"בתחילת הקורונה הוצאנו הרבה כספים, רוקנו קופות כדי לשרוד. אחר כך נאלצתי להיכנס לעזור במטבח ולמלצר"

ליאור נעים, תושב רחובות • מבעלי מסעדת נינה ביאנכה בקריית עקרון • בן 52, נשוי ואב לארבעה • "אחרי הסגרים היינו חסרי ישע, כי אנשים דופקים על הדלת, ואין מי שיקבל אותם. עובדים ניסו לסחוט חל"ת, וזה פירק אותנו" • גלובס שם את הסיוע לעסקים קטנים ולעצמאים במרכז

ליאור נעים, מבעלי מסעדת נינה ביאנכה בקריית עקרון / צילום: עמי טאוב
ליאור נעים, מבעלי מסעדת נינה ביאנכה בקריית עקרון / צילום: עמי טאוב

מסלול הקריירה של ליאור נעים, בעלי מסעדת נינה ביאנכה בקריית עקרון, החל עוד כשהיה בתיכון - או ליתר דיוק, כשהחליט לנשור ממנו. "הייתי תלמיד בינוני, לא אהבתי ללמוד, אז בכיתה י"א עזבתי, והתחלתי לעבוד במסעדות ובאולמות כטבח - משבע בבוקר עד אחת בלילה", הוא מספר. "גם האחים הגדולים שלי הפסיקו ללמוד בגיל צעיר, חינכו אותנו לעבודה, כך שזה עבר בסדר בבית.

"אחרי הצבא פתחתי מסעדה במזכרת בתיה, שעשתה משלוחי אוכל לבתים. היה לי גם ניסיון קצר עם מועדון שלא הסתדר, כי הייתה בעיית רישיונות והיתרים, אז סגרנו. חזרתי להיות שכיר באולמות ומסעדות, עד גיל 28. עבדתי בשלושה-ארבעה מקומות במקביל - בית קפה חלבי בבוקר, מסעדה במכון ויצמן בצהרים, ובערב מעביר סרוויס באולם.

"מאז שאני צעיר אני עובד מאוד קשה, אני לא זוכר שעבדתי שמונה שעות בחיים. תמיד זה היה 16 ו-18 שעות. אני חוזר הביתה בשעות מאוחרות, ומתחיל את היום מוקדם בבוקר. מבחינתי, העבודה היא בילוי. זו ברכה שקיבלתי: אני עוסק במשהו שאני אוהב, ולכן לא טסתי לחו"ל מעולם ואני לא יוצא לבילויים".

כשהיה בן 28 עבר נעים תאונת דרכים קשה. "נרדמתי על הכביש בחזרה מהעבודה. עברתי חצי שנה שיקום, ולא יכולתי לחזור לעבודה המאומצת. אבא ז"ל הציע לי להיות איתו בעסק שלו 'נעים נחום ובניו' - חברה שעוסקת בגידולי גפן ליין, ומחזיקה בטכנולוגיה לפיתוח התחום. אני פחות הייתי בכיוון, אבל לא הייתה לי ברירה.

"כשהוא איבד את הראייה, בעקבות ניתוח קטרקט, נשארתי עם מפתחות של עסק שאני לא מכיר. כדי להיכנס לנעליו, ישבתי בלילות ולמדתי מניירות שמצאתי במשרד. גם אחרי שהוא יצא מבית החולים, אני נשארתי בעסק, והמשכנו ככה כמה שנים טובות. העסק התפתח והצליח, והיום אנחנו חלון הראווה של הרבה כורמים. אנחנו מגדלים כ-700 דונם גפן ליין משלנו, ומעבדים 12 אלף דונם של כרמים בכל הארץ".

בנוסף לעסק היין, נעים הוא גם הבעלים של אולם האירועים טרוסא בשותפות עם ארבעה מאחיו, אבל המסעדה היא הבייבי שלו. "לפני עשור קנינו נכס בצומת בילו, והשכרנו אותו", הוא מספר. "ב-2018 השוכר סיים את השכירות, וכשבאתי לקחת את המפתחות הסתכלתי על המקום: תקרה של 10 מטר, שלושה חללים, הכול שידר לי שאני צריך להקים שם מסעדה חלבית כשרה.

"הרבה אנשים הרימו גבה ולא האמינו בזה, כי זה לא אזור של טראפיק - אין הולכי רגל ואין בילויים, אלא בעיקר תעשייה. גם תוך כדי השיפוץ והבנייה, יועצים אמרו לי שזה לא המיקום הנכון. אבל אני האמנתי שמקום כשר יהיה סוד ההצלחה שלי. גם עשיתי סקר שוק עם חברים שמבינים בתחום, ומהם קיבלתי את העצה לפתוח - כי הם משוועים למקום כשר ברמה גבוהה באזור שלנו. העצה הטובה הייתה מהרחוב, כלומר מהקהל שלנו".

על נינה ביאנכה הוא מספר כי "זו מסעדה של 600 מ"ר על שטח של 2.5 דונם, עם מטבח גדול, שטחי שירות גדולים ומערכת הגברה שהבאנו מספרד. השקענו בפתיחה 15 מיליון שקל". ומה הסיפור מאחורי השם של המקום? "אימא שלי התייתמה בגיל מאוד צעיר, ועבדה אצל משפחה איטלקייה כאומנת בית, מבשלת", מספר נעים. "מי שלקחה אותה תחת חסותה זו הדודה שלה, שקראו לה נינה. בגיל 13 אימא שלי עלתה לארץ, והדודה נינה נשארה באיטליה.

"עם הזמן הקשרים התנתקו, אבל תמיד סיפרו בבית על הדודה הבשלנית שהפיגמנטציה השתלטה עליה, והכינוי שלה היה נינה הלבנה. כשפתחתי את המסעדה החלטתי לקרוא לה על שמה. על הקיר תלינו ציור שאמור לדמות אותה אבל לא רואים את הפנים, כי אני לא ראיתי אותה אף פעם".

שנה ושלושה חודשים אחרי הפתיחה, באה הקורונה.
"בסגר הראשון, שלושה חודשים לא יצאתי מהבית. הייתי בסוג של דיכאון. יש לך שני עסקים שהשקעת בהם עשרות מיליונים, התחייבויות, משכנתא, מלא הוצאות וחוסר ודאות של מה קורה מחר בבוקר או עוד חודש. אתה יושב בבית ומשתגע, וזה הורג אותך. הייתה תקופה חשוכה. נגרם לנו זעזוע רציני, יצאנו מהקורונה כמו קליע מלוע של רובה.

"מי שלא היה לו את הגב הכלכלי, שזה רוב הענף, לא התאושש עדיין. התנהגות המדינה הייתה גרועה במיוחד כלפי ענף המסעדות. לא קיבלנו שום הגנה מפני בעלי הנכסים שאנחנו שוכרים מהם. אתה קם בבוקר ולא יודע מה יהיה, לאן זה הולך. הוצאנו הרבה כספים, רוקנו קופות כדי לשרוד.

"באולם החזרתי מעל מיליון שקל לזוגות שעמדו להתחתן אצלי. מעבר לזה יש ארנונה ושכירויות, ומנגנון הפיצוי של המדינה לא התאים לנו - אנחנו ענף שבנוי על העתיד, אנשים מתכננים חתונות הרבה זמן מראש. אז כשהאולמות חזרו לעבוד זה מילא את היומנים, אבל בפועל, גם אחרי הסגרים היינו כמה חודשים כמעט בלי עבודה - כי כאמור אנשים סוגרים אירועים חודשיים-שלושה קדימה.

"במסעדה היה בדיוק ההפך: מייד כשפתחנו, הכול חזר בבום. אנשים הגיעו מכל הארץ, היינו בעומס מטורף, ולא עמדנו בזה. היו מעל אלף פניות ביום, כשאנחנו יכולים לשרת עד 300-400 איש ביום, בכמה סבבי הושבה. הטלפניות לא הצליחו לחזור ללקוחות, היה טירוף. היינו חסרי ישע, כי אנשים דופקים על הדלת, ואין מי שיקבל אותם. עובדים ניסו לסחוט חל"ת, וזה פירק אותנו. המדינה פתחה עסקים, אבל השאירה את העובדים בבית.

"היו ימים שפשוט לא הכנסנו אנשים, כי לא היה כוח אדם. נאלצתי להיכנס לעזור במטבח ולמלצר. מה שכן, גיליתי שכאשר אתה נותן יד, זה נותן לצוות מוטיבציה, ומאז אני עושה את זה מדי פעם - אם כי יותר במטבח, לא במלצרות. התקופה הזו הביאה עובדים להתפנק. הם רצו תוספות שכר, הטבות ומענקים - ונתנו. המשכורות עלו בעשרות מונים, אבל גם עכשיו יש קושי לגייס צוות מקצועי לטרוסא".

כיום מעסיק נעים כ-200 עובדים בשלושת עסקיו. "היום המסעדה בתפוסה מלאה כמעט כל יום, הזמנות מראש קדימה. אבל אם יהיו שוב מגבלות כמו בפעם הקודמת זה יגרום להתמוטטות של המון עסקים".

איך הרגשת כששמעת על התפרצות האומיקרון?
"יש רעידות בגוף, זה לוקח למקום לא טוב. בפעם שעברה ההתנהלות של הממשלה הייתה קטסטרופה".

מה הטעות הכי גדולה שעשית בדרך?
"עבדתי עם יועצים ומלווים שלא בדקתי מספיק מה הם עשו בעבר, ולא ביקשתי עליהם המלצות. כשאתה מקים עסק, אתה רוצה לסיים כמה שיותר מהר, והפיתוי לעבוד עם מי שזמין לך הוא גדול, וזה היה בעוכריי. למשל, היו כמה מערכות שבנינו והיינו צריכים לעשות הכול מחדש, זה עלה לי מאות אלפי שקלים.

"מצד שני, הייתה לנו הערכה עדינה לגבי הנינה - פתחנו מסעדה שמתאימה לכמות יותר קטנה של אנשים, ואז הגדלנו את המקום ונדרשנו לעוד השקעה. בעל עסק צריך להיות זהיר כשהוא פותח מקום, כי התרחבות זה עוד ארנונה ועוד הוצאות. אבל אי אפשר היה לעצור את זה, היינו צריכים לרוץ מהר. זה עדיף מאשר שהשקעה תרד לטמיון".

איפה היית רוצה להיות עוד שלוש שנים?
"הייתי רוצה להיות עם עוד שתי מסעדות כשרות, שיצליחו כמו הנינה ביאנכה. אחת חלבית ואחת בשרית, שתיהן באזור שלנו. הייתה לי הצעה בחצי שנה האחרונה מחברה שבונה בירושלים מתחם ענק לפתוח אצלם סניף, ההצעה עדיין עומדת. הייתה לי גם הצעה מחברה שבונה על חוף הים בראשון לציון, ממש חיזרו אחריי. היו כמה פגישות בכיוון, אבל החלטתי לוותר כי זה מתחם לא שומר שבת. הייתה גם פנייה מבית מלון נחשב בתל אביב, ושם לא צלח בגלל בירוקרטיה של מלונות".

איזו עצה היית נותן לאחרים?
"אחת המסעדות שאני שוקד עליה שייכת היום לבחור צעיר שנכנס לתחום המסעדנות בלי ידע ובלי ניסיון, רק כי היה לו את הכסף. אני אומר לכל יזם, בכל תחום: לפני שאתה נכנס, תלמד את כל הפרטים, תסתכל כמה מוציאים ולא רק כמה מרוויחים.

"חשוב ללמוד את העסק מהיסוד, להיכנס לזה בעצמך, ולא לסמוך על יועצים ואנשים שאומרים לך מה לעשות. תראה אם זה מתאים לך בכלל, כל השעות שצריך לתת לטובת העסק. אנשים נוטים להיכנס למקומות שהם לא בנויים אליהם, ואז להתחרט. אם אני יכול לחסוך נפילה של אחד כזה, שווה לי".

עצמאים, בעלי עסקים קטנים ושכירים בעלי שליטה - אנחנו רוצים לשמוע אתכם. להשתתפות במדור אפשר לפנות למייל i-can-help@globes.co.il