"כשסגרנו בינואר אנשים אמרו לנו שרק עכשיו הם מבינים עד כמה הם קשורים אלינו. התגובות חממו לנו את הלב"

עופר ליפשיץ, בן 37 שותף יחד עם זוגתו איריס פרוביזור במרקט הטבעוני בתל אביב - מסעדת תבשילים טבעוניים מרחבי העולם, הממוקמת במרכז רחוב דיזנגוף בתל אביב. עד לפני כשלוש שנים הם ניהלו יחד עם שותפים נוספים עסק מקביל ברחוב קינג ג'ורג' אך בסופו של דבר הוחלט להתפצל לשתי מסעדות.

"כטבעונים איריס ואני לא רצינו להתפרנס ממכירה של תבשילים שהם לא טבעוניים, אז החלטנו להתפצל לשני סניפים בעיר", הוא מסביר. "תמיד עבדתי בעסקי המזון והבר. מכיוון שפחות הסתדרתי כשכיר, העדפתי להיות עצמאי. זה מתאים לי באופי, למרות שזה לא תמיד קל. כל הזמן אתה שואל את עצמך אם זה כדאי. הייתי עצמאי רק בישראל, ואני לא יודע אם זה קשה גם במקומות אחרים".

"הרעיון עלה אחרי שראינו שיש מחסור באוכל אמיתי ומהיר לתל אביבים. רצינו לתת מענה לבעיה שהרבה תושבי תל אביב מרגישים - אין להם זמן לבשל, ובהרבה דירות קטנות בעיר אין מטבח נורמלי. עבדנו בבית קפה וחברים אמרו לנו שחסר להם תפריט של אוכל אמיתי.

"כמי שתמיד אהב לבשל היו אומרים לי 'עופר, למה שלא אתה תבשל? בתי קפה יש מלא, וזה בדיוק מה שחסר בעיר'. אז פשוט עשינו את זה. הצעירים מתלוננים גם על זה שהכול יקר כאן, וחשבנו על מאכלים שאפשר למכור במחיר שווה לכל נפש. כשהפכנו לטבעוניים, הכל יחד הפך לאידיאולוגיה - אוכל טבעוני בריא, במחיר טוב, שיהיה מבושל ללא אבקות, בלי הרבה שמן. אנחנו פועלים כ'סטריט פוד' - זה אומר שיש הרבה תחלופה, ולמרות שיש מעט מקום ישיבה".

מה עשתה הקורונה לעסק?
"העציבה אותנו מאוד. בהתחלה, כמו בכול אי ודאות, זה היה טיפה מלחיץ. בהמשך כבר לקחנו את עצמנו בידיים, הבנו איזה שינויים צריך לעשות. הדבר העיקרי שהקורונה עשתה זה לגרום לנו להבין כמה המקצוע הזה הוא לא מה שהוא באמת בלי לארח.

"כשאתה מבוסס רק על טייק אווי ומשלוחים זה לוקח משהו מהחוויה וההנאה. חלק דומיננטי במקצוע זה לראות את האנשים, לשמוע שטעים להם וגם שאולי לא טעים להם - בקורונה איבדנו את הקשר עם הלקוחות במקצוע שגם ככה הוא מאוד קשה. זה הופך למשהו אחר - להכין אוכל לאנשים שאתה לא פוגש. למי שעושה את זה מאהבה זה מאוד חסר.

"בנוסף, הוצאנו כמעט את כל העובדים לחל"ת, והרוב חזרו כשיכולנו. הסתדרנו ועבדנו גם בעצמנו במטבח בסגרים, וירדנו משמעותית בהכנסות. להגיד שהסיוע של המדינה עזר? הייתי מעדיף לעשות הכול לבד. אנחנו לא מהמתלוננים. אחרי פעמיים שהיה מותר לעשות רק משלוחים, בינואר כבר סגרנו זמנית. התגובות קרעו לנו את הלב. אנשים אמרו לנו שרק עכשיו הם מבינים עד כמה הם קשורים אלינו".

היו הרבה הזמנות משלוחים? נראה שאנשים חיפשו דווקא אוכל מנחם כמו שלכם.
"תמיד יש ביקוש לאוכל הזה. אם בשני הראשונות היינו נלחצים מזה שבקיץ יהיו פחות הזמנות, ראינו שגם בקיץ יש לו ביקוש. מה גם שפיתחנו תבשילים שמתאימים לקיץ - כמו אוכל תאילנדי למשל, נוסף לתבשילי קטניות חורפיים שיש בשגרה - הודי, מרוקאי, פרסי, טריפוליטאי. בגלל שלא היה קשר עם הלקוחות, אנחנו לא יכולים לדעת אם רכשנו ככה לקוחות חדשים. אנחנו שמחים שעכשיו פתחנו, ומאמינים שהאוכל שלנו עושה טוב לעולם".