הצד הפחות נוצץ של טרנד הקפה שכבש את המדינה

כשעזרא מזרחי הוצא לחל"ת מעבודתו במועצה המקומית קריית טבעון, אי שם בתקופת הקורונה, הוא הבין שהוא צריך להמציא את עצמו מחדש. "ראיתי שבטבעון רוצים לקדם את התיירות וחשבו על רעיון של עגלת קפה. חשבתי שזו אחלה הזדמנות בשבילי, ופשוט קפצתי למים. כתבתי את האני מאמין שלי, איזה סוג של וייב אני רוצה בעגלה, וזכיתי במכרז. בחרתי את המקום הכי יפה, שמשקיף על עמק יזרעאל, הזמנתי עגלה קטנה חמודה מטייבה, וביקשתי מחבר שילמד אותי על קפה. בימים ההם עוד הייתי היחיד באזור, היום עגלות קפה צצות כמו פטריות אחרי הגשם, זה נהיה טרנד היסטרי".

● מאסתם בחופש הגדול? ארבע עגלות קפה ששוות יציאה לטבע גם באוגוסט
● אחרי שנים של הקלה בענישה הפלילית: השופט אלרון הפך את המגמה
● יזם אימפריית היהלומים הבינלאומית הפך למשקיע אנג'ל בשנות ה-90 לחייו
● "בעתיד נוכל לראות נחילי מיירטים שידעו לפעול כקבוצה בזכות AI"

מה הסוד לדעתך?
"כשהולכים לבית קפה יושבים עם 20 אנשים במרחק מטר וחצי ושומעים את הרחש של מכונות הקפה. כאן יש מרחבים, גנים צמודים לילדים, אופנועים עוצרים על הדרך. וזה הטבע - לשתות קפה בבריזה מול הנוף".

וזה מתפשט לכל מקום. אם בעבר עגלות קפה היו בעיקר נחלת הצפון והדרום, כיום אפשר למצוא אותן כמעט בכל עיר. לכאורה מדובר בכסף קל, וגם לא מעט מבעלי עגלות הקפה מתארים את ההקמה כהגשמת חלום, אבל מאחורי התורים הארוכים מסתתרת עבודה לא פשוטה, והרבה פעמים היא גם לא מאוד רווחית. יצאנו להבין מה האתגרים, למה עלויות המוצרים גבוהות יחסית, מדוע למרות הקשיים הן צצות בהמוניהן ואיך בכל זאת אפשר להפוך עגלה למצליחה.

"זה מגניב ויש המון תורים. אבל לא נשאר כסף"

בעיני רוחם של רבים עגלת קפה אמורה להציע קינוחים וכריכים מיוחדים במחירים נגישים יותר מאלה של בתי קפה. בכל זאת, לא מדובר במקום ממוזג שמשלם שכירות גבוהה, חשבון חשמל משמעותי ומעסיק שלל עובדים. השכירות שמשולמת ישירות למועצה או לרשות נמוכה משמעותית מזו של מסעדה או בית קפה, ויש בענף מי שמתארים אותה כ"גרושים".

אלא שמתברר שלטרנד נלוות עלויות גבוהות של המוצרים, הנובעות מקשיי רגולציה שמונעים בישול והכנה של אוכל בעגלה - מה שמאלץ את רוב הבעלים לרכוש אותו מוכן או קפוא. סלט, למשל, מותר לקנות רק באריזה סגורה, טוסט אסור להכין לבד.

"הפעלת עגלת קפה דורשת רישיון עסק, והיא כפופה לחוקים ולמגבלות שנקבעו בחוק רישוי עסקים ובתקנות הנלוות", מסבירה אנה אליאשקביץ', עורכת דין במשרד ש. פרידמן, אברמזון ושות'. "כדי לקבל את הרישיון יש צורך באישור מכבאות והצלה וביידוע משרד הבריאות, וקובעים שם במדויק אילו פעולות אפשר לבצע. לרשויות המקומיות יש שיקול דעת רחב בכל הקשור לרוכלות ובפועל זה יוצר הבדלים גדולים בין עיר לעיר. כך למשל, בחיפה יש נוהל מיוחד לפודטראק שמגביל שעות פעילות, אוסר מכירת אלכוהול ומחייב פינוי של העגלה בסוף היום".

"אנשים מסתכלים על העגלות ועל התורים, ואומרים 'זה מגניב ויש מלא אנשים ומלא כסף'. אבל זה לא", אומרת השפית מיה יוספי. בתחילת דרכה היא פתחה את עגלת הקפה ארטורה, הממוקמת בקמפוס מכללת רופין, אך כיום, עם בעלה, היא כבר עשתה שינוי ייעוד וקיבלה רישיון לבית קפה. ככזה היא מורשית לייצר בעצמה פיצות טעימות, מאפים מושחתים, סלטים טריים ומגוון החורג בהרבה מהסטנדרט של קפה ומאפה. "מדובר בעבודה קשה מאוד. ברוב המקרים, אם בעל המקום לא עובד פיזית בעגלה, לא נשאר כמעט כסף".

 קפה ארטורה. ''הציבור חושב שאפשר למכור בחצי מחיר, אבל המצב הפוך'' / צילום: שיראל פרג'

אבל המחירים ללקוח לא נמוכים.
"והם גם לא יכולים להיות. אנשים לא מבינים את זה - אם אין לך יכולת לייצר דברים לבד, הרווחיות נמוכה מאוד. כשאתה מייצר לבד, הפוד קוסט (היחס בין עלות רכיבי המנה למחיר שלה - ש"ס) נע בין 20% ל-35%. ברגע שאתה קונה את הדברים, אתה בפוד קוסט של 50%.

"הצרכן יכול להגיד שזה לא מעניין אותו, אבל העסק לא יכול אחרת. הציבור חושב שאפשר למכור בעגלות קפה בחצי מחיר, אבל המצב בדיוק הפוך".

ומה לגבי ההשקעה הראשונית? יוספי מציינת שבעגלה קטנה ההשקעה נעה בין 150 ל־200 אלף שקל, והשכירות שמשולמת למועצות לא גבוהה. גם ההוצאות השוטפות מינוריות יחסית, כל זמן שעובדים חכם. "אתה יכול לפתוח את העגלה ולשבת שם שמונה־עשר שעות, לא להפשיר הרבה סחורה וכך לא להפסיד כסף. אבל להשתכר? לא תשתכר".

אגב, כאן המקום לומר שזה אולי נראה דומה, אבל יש הבדל משמעותי בין עגלת קפה לפודטראק. הציוד בעגלת קפה פשוט יותר, וכולל מכונות ומטחנת קפה, טוסטר, מקררים קטנים. פודטראק הוא משאית או ואן שמכילים מטבח שלם ומגישים מגוון רחב של מאכלים, המבורגרים, צ'יפס, פסטות וכל מאכל שעולה על הדעת. הציוד מאסיבי הרבה יותר, העלויות והרישיונות אחרים. הבדל משמעותי נוסף הוא שלפודטראק באים לרוב מתוך רעב, ואילו עגלת קפה ממוקדת בחוויה.

נתוני פתיחה מאתגרים: "זה סוג של רכבת הרים"

מיכל ספיר, מייסדת אתר עגלות הקפה CoffeeTrail, מעריכה כי למרות שנראה שהן השתלטו על כל חלקה פנויה, בישראל פועלות "רק" כ־400 עגלות. בשנה האחרונה, לדבריה, נפתחו כ־100 חדשות - כשהמגמה התפשטה גם למרכז.

 עגלת קפה על הקצה, קריית טבעון. ''המיקום עושה את ההבדל'' / צילום: באדיבות קפה על הקצה

גם ספיר מדברת על הרגולציה, שמערימה לא מעט קשיים. "יש פה תחום אפור. יש מועצות שרואות את היתרונות בזה ועושות לבעלי העגלות חיים יותר פשוטים, ויש כאלה שמאוד מקשות, וזה חבל. בעלי העגלות הם עסקים קטנים שמניעים את הכלכלה בישראל, אי אפשר להסתכל רק על טייקונים וחברות ענק. יש הרבה בעלי עגלות מילואימניקים שעזבו הכול והתייצבו לחמישה־שישה סבבים. הם חלק מהכלכלה בישראל ומניעים אותה ואת התיירות".

כאחת שראתה הרבה עגלות קפה נסי להסביר לנו איפה נעוץ הקושי הכלכלי.
"צריך להבין שאין הרבה מקום אחסון בעגלה, וצריך לנבא את הכמויות. כל יום אתה לוקח סיכון עם הפחת. צריך לקנות ממקום עם רישיון יצרן ולהביא בכמויות קטנות, וצריך שהוא גם יסכים לבוא לנקודה שבה אתה נמצא - ככל שאתה יותר מרוחק פחות ספקים מוכנים להגיע. אלה נתוני הפתיחה עוד לפני שהמוצר מגיע לעגלה.

"אם אתה מזמין סחורה טרייה כל יום, מספיק שיהיה הותר לפרסום או פיגוע בבוקר או שהחזאי יגיד שיש גל חום, ואנשים לא יגיעו. אז אתה עושה את החישוב - האם תזמין מקונדיטור כך שהכול יהיה טרי ויהיה לזה מחיר מאוד גבוה, או שתביא דברים קפואים ואז אתה יכול כל פעם לשחרר במלאי קטן.

"ולא נשכח את יוקר המחיה שמגולגל אלינו בסופר, וכך גם הספקים מגלגלים את זה לבעלי העגלות. נוסף על כך, יש קשיים במציאת כוח אדם, וקיימת הלוגיסטיקה של עגלות קפה שצריך להזיז ולהחזיר בכל יום. לרוב מדובר בוואן מן שואו - בעלי העגלה הם שיקומו מוקדם, יכינו ויגישו את הקפה, ידאגו לספקים ויעשו את השיווק ברשתות החברתיות. צריך להבין שזה סוג של רכבת הרים".

אז יש בכלל סיכוי להצליח?
"ההצלחה קשורה להמון פרמטרים - המקום, הזמנים, קרבה לכביש הראשי, בידול בתפריט. יש עגלות שנסגרו מסיבות שקשורות לסכסוכי מועצה, יש בעלי עגלות שהבינו שהם לא רוצים להמשיך את העבודה הקשה. זה קונספט שהצרכנים עוד צריכים ללמוד, מעבר ל'באתי בשבת והיה תור של 40 דקות'".

"מי שעובד לפי החוק ונמצא במועצה שמקפידים בה ולא משחק משחקים, אין בזה רווחיות", מסכם מקור המעורה בענף. "אבל יש המון שפחות מקפידים ויש עגלות שמשחקות עם זה".

גם הכוכבים הסתדרו: "בזמן אחר זה לא היה תופס"

למעשה, ספיר הייתה הראשונה שהבינה את הצורך לרכז את עגלות הקפה בישראל לפלטפורמה אחת, והקימה אתר שממפה אותן לפי אזורים, כשרות וימי פעילות, בדגש על שבת. בתקופת הקורונה, בהיותה בחופשת לידה, גילתה את הקונספט והתאהבה. "זה ענה לי על המון צרכים - קפה טוב, עם הילדים, מפגש עם חברה או בסוף טיול. הפכתי לגרופית של עגלות קפה. ניסיתי לבנות כל הזמן מידע, וכל מה שמצאתי לא היה אמין - גם ברמה של שעות הפתיחה וגם עגלות חדשות שנפתחו. אמרתי שאם אין כזה דבר, אעשה זאת בעצמי.

 עגלת הקפה Lake side / צילום: עירד בלזר

"את עגלות הקפה הכרנו פעם מתחנות רכבת או בתי חולים, אבל בארץ זה הפך לקונספט חדש. זה גם התחבר לרצון של אנשים להגשים חלומות ולהביא את עצמם לידי ביטוי. הקורונה נתנה פוש כי הכול נסגר. הייתה פה בשלות של כמה דברים יחד שקרו בעולם ובארץ. אולי בזמן אחר זה לא היה תופס.

"המועצות גם ראו כמה טוב זה עושה לקהילה, ואפשרו לפתוח עוד ועוד. עד לא מזמן מלא מועצות ועיריות לא הסכימו לעגלות קפה בשטחן, ומתוך זה חלומות נגוזו. אבל לאט לאט הן התרגלו והבשילו".

איפה אפשר למצוא הכי הרבה עגלות?
"זה התחיל חזק באזור השרון ועמק חפר ובצפון, ולאט לאט התפשט. הדרום היה השלב הבא, עכשיו יש שם בוסט גדול וגם בשפלה ובמרכז. אבל גם היום האזור עם הכי הרבה עגלות קפה זה מפרדס חנה צפונה. הנוכחות שלהן בערים עדיין טרייה".

"הנוף שווה, אנשים מוכנים לשלם על גזלן משודרג"

קשה להגדיר מה המשוואה שהופכת עגלת קפה למצליחה, אך נראה שמרכיב משמעותי הוא המיקום. "הקטע של הלוקיישנים חשוב מאוד, יש מקומות שנמצאים באזור של תנועה משוגעת", אומר גורם בענף. "כשיש עגלה שנמצאת על מצוק, לפעמים הנוף שווה הכול ולכן אנשים מוכנים לשלם כסף, בואו נודה על האמת, על גזלן משודרג".

גם בעגלה של מזרחי, קפה על הקצה, הלוקיישן משחק תפקיד מרכזי. "כמעט בכל נסיעה שלנו לצפון אנחנו עוצרים שם, בעיקר בגלל הנוף המרשים", מספרת חובבת טיולים. "העגלה ממוקמת על הר, ויש שם נקודת תצפית על עמק יזרעאל. המיקום יכול לפעמים לעשות את ההבדל".

 עגלת קפה על הקצה, קריית טבעון / צילום: באדיבות קפה על הקצה

"עגלת קפה צריכה ייחודיות", אומר מזרחי בעצמו. "רציתי וייב של צפון הודו אז עיצבתי את המחצלות, הערסלים והעצים שאני מטפח. זה חלק מהייחודיות שלי. יש עגלות קפה שהייחוד שלהן הוא הקרואסונים המיוחדים או המרק והסנדוויץ' או הסלט. אבל זה סתם, חתיכת דשא וכמה שולחנות במגרש חניה. זה מבאס".

עגלת הקפה עספורה, הממוקמת בקיבוץ הרדוף, שייכת ליפעת שפילמן ואביחי רונן. השניים, בתמיכת הקיבוץ, הקימו לפני שנתיים וחצי את העגלה על שרידי רפת שנסגרה כמה חודשים קודם לכן, מתוך ההבנה שלקהילה חסר מקום כזה. שפילמן מכירה מקרוב את האתגרים והעלויות הלא מבוטלות, אך לדבריה הטרנד לא הולך לגווע. "יש כאן את האותנטיות שפחות אפשר למצוא בבתי קפה", היא אומרת. "גם לאורך המלחמה אנשים באו כי הם צריכים לנשום אוויר. עם זאת, בקיץ יש פחות עבודה, מכיוון שמדובר במקום פתוח ויותר חם. בחורף מגיעים הרבה יותר. יש תנורים וסככה".

בניגוד למזרחי ושפילמן, שבחרו בצפון, עירד בלזר הקים את עגלת הקפה שלו Lake Side על גדות האגם בראשון לציון. הוא שכר את השטח מבעלי מתחם הפלייבוקס (פארק שעשועים לילדים), מה שגם מאפשר לו להימנע מקניית אוכל מוכן וליצור בעצמו. "אני מבשל הכול לבד, כך שאני משלב בין האהבה למטבח לאהבה לאירוח. זה הרבה מעבר לאוכל ולנוף, אלא סוג של חוויה כוללת של האוכל, הטבע והשירות. בסופי שבוע יש התפוצצות, והתפריט רחב מאוד - קפה, מיצים סחוטים, טוסטים, פיצות, סלטים, מאפים וקינוחים".

המחירים, לשיטתו, סבירים לענף. "לא מדובר במחירי רמי לוי, אבל אני משתדל שחומרי הגלם יהיו ברמה הכי גבוהה שיש. מי שקונה את כל המוצרים ופחות מכין בעצמו, המחיר מתגלגל ללקוחות - אני מאמין שהם יותר גבוהים או שהם מקטינים את גודל המנה. העגלה יכולה לספק שירות להרבה אנשים, ממש כמו בית קפה, בתשלום יותר נמוך. בסוף הארנונה מזערית לעומת עסק עומד, וכל שאר הפרוצדורות קלילות יותר מאשר לפתוח עסק מזון אחר.

"אני מקווה שתהיה עגלת קפה בכל פארק וגן שעשועים, זה מתבקש היום. הטרנד הזה, מבחינת לקוחות, שווה מאוד. מבחינת בעלי העסקים - כדי להקים בית קפה צריך במקרה הטוב מיליון שקל ואפילו יותר, לפתוח עגלת קפה זה משהו שכל אחד יכול היום, באזור 100 אלף שקל".

"הטוב מכל העולמות, בין הקולינריה לסנדלי שורש"

גם כתבת התיירות של גלובס חגית אברון מעידה על השינוי שחל מאז התפשט הטרנד. פעם נהגו לבקש ממנה המלצות למקום חביב לארוחת בוקר ואטרקציה נחמדה ליד. היום 90% מהשאלות נוגעות להמלצות לעגלה.

"בהיבט התיירותי יש פה משהו. זה עונה על צורך גדול של אנשים שאוהבים לטייל - לא מיטיבי לכת אבל גם לא מיטיבי לסת. משהו בין הקולינריה לסנדלי שורש. עגלות קפה תפסו את הנישה של הטוב מכל העולמות. זה נוגע במיוחד למשפחות, את גם נהנית ושותה כוס קפה בחיק הטבע וגם הילדים נהנים מציוץ ציפורים ועצים. זה במקום להביא לטבע פינג'ן וסלסילת פיקניק.

"מהבחינה התרבותית הם עשו כאן מהפכה. אנשים מוכנים להתפשר על פיצה מקפיצה ואוכל בסיסי ולשלם פרמיה גבוהה מאוד בשביל הלוקיישן. וזה המשולש - החוויה מורכבת מטבע ונוף, משהו קטן לאכול וקפה טוב. צמד המילים עגלת קפה מהלך קסם על הישראלים".

ובכל זאת, איך הרמה של האוכל?
"אני יכולה לספור עשרות בודדות של עגלות מצטיינות קולינרית, שנותנות חוויה טובה תואמת חוויית בית קפה. וכאן קיים קונפליקט מול הרגולציה, מכיוון שעגלה מצטיינת זו כזו שעושים בה לבד את המאפים או כל דבר יוצא דופן מעבר לכריך, קרואסון וקפה".

אברון אף מציינת שיש מי שמשלם את המחיר מהצלחת עגלות הקפה. "מי אוכל אותה? רשתות שבאמת מתמחות בקפה, שמשקיעות בהכשרת בריסטות, בקפה טוב, שירות וכלים. בעגלות הרבה פעמים מעסיקים עובדים פחות מקצוענים.

"השוק הזה הפך להיות מין תמנון, שכל אחד עושה מה שבא לו. אם יש בעל עגלה שמאוד אוהב קפה, הקפה יהיה באיכות גבוהה. אם בעלת העגלה היא גם אופה מהבית, כנראה המאפים יהיו טובים. לכן הדבר הראשון שאני שואלת כשאני מגיעה לעגלה זה מאיפה המאפים.

"מדובר גם בתחום מאוד עונתי. בחורף מחפשים עגלות באזורי פריחה, בקיץ מחפשים עגלות באזורי מים. אף אחד לא מחפש עגלה באזור תעשייה מפויח, אלא אם כן מדובר בשוס מטורף, ופה האוכל משחק תפקיד".