גם יין הוא אידאולוגיה: על ההחלטה האמיצה של יקב פלם להתמקד אך ורק בטרואר של הרי יהודה

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

קשה להחליט במי מבני פלם נכון לפתוח כתבה שעוסקת ביקב המשפחתי החשוב הזה, שיושב באשתאול בהרי יהודה, למרגלות יער הקדושים, במבנה באוירה טוסקנית עם חדר טעימה נעים ומרפסת ארוח שמשקיפה על הכרמים שסביב.

● למעלה מ-50 יקבי מדבר חלוציים וקשי עורף מוכיחים שמהנגב דווקא יוצאים יינות מופלאים
● אנשים שמאמינים בעבודה קשה וחולקים חזון: היקב הוותיק צרעה לימד את הקהל המקומי מהו טרואר

אם מפני שיבה תקום, אזי האב, ישראל פלם, סיים עוד ב-1968 את לימודי הכורמות והייננות שלו באוניברסיטת דייויס בקליפורניה, והיה בכך לבוגר הישראלי הראשון של המוסד המפורסם. הכרמים הנסיוניים של דייויס ואחר כך אלה של סטלנבוש בדרום אפריקה היו מגרש המשחקים של הבן הבכור גולן - היום יינן יקב פלם. כשהמשפחה חזרה לארץ, ישראל התמנה כיינן הראשי של כרמל, בשעתו היקב הגדול במדינה, וגולן התרוצץ במרתפים הקסומים שבראשון לציון עם האח גלעד, היום מנכ"ל היקב. ישראל השכיל לתת לבניו מרחב; הוא תמך במיזם המשפחתי בידע ובניסיון מקצועי, וגיבה אותו מרחוק תוך שהמשיך בנתיב הקריירה שלו.

זה שהגה וזו שנתנה בסיס

אם השאלה תהיה מי הגה את הרעיון להקים את היקב, נתחיל דווקא בגולן. לאחר שסיים תואר ראשון בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, המשיך לאוניברסיטת פיאצ'נזה באיטליה לתואר שני בייננות. הוא נשאר בטוסקנה ועבד ביקב הנודע קרפינטו, אחוזת יין במודל האירופי, עם קשר אינטימי אמיתי בין היינן לכרם. בהשפעת התקופה בקרפינטו התגבש החזון שעמד בבסיס המקצועי של פלם וניכר במהלכים המהפכניים שהיקב משלים בימים אלה ממש.

מאיטליה המשיך גולן ליקב טינטרה במקלארן וייל שבאוסטרליה, שם התמחה בעבודה באקלים חם דוגמת זה שיש בישראל. כשחזר לארץ ב-1998, עם גלעד שסיים את לימודיו בניהול ושיווק, חלום היקב החל קורם עור וגידים.

אבל כולנו יודעים שצריך לחפש את האישה. במקרה הזה מדובר באם קמי, אשת עסקים חריפה ונחבאת מאור הזרקורים, שנתנה לבניה את הבסיס לו נזקקו. היא בדקה את ההיתכנות הכלכלית של היקב וגייסה עבורו הון במודל שהתגלה כנכון, וכלל בניית תזרים מ"הגפן", עסק יבוא היין שקיים עד היום (ובין היתר מביא לארץ את יינות קרפינטו).

קמי עזבה מיזם לימוד אנגלית מצליח שהיה בבעלותה, עבדה ביקב סביב השעון, וכשהתייצב לקחה על עצמה את תפקיד מנהלת הכספים והיצוא. האחות הצעירה גפן, האחרונה לעלות על העגלה משפחתית, היא מנהלת השיווק.
היין הלבן הגבוה של היקב, קמיליה, הוא מתנת הוקרה שקיבלה האם משלושת ילדיה ביום הולדת עגול אותו חגגה לפני מספר שנים.

 כרם אבן ספיר / צילום: עדן סעדה

הטרואר מקבל במה

ב-25 שנות קיומו, הסגנון של פלם כיקב - ושל גולן כיינן - הלך והתהדק. תהליך מבורך זה השתקף היטב ביינות, והם זכו להצלחה בארץ ובעולם. השאיפה ההתחלתית הייתה להפיק יינות מאופיינים ומורכבים, אלגנטיים ומאוזנים, עם עץ שלא מאפיל על מאפייני הפרי.

עם הזמן גולן הרגיש בשל לשלב המקצועי הבא: הטרואר. אותה טביעת אצבע ייחודית שנותן מקום גידול הענבים והאיכות הלא מוטלת בספק שנוצרת כשיינן יכול להעמיק במערכת יחסים עם כרם.

בחמש עשרה השנים הראשונות הגיע הפרי ליינות הגבוהים של היקב, סדרת ה"רזרב" והיין האדום פלם נובל, מטרואר הגליל, שנחשב אז לטוב במדינה, ומחלקות נבחרות במטע בהרי ירושלים. עם אמון הולך וגדל בטרואר הרי יהודה, וביטחון מקצועי מוצדק ביכולותיה, החליטה משפחת פלם שעד 2025 היקב יהיה עצמאי ומקומי לחלוטין; משמעות הדבר היא שכל הפרי של פלם יגיע מהרי יהודה בלבד, מכרמי אסטייט סמוכים, והיקב יהיה אחראי לכל ההחלטות החקלאיות. הסכמי קניית פרי מכרמים אחרים, בגליל או במטע שבהרי ירושלים יסתיימו, וסדרת הרזרב הזנית, שמצליחה בארץ ובקרב הקהל הכשר בחו"ל - תופסק.

אין ספק שההתארגנות המכונה "יקבי הקוורטט", ארבעת יקבי האיכות של הרי יהודה (קסטל, צרעה, ספרה ופלם), וההכרזה על אזור היין יהודה כאזור היין הראשון בישראל, נתנו רוח גבית חשובה מאוד להחלטה. עם זאת, אנחנו מסירים את הכובע: קל לדקלם את המילה טרואר, אך קשה מאוד לזעזע את הספינה במעבר טריטוריאלי אמיץ שנעשה על רקע אידאולוגי טהור.

ב-2014 פלם שמו עין על אמפיתאטרון חקלאי עתיק במושב אבן ספיר, עם טרסות אבן הרוסות למחצה, אדמה בעומקים משתנים ומשטחי סלע שמקשים על העיבוד. האישורים הדרושים והכשרת הקרקע לקחו זמן רב, בין היתר בשל ההחלטה לשמר את הטרסות, לפגוע באופן מינימלי בעצים ובשיחים גדולים ולהשאיר עשביית תיבול מקומית עזת ריח שהארומות שלה (כך יש לקוות) יתנו ליין קווים מזהים ברורים.

בשיתוף עם יועצת ההקמה, האגרונומית והכורמת נועה מעוז, סומנו שורות, הותוו חלקות, נבחרו הזנים האדומים שיתאימו לכל חלקה - וב-2019 התחילו הנטיעות. במקביל ניטעו כ-150 דונם כרמים (בעיקר לבנים) בגבעת ישעיהו, בערוצים שנהנים מצינת לילה שמשמרת רעננות נהדרת.

 יקב פלם / צילום: אלעד ברמי

ירידת הזן ועליית הבלנד

כרם אבן ספיר, אחד היפים בארץ, משתרע היום על כ-190 דונם. בין הכרמים והטרסות הצרות אפשר להבחין במבני שומרה עתיקים, במערות ובמעיינות, והגפנים מרוסנות באמצעות הצמחים האחרים וחיות הבר, ביניהם דורבנים וחזירים. כל חלקת כרם מטופלת בנפרד, והידע שנצבר עליה במהלך הזמן יאפשר להפיק ממנה את המירב.

התוצאה, המכונה קומפוננטה, תשמש מרכיב יסוד בבלנדים השונים, כמו שצייר אומן מערבב צבעים כדי להגיע לגוון הרצוי בציור הסופי, המוגמר. כעת מסתמנות חלקות האיכות של אבן ספיר, אלה שמיועדות לנובל, ומתהווה ההרכב של היינות החדשים שיקראו אבן ספיר, להם אנחנו ממתינים בציפיה דרוכה.

את ירידת חשיבותו של הזן ועלייתו של הבלנד אפשר לראות ביינות הקוורטט, שרובם ככולם לא זניים, וביינות של יקבי איכות נוספים באזור, דוגמת "עגור". הופעתו של היין עם התווית הלבנה, סימלה את התהליך אצל פלם. היין המקסים הזה, שהיה אמור להיות חד פעמי, נהגה כשגפני הסירה של אבן ספיר החלו להניב כשהחוזים בצפון עדיין היו בתוקף, וגולן החליט לעשות בלנד מבוסס סירה, בלי הסברים ובלי להכנס ליותר מדי פרטים. יין בנוסח "תסמכו עלי". הצלחתו הפנומנלית (גם אצל מבקרי היין בעולם) הראתה שפלם נהנה מאמון הקהל, ושהמעבר לאבן ספיר מגיע בטיימינג מקצועי ושיווקי מצוין.