה קתרינה שמביא את מסעדתו הפופולרית אל בתי הלקוחות וכן אבישג לוי, זוכת "משחקי השף" ובת זוגה ירדן גולדנברג, שיוצרות בבתי הלקוחות ארוחת טעימות יוצאת דופן: מסע בין טעמים וזיכרונות של האורחים בארוחה, שזוכים לתחייה ופרשנות מחדש על־ידי השפיות. בכל ארוחה עולה לשולחן לפחות מנה אחת שמנסה להיות זיכרון כמה שיותר מדויק של מנה בלתי נשכחת שביקשו לשחזר בני המשפחה.

גולדנברג: "אנחנו יוצרות תפריט ייחודי לכל ארוחה. כל לקוח מקבל שאלון בן 14 שאלות, וכך נוצרת בכל פעם ארוחה שונה. אין תפריט קבוע. זה יכול להיות בויאבז שנלגם בפריז או מנת דגל של מסעדה מקומית. אבישג עושה תחקיר, נכנסת לתפריטי מסעדות, פותחת ספרי בישול - הכול כדי ליצור לסועדים מחדש חוויה אהובה - וזה מרגש, בוודאי כשהעולם בימים אלה סגור".

לאלה מצטרף כעת גם אחד השפים המוערכים, שרון כהן, עם מסעדתו שילה, שמציעה שירות משלוחים וארוחות פרטיות בניצוחו. "זו אופרציה שאתה מקסימום לא מפסיד ממנה, למרות תג המחיר ללקוח", הוא אומר. את האוכל למשלוחים המוקפדים הוא מבשל בעצמו עם צוותו. "התגובות טובות וכיף לראות לקוחות, אבל בכנות: אני חושב שנפסיק עם המשלוחים כשנחזור לאיזושהי שגרה".

בנוסף לשפים המפורסמים, יוצרים גם שפים צעירים ובוגרי מסעדות מישלן בחו"ל ארוחות מוקפדות בהשראת המסעדות הטובות בעולם: עדי אשכנזי (פופ נ׳ פופ) ואורי עשת הם שניים מהם - חפשו uri_eshet ו-adiash.1 באינסטגרם.

העולם כפיקניק

בצוק העיתים ולאור המגבלות על טיסות ועל מסעדות, מחליפות את החופשות הקולינריות ואת ארוחות השף בחו"ל עצירות לצד הדרך ברחבי הארץ. קבוצות הווטסאפ ועמודי האינסטגרם (חפשו את אפרת רענן בעמוד watch.eat) גועשות עם המלצות לדוכני מלבי בגולן ובערבה, עמדות קפה ליד מצפה רמון, ג׳חנונים ועלי גפן ממולאים דרוזיים בשבת - והיד עוד נטויה.

למתקדמים מציעים יקבים, במקום טעימות יין ביקב, שאסורות בימי סגר אלה, לצד בקבוקיהם גם סלי פיקניק מושקעים עם שלל גבינות ומוצרים מקומיים. יקב ספרה עושה כך באזור הרי ירושלים, ובאזור תל אביב ניתן לאסוף סל מושקע ביקב בן חיים ברמת השרון ולנסוע לשדות הסמוכים או לפרדסים של גליל ים. בחוף תל אביב מציעה מסעדת מאנטה ריי מארז לפיקניק עם ארוחת הבוקר המיתולוגית שלה.

הרנסאנס של הפיקניק / צילום: Shutterstock
 הרנסאנס של הפיקניק / צילום: Shutterstock

מהמקומות המושקעים ביותר להצטייד בהם בסלי פיקניק - ומהראשונים לזהות את המגמה - הייתה מעדניית אגתה, שהחלה למכור אותם לצד פלטות של גבינות ונקניקים שנמכרים כאן שנים. את היין וגבינות המושב שניתן להשיג בצדי הדרך מחליפים כאן סלים עם באגטים וחמאת בורדייה מחלב בופלו, שנחשבת על־ידי רבים לטובה בעולם; גבינות ב-50 גוונים של כחול מצרפת, דנמרק ואנגליה ונקניקים ממיטב התוצרת.

סיפורים מהקופסה

קופסאות שבהן מגיעים הביתה חומרי גלם להרכבת מנות מושקעות כמו במסעדה צברו תאוצה בשנה החולפת. הראשונים לעשות כן בקנה מידה רחב היו שף טו טייבל, מיזם שמאגד שפים שמציעים מנות דגל להכנה עצמית בבית - מהניוקי המפורסמים של השף יוגב ירוס (שהגיש אותם במסעדת מל ומישל), עבור במנות תאילנדיות של השף יריב מלילי ועד לקינוחים, פסטות ואפילו כופתאות חינקאלי של מיטב השפים המקומיים.

בנוסף למארזים אלו, ישנם יותר ויותר מיזמי בוקס בקטגוריות שונות, שמגיעים על בסיס מנוי חודשי הביתה: מארזי חומרי גלם שיוצאים בבכורה לשוק, קינוחים וחטיפים וכמובן יינות. Cheers עושה כן עם תוצרת של יצרנים עצמאיים, devine החלוצית - עם יינות איכות מרחבי העולם.

שוק איכרים עד הבית

קבוצות הווטסאפ השכונתיות לקנייה משותפת שמקיפות רחובות ובניינים הפכו לכר פורה לא רק לתלונות על הטנדר שחוסם את הכניסה לחניה אלא גם כאפיק לשיווק תוצרת חקלאית. כך מגיעה עד הבית שלל תוצרת שהייתה מגיעה קודם לכן למסעדות או מופנית רק לייצוא. חקלאים מביאים כך פעם בשבוע את תנובתם עד הדלת - משמן זית וממרחים ועד לפירות הדר, ירקות ושלל גידולים עונתיים.

אליהם הצטרפו במרוצת הזמן גם בשלנים ביתיים שמציעים עוגות לשבת, חלות, תבשילים ועוד. "במקומות כמו פרדס חנה למשל - זה שדרוג אמיתי של אורח החיים פה. מסעדות ליד הבית ושווקי איכרים אין בשפע, וגם לא וולט כמו בתל אביב, אז זה ממש כיף", מספרת שני גרוסמן, שגם מכינה בעצמה עוגות בחושות שמשווקות בווטסאפ של שכונתה, חלומות כרכור. 

צרו איתנו קשר *5988