היין שנדד מארצות הצפון לישראל ויכול לפאר את שולחן החג שלכם

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

ריזלינג הוא זן של ניואנסים. זן ורסטילי, שמיטיב לבטא את הטרואר שלו, ומשתנה בהתאם לקרקע עליה הוא גדל ולאקלים שמאפיין את אזור הגידול. לא מפיקים ממנו יין מוחצן, כזה שנותן לחושים מהלומה חזקה של ארומות וטעם, אלא יין שעשוי להציע דקויות עדינות וחדות, ובנוסף לערער את המיתוס שרק יינות אדומים מסוגלים להתיישן בכבוד. יינות ריזלינג יבשים באיכות גבוהה יתיישנו בקלות 25 - 50 שנים, ויינות קינוח יגיעו אפילו למאה שלמה.

ריזלינג צעיר יציע ארומות של פרחים ופירות כמו לימון, תפוח, ליים ואפילו פירות טרופיים. כל אלה הופכים אותו לנעים לשתייה בשנה השנייה שלאחר הבציר. בחלוף צעירותו הראשונית, הפירותית, הוא יפתח טעמים מרוכזים של אשכולית, דבש, פירות יבשים, פירות הדר מסוכרים ואפילו מרמלדה.

ככל שיתיישן, היין יפתח צבע זהב עז ועמוק, ויחשוף טעמים וארומות מורכבים ומינרליים, רמזים שיספקו לבעלי הניסיון מידע ברור על הטרואר בו גדל. החמיצות הגבוהה שלו ולצידה המורכבות המינרלית וטעמי הפרי המודגשים מאפשרים את ההתיישנות הארוכה בבקבוק, שבמהלכה היין עשוי לפתח ניחוחות פטרול מורכבים (שמזכירים בנזין). בניגוד לדעה הרווחת, הפטרוליום אינו בהכרח מדד לאיכות היין. יחד עם זאת, כשהוא באיזון, הוא מוסיף מורכבות מופלאה.

● מאזור שבלי ועד רמת הגולן: כמה מהיינות הטובים נעשו בקואופרטיבים שיתופיים
● כך תהפכו את היין האדום למשקה מרענן גם בשיא החום
● ערכים קלאסיים וייננות מודרנית: יינות עולם חדש שכדאי להכיר

הכרמים שפונים לדרום על פני שיפוע

האתגר הגדול של כורמים במדינות הצפוניות, הקרות, הוא להביא את הענבים להבשלה טובה. בהבשלה כזו יש בענבים מספיק סוכר לתסיסה מחד, ולא יותר מדי חמיצות בוסרית מאידך, וניתן להפיק מהם יין מאוזן. הפתרונות שנמצאו על פני הדורות היו נטיעת כרמים שפונים לדרום, או על פני שיפוע גדול, כזה שמבטיח שכל גפן תהיה חשופה לשמש. אם היה אפשר, הם חיפשו קירבה לגוף מים שסופג אנרגיה ביום, מחזיר את קרינת השמש לסביבתו המיידית, ומחמם את הלילות הקרים.

המדרונות שלאורך נהרות הריין והמוזל, מולדת ענבי הריזלינג, עונים בדיוק על הקריטריונים האלה. למטיילים בהם מובטחת נסיעה פתלתלה ומשכרת ביופייה. המורדות תלולים מכוסים כרמים, חלקם בשיפועים בלתי אפשריים שמחייבים את העובדים בהם להיעזר בכבלי מתכת ובקרוניות משא. הם שטופים באור ישיר ובאור החוזר אליהם מן המים ומסייע בהבשלה.

כענב ארומטי שמבשיל מאוחר, ריזלינג מתאים מאד לאזורים צפוניים וקרים, בהם בוצרים עמוק לתוך נובמבר. שמש הסתיו מצליחה להעלות עוד קצת את רמת הסוכר ואת אחוז האלכוהול הפוטנציאלי, ועמם את דירוג היין.

המהלך ששינה את ההיסטוריה

אם היינו צריכים להסתפק בשתי מילים כדי לתמצת את 1200 שנות היין של ריינגאו, אזור הטירות שבגדה הימנית של נהר הריין בגרמניה, היינו כנראה אומרים שלוס יוהניסברג. בטירה זו, ב-1720, בדיוק לפני 300 שנים, קיבל הנסיך אבוט קונסטנטין, שהיה אציל מרחיק ראות, החלטה שנדמתה תמוהה, ונטע בכל הכרם כולו רק זן אחד, ריזלינג.

מהלך זה שינה את ההיסטוריה, שכן עד אז בכרמים היו נטועים תערובות של זנים, ובריינגאו כיכבו ענבי מוסקט ואורליאנס. קונסטנטין קנה 38,500 שתילי ריזלינג שחשבונית המקור בגינם מוצגת היום בטירה לצד אלמנטים היסטוריים נוספים, ונטע אותם ב-810 הדונם שהיו ברשותו.

זה היה צעד ראשון בדרך שתוביל אל הכורמות האיכותית של תקופתנו. החריגה מהמסורת היוותה ניסוי בקנה מידה גדול, וסימנה אפשרות לעשות דברים בדרך שונה מהמקובל כדי לבדוק אם התוצאה המתקבלת עדיפה. מאז ועד היום יש שכותבים על התווית 'יוהניסברג ריזלינג'.

אבל אל תטעו. בכך לא תמו המוצגים ההיסטוריים בחצר הטירה. מוצג מפורסם נוסף, ש-100,000 המבקרים שהיקב מארח מדי שנה בשנה מקפידים לצלם, הוא פסל של רוכב על סוסו. סקרנים? ובכן, השנה היא 1775. הענבים הבשילו, ושליח בהול יצא עם דגימת אשכולות ומסמכים אל הנסיך, שרק בכוחו לאשר בחתימה רשמית להחיל לבצור. מסיבה לא ידועה, יש האומרים שהנסיך נלקח בשבי שודדים, חזרתו של השליח התעכבה מספר שבועות. בסופו של דבר, לאחר שראה בעיניים כלות את הענבים שלו מצטמקים והולכים, הקלר מאסטר, מנהל היקב, קיבל החלטת מפקד בשטח, והכריז על בציר. בענבים, שהיו עם אחוז סוכר גבוה ואחוז נוזל נמוך, חלקם עם בוטריטיס (רקבון אציל), הוא טיפל בדרך הרגילה. לאחר שהתסיס אותם, קיבל לראשונה את מה שיקרא "שפאטלזה" בגרמניה, ו"לייט הארבסט", "וונדאז - טארדיב" או "בציר מאוחר" בשאר העולם. זהו יין עשיר בטעמיו ובעל גוף, שיכול לנוע ממתוק וקל למתקתק עם משקל בינוני, ולהיות גם יבש ובעל גוף מלא. בעקבות תגלית השפאטלזה, בשלוס יוהניסברג ובגרמניה כולה נעשתה חשיבה מחודשת על ההבשלה ועל מועד הבציר.

נציב היערות הפרוסי שדחף להכרה עולמית

בני משפחת ציליקן, שבבעלותם אחת מאחוזות היין המפורסמות ביותר בסאאר, מחוז יין חשוב באזור היין מוזל בגרמניה, היו כורמים כבר ב־1742. הם הוציאו את לחמם בקושי, בעבודת אדמה מפרכת בשיפועים התלולים של גדות נהר הסאאר, נאבקים ברוח המזרחית הקרה ומתפללים להבשלת הענבים בשמש הנמוכה, הצפונית. בן המשפחה פרדיננד גלץ, ששימש גם נציב היערות מטעם מלך פרוסיה, האמין באיכות הייחודית של הריזלינג של המוזל, וחשב שמגיעה לו הכרה עולמית. כדי ליצור ליין ביקוש גם מחוץ לגבולות גרמניה, כזה שיתגמל כראוי את יינני המוזל, הוא ייסד את ארגון ה־VDP, הפרדיקט, ואיתו מערכת סיווגים מורכבת. היא התבססה מחד על המתיקות הצבורה בענב, ומאידך על אחוז הענבים שבהמתנה להבשלה, בהשפעת לחות הבוקר של הסתיו, נדבקו בריקבון האציל הנחשק. ריקבון אציל זה, שמוכר לכם אולי מיינות הקינוח של אזור סוטרן בצרפת או של יינות טוקאיי בהונגריה, קרוי בוטריטיס, וזוהי פטריה שמנקבת את הקליפה בנקבים עדינים דרכם מתאדים נוזלי הפרי. הענבים המצומקים נותנים תירוש מרוכז ביותר, ממנו מופק יין מורכב עם טעמים אופייניים של זעפרן ומשמש שקשה לטעות בהם.

דרגות הריזלינג הקלאסיות, מבוססות ההבשלה, הן קבינט, שפאטלזה, אאוסלזה (מעט בוטריטיס), ברנאאוסלזה (הרבה בוטריטיס) טרוקנברנאאוסלזה (טי. בי. איי, רק ענבים נגועים) ו-אייסויין (עשוי מענבים שקפאו על הגפן ומתיקותם הגבוהה ביותר).

כינויים שוברי שיניים אלה סיפקו במשך דורות חותמת איכות ליינות האזור ואפשרו את שגשוגם של היקבים. לאחרונה, עם ההתחממות הגלובלית ועליית קרנה של עשייה ייננית השואפת ליינות יבשים, צוברת תאוצה שיטת דירוג אחרת, שמתייחסת לאיכות הכרם ולא לרמת הסוכר, ונקראת "ג'יג'י" (גרוסה גווקס) המקבילה הגרמנית ל"גראן קרו".

היקבים הישראלים מתמודדים עם הריזלינג

ריזלינג הוא יין קולינרי מאד שיתאים לארוחת החג הקרובה שלכם. מעדיפים לפתוח את השנה עם יין ישראלי? תשמחו לשמוע שלמרות שמדובר בזן צפוני ומאתגר, יותר ויותר יקבים ישראלים מעזים להתמודד עם ריזלינג, והתוצאות מבטיחות ומשמחות מאוד.

בשנה שעברה ארח יקב ״ספרה״ מפגש טעימה לימודי מרגש בו השתתפו 15 יצרני ריזלינג ישראלים, והוותיקים שבהם אף שלפו מ"הספרייה" בקבוקים מתיישנים שהציגו פטרול מקומי.

בטעימה השתתפו יקב "ויתקין", ששחרר לאחרונה לשוק ריזלינג 2017, מעניק בכך הזדמנות נדירה לקנות ריזלינג מתיישן מאחד מחלוצי הריזלינג הישראלי, יקב "מרגלית", "בר מאור", "גתו", "מיקה", "ספירה", "כרמל", "כישור", "אנדרדוג" (דרור אנגלשטיין), "הר אודם", "בר מאור", "תל", "רמת הגולן", "ברקן" (סדרת "בטא"), "שירן" ו"פלטר".

בתוך המגוון המשכנע של הסגנונות השונים של ייננים מצוינים אלה, תוכלו ללא ספק למצוא את האחד שאיתו תוכלו לאחל שנה טובה.