מהלול המשפחתי לפיצרייה מצליחה: מסעדה שהיא סיפור אהבה לאדמה

"התאנה", מסעדת פיצה באזור התעשייה של מודיעין, היא גלגול שלישי של עסק קולינרי שפתחו בני הזוג מינדי ואיל כהן בקורונה, בחצר המשק שברחוב התאנה במושב משמר איילון. זה התחיל כמעין מעדנייה שמוכרת ירקות אורגניים של חקלאי האזור ומכינה גם פיצות. "אחרי שנתיים מוצלחות המועצה החליטה לסגור את כל העסקים באזור שעובדים בלי רישיון, מהרגע להרגע", מספר כהן. "ניסינו להשיג רישיון, זה לא הלך. חשבנו שנמצא מהר מקום דומה, שיכיל אותנו, אבל לא מצאנו. חיפשנו במשך שנה וחצי - ובינתיים פתחנו עגלה קטנה במושב כדי לשמר את הצוות ולהמשיך להתקיים. בסוף הבנתי שלא אמצא עוד מקום כמו שהיה ושצריך לשנות קונספט. מצאתי חלל באזור התעשייה במודיעין, 10 דקות נסיעה מהמושב, ועם מעט הכסף שהיה לי שיפצתי אותו עם חברים ופתחתי מחדש את התאנה, הפעם כמסעדה". הקו הקולינרי נשאר: פיצות שמחוברות למקום, לעונות השנה ולמגדלים.

● המסעדן והמשקיע שעומדים מאחורי כמה מהמסעדות הטובות בישראל: "אין תשואה כזאת בשום מקום אחר"
● באזור המוסכים התל אביבי מסתתרת הברקה שפויה וכיפית

למה בחרנו בה

זאת לא עוד פיצרייה; כהן לא רודף אחרי התואר "הפיצה הכי טובה בארץ" ולא מגדיר עצמו כ"פיציולו", אלא פשוט עושה פיצות טעימות מאוד. אבל לא על הפיצות לבדן. הן אמנם הבסיס והלב, אבל לא כל הסיפור. הסיפור השלם הוא מה שבא לפני הפיצה, תוך כדי, אחריה ואיתה - ירקות שקיבלו טיפול טוב ואוהב בשדה ובמטבח, דגים נאים, חלל חמים ומזמין, יין, מוזיקה, שירות לבבי ונשמה.

וזה מקום שמתאים לכולם, בלי לרדת נמוך, או להתפשר, להפך. הוא מתאים לצעירים, למבוגרים, לילדים, לחולי פחמימות ולנמנעים מהן, לשוחרי הבריאות ולמי שמחפש ערב מפנק. התאנה דור 3.0 עברה לעיר, אבל הרוח המשקית עדיין פועמת בה: אותם חומרי גלם, אותה פשטות, אותה קרבה לאדמה ואותה אווירה חמימה, ביתית ומחויכת.

ביו שף

איל כהן, 35, נולד במשמר איילון ומתגורר במושב עם מינדי ושלוש בנותיהם. לפני שהפך לטבח ומסעדן הוא היה צלם חתונות, "אבל תמיד אהבתי אוכל, התחברתי אליו ממקום של פודי", הוא אומר. "יש לי הרבה חברים שמתעסקים באוכל, חקלאים, יצרנים, העולם הזה לא זר לי. בקורונה לא היו אירועים - וממילא נמאס לי לצלם חתונות - ובבליץ של חודשיים החלטתי שאני פותח מקום".

וככה, כאוטודידקט, עם ניסיון של בשלן ביתי חובב, הוא פתח את "התאנה" בחצר המשק של ההורים, במקום שבו שכן הלול: סככה, שני טאבונים, פיצות וכמה מנות ליד, בעיקר ירקות. "התפריט היה די דומה לתפריט היום, אבל פחות מהודק וטעים", הוא אומר. "זה היה יותר מקום של יום ואחר הצהריים מאשר של ערב, מקום למשפחות". את מלאכת הכנת הפיצות הוא למד לבד, "בשיטת ניסוי וטעייה". בעתיד הוא מתכנן לבנות חלל אירוח נוסף, סמוך לתאנה, ולהקים במושב גינת ירק שתספק את התוצרת למסעדה.

מנת הדגל

● פיצה
אם חייבים לקטלג אותה, אז הפיצה של התאנה היא הכלאה בין נפוליטנית (בנראות ובצורה) לניו יורקית (בבצק), אבל יותר מהכל היא הפיצה של כהן. הבצק: עם שמרים, דק, קריספי. הטופינג: לא תמצאו כאן קלאסיקות איטלקיות, אלא פיצות עם תוספות עונתיות בטעמים מקומיים. למשל: תירס לבן, זעתר טרי, פיקורה (פקורינו שמגיעה ממחלבת "עברי" ממושב עזריה הסמוך, כמו יתר הגבינות) ושמן זית מכפר שמואל; תאנים, סטראצ'טלה וגרידת לימון; פיצה ירוקים: עם מנגולד, עלי סלק, תרד, זעתר טרי, גבינת ג'יבן ופטה כבשים ועגבניות מרוסקות - קשה לבחור. הלכנו על "החריפה", אבולוציה של המרגריטה: רוטב עגבניות, צ'ילי, זיתי קלמטה, אורגנו, שום קונפי, פרמזן ובזיליקום. התמסרנו לפחמימה והתענגנו על הפיצה.

 קרודו טונה אדומה / צילום: איל כהן

מנת האינסטגרם

● קרודו טונה אדומה
מחלקת הדגים של התאנה חזקה בטעם אך קלילה מאוד בבטן; המנות בה (סשימי, סביצ'ה, קרפצ'ו, קבבים, פילה מפורק) נועדו ללוות את הפיצה אבל גם עומדות בפני עצמן. ונדיבות.

אחת הטובות שבהן היא הקרודו טונה: קוביות טונה אדומה עם מלפפון פריך, בצל סגול, צ'ילי ובצל ירוק. כל זה מונח על גספצ'ו עגבניות מדויק ומוגש עם יוגורט וקרקר כוסמין של "איש לחם". כמה פשוט, ככה מרענן וטעים. אותו גספצ'ו מגיע כמטבל עם הפיצות, שיהיה במה להרטיב את שולי הבצק.

הקינוח

● גלידת אגוזי לוז
הקינוחים - ביסים קטנים ופשוטים - שומרים על הקו הקליל כדי לא להפיל אחרי ארוחת פיצה. "תמיד יש גלידה כלשהי בתפריט, כי פיצה וגלידה הולכים יחד", אומר כהן. לאחרונה הוא רכש מכונת גלידה יד שנייה והחל לייצר את הגלידות במקום.

זכינו בגלידת אגוזי לוז קרמית ואוורירית שהגיעה עם קציפת שוקולד מריר ועוגיית חמאה דקיקה ופריכה, המזכירה מעט "גלילית" או גביע גלידה. בדרך כלל אני לא חובבת אלמנט קראנצ'י בקינוח (מניירה של קונדיטורים שברוב המקרים אין לה הצדקה מנומקת; יום יבוא ואצא בקמפיין "מוות לקראנץ'"), אבל כאן העוגייה החמיאה למנה והייתה במקום. שברנו פיסת עוגייה, ערמנו עליה גלידה ואכלנו בהנאה רבה.

 גלידת אגוזי לוז / צילום: איל כהן

תפריט האלכוהול

"זה החלק החלש בתפריט", מתנצל כהן, "זו מחלקה שדורשת ניסיון וידע והבנה בעולם המסעדנות, ולצערי אני עדיין לא שם; הלוואי שהייתי מצליח להרכיב כאן קוקטיילים איכותיים שמדברים את האוכל. יום יבוא".

ועד שכהן ימצא את השפה שלו גם בתחום הזה, יש כמה קוקטיילים קלאסיים ותפריט יינות שמתמקד ביקבים מהאזור (צור, בזק וצרעה) ומציע גם כמה יינות יבוא נגישים. "אני רוצה שיהיו פה יותר יקבים כשרים מהאזור ופחות יינות תוצרת חוץ, ואני גם מוכן להרוויח פחות על היין כדי שהכל יהיה מכאן. בקרוב אטפל גם בזה".

השירות

משקף את אופי המקום: ביתי, חם, אישי, טבעי ולא מתאמץ, מסביר פנים. ניכר שצוות המלצרים מחובר למקום, מבין אותו ואוהב אותו. זה נעים, זה מחבר, זה עושה טעים יותר.

מה אכלנו

ברולה חציל- 42 שקלים
סלט פאקוס, אגס וקולרבי- 60 שקלים
קרודו טונה אדומה- 76 שקלים
קבב דג בתנור פיצה- 84 שקלים
פיצה חריפה- 66 שקלים
גלידת לוז- 48 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 376 שקלים