חמארה תלפיות - גרסת המלחמה: ארוחה זוגית ב־195 שקל פלוס בריחה מהמציאות שבחוץ

"הכול נפלא", עונה לי בסרקזם המסעדן החיפאי אילן פרון מ"חמארה תלפיות" כשאני שואלת אותו מה שלומו בימים אלה, החודש השני למבצע שאגת הארי. "בין שאר הדברים שיש לי על הראש, עכשיו אני גם מחפש דירה עם ממ"ד. יש לי ילדה קטנה, מוריה המסכנונת, שמפחדת אפילו ללכת לשירותים לבד. אז היינו בבית של חבר עם מרחב מוגן ועכשיו אנחנו נאלצים לפנות גם אותו. אלו הם חיינו".

● "כשהמצב נהיה קשה, הבישול נהיה פשוט": עדינה זוסמן מציגה את המטבח הישראלי לאמריקה בתקופה מורכבת
● מרמת הגולן לבודפשט ושוב ארצה: מקדש הקרואסונים חזר

איך נראים חייו של מסעדן חיפאי בחודש האחרון?
"חיפה היא עיר מחולקת והררית, לאנשים יש לגביה חסם טופוגרפי. אם אתה גר בכרמל ואתה רוצה להגיע למסעדות של שוק תלפיות, צריך לעלות על הרכב ולנסוע. בימים כאלה אנשים מעדיפים להישאר קרוב לבית ופחות להגיע לאזור שלנו. אז יש יום עסל ויום בסל, ובגדול שקט פה מאוד ושומם. זה דורש ממני להמציא את עצמי כל יום מחדש, וכל הזמן לעודד את האנשים לצאת החוצה וליהנות קצת מהחיים".

וזה מצליח לך?
"לפעמים יותר, לפעמים פחות. בימים כאלה אני מסתפק גם ב־30% תפוסה. חיפה על הכוונת והתושבים בה מגיבים למצב - ובצדק. כשיש יומיים שקטים העיר חוזרת קצת לחיים, אבל אז יש 24 שעות של הפגזות, כמו במרכז, טיל אחרי טיל, וזה מחזיר את כולם לבונקרים. לצערי יש יותר רצף של ימים שבהם אנשים מעדיפים להישאר בבית מאשר ימים שהם יוצאים.

״תיירים אין בכלל - והחמארה מתבססת הרבה על תיירות תל אביבית. בימים כאלה התל אביבים נשארים בתל אביב כדי לפרגן לעסקים בעיר שלהם. הגיוני ולגיטימי. בכלל, מי רוצה להיות בכבישים עכשיו. זה לא נעים שתופסת אותך אזעקה בדרך, באנדרסטייטמנט".

"הפיצויים הם טיפה בים"

מבצע שאגת הארי תופס את החמארה בפתח שנתה ה־11, רגע אחרי סיום חגיגות העשור למסעדה הנהדרת ששינתה את שוק תלפיות והפכה אותו למוקד קולינרי. על חגיגות יום ההולדת העיב מבצע עם כלביא, שסגר את המסעדה לשבוע. בסיומו היא התניעה מחדש והתאוששה לאטה. "שאגת הארי הוא אירוע אחר לגמרי - ארוך ודרמטי יותר", אומר פרון. "את חודש אפריל, שהוא אחד החודשים החזקים שלנו בשנה, כבר הפסדנו. אנחנו נכנסים עכשיו לחודש השני של המלחמה ועדיין לא רואים את הסוף; למעט ההצהרות הנוירוטיות של טראמפ, אין שום אינדיקציה לגבי מועד הסיום".

שוק תלפיות אומנם פתוח, אך תנועת המבקרים בו דלה. "אנשים פותחים, לא מוותרים - אולי 20% החליטו לא לפתוח. אני לא מופתע. ההחלטות שעשו במשרד האוצר לא משאירות לנו ברירה אלא לפתוח את העסק גם תחת אש. אתה פותח כי אתה לא יכול להיות סגור לאורך זמן. הפיצויים לא מספיקים, זה טיפה בים, זה לא באמת מתקן את המחזור. הפגיעה הכי גדולה של עסקים במלחמה היא במחזור, אז אנשים פותחים ומקווים שתהיה עבודה".

איך נראית שגרת העבודה כשיש אזעקות?
"יש מקלט גדול מול המסעדה, מעבר לכביש, בסירקין 17, שמשרת את כל המסעדות ברחוב. כשיש אזעקה סוגרים דלתות ויורדים עם כוס היין למקלט. לא משדרים פאניקה. את רואה במקלט אנשים עם בירות ויינות, כיאה לאזור עשיר במסעדות".

ואיך נראה יום העבודה שלך בתוך אי-הוודאות?
"אני משתדל לקיים איזושהי שגרה. אני קם בבוקר ושולח חכה למים - מעלה פוסט לאינסטגרם ולפייסבוק, משדר אופטימיות, מספר שאנחנו פה, ומקווה שהפוסט שלי יגיע למישהו. לפעמים זה עובד, לפעמים לא, תלוי כמה אנשים צריכים להירגע. אין חוקים.

"אחר כך אני יורד למעגן הדיג ומביא דגים טריים; לא מתפשר על הטריות. הדבר הראשון שאת רוצה לעשות זה לשדר - לעצמך קודם כל ואחרי זה ללקוחות - הרבה אמונה. לכן אני לא מצטמצם ולא חוסך בחומרי גלם. אם יש דברים מיוחדים, אני מביא: מולים, לובסטרים, אויסטרים - ווואלה, הכול נמכר. למרות עליית המחירים (חומרי הגלם המיובאים התייקרו השבוע ב־20%, מ"ס) אני עושה קניות, לא נכנס למוד מצוקה, אף שאני יודע שאני עלול לזרוק סחורה לפח ולהפסיד כסף. אני מוכן לשלם את המחיר בשביל שהחמארה תמשיך לחיות ולסמל את מה שהיא מסמלת מיום היווסדה עבור חיפאים רבים - בית, אי של שפיות, מקום בטוח, עוגן. וכמו בכל המשברים - וכבר שש שנים אנחנו במשברים - אתה חוזר לבייסיק: אתה כל היום בעסק ואתה הכי אישי שיש. יש בזה זיקוק אמיתי".

"אין לי פלאן בי"

כדי לא לשקוע, פרון השיק בימים אלה את "חמארה אקספרס". "במלחמה הזאת ראיתי שהלקוחות ממאנים להגיע, ומי שמגיע רוצה לחטוף ביס-שניים וללכת; אנשים לא רגועים, אין להם פניות לשבת, לפתוח בקבוק יין, זאת לא האווירה. אז בניתי תפריט של חמש מנות, כיפיות נורא, שמזוהות עם החמארה, וצירפתי להן שתי כוסות יין לזוג במחיר נפלא. זה תפריט שלא נותן לך לחשוב פעמיים אם כן או לא.

"אני אומר לאנשים בואו, שבו, שתו, יש מקלט, הכול טוב, קחו נשימה. ויש היענות. כיף לראות את זה. זה גם מביא הרבה קהל צעיר שבדרך כלל לא בא לחמארה כי היא יקרה בשבילו, והם נורא מרוצים מזה, וזה עובד. המלצרים שלי מסתכלים על האוכל שיוצא לזוג ומרימים גבה. פעם חיפאים אמרו שהחמארה היא הכי יקרה בעיר, היום היא הכי זולה בארץ".

מה מקבלים ב־195 שקל? לחם הבית, חמאה וחריפים, פלמוד בכבישה עדינה לצד בצל מוחמץ, עגבניות מגי ושעועית ירוקה צלויים על לאבנה יוגורט וסומק, קופה או סבינה דה לאון (נקניקים) מהפורסת, תפוח אדמה צלויים בג'וספר עטופים בבר בלאן ופרמז'אנו רג'אנו, 2 כוסות יין (מוסקדה או רוזה לבחירה).

כמה זמן תשרוד ככה, בעלויות האלה?
"כמה שצריך. היום אני עובד עם עוד מלצר וטבח, אבל גם אם אצטרך להישאר לעבוד כאן לבד - אני וההפרעות הנפשיות שלי - אשאר. כבר היו ימים שהייתי טבח, מלצר, ברמן ושוטף כלים. זה היתרון של מסעדה קטנה. הגדולות לא יכולות להתנהל ככה, אם הן פותחות את הדלת ואין להן 80 לקוחות, הן לא סוגרות את היום. כל אחד והצרות שלו. כשנצא מהמלחמה הזאת יהיה לנו בור רציני - נתמודד איתו ונקווה שהממשלה תיתן את חלקה".

מאיפה האופטימיות?
"כשפתחתי את החמארה לא היה לי 'פלאן בי'. החמארה היא הבית שלי, איזה אופציות יש לי, איזה עוד דרך יש מלבד אופטימיות? דיכאון? זה כולנו מכירים. אני פשוט נמנע ממנו ורץ קדימה. 'פייק איט אנטיל יו מייק איט' - פעם הייתי נגד המשפט הזה, היום אני מבין שהוא חיובי. תעמיד פנים, תחייך ואנשים סביבך יגיבו בהתאם. אני רואה את זה קורה: אני לא מתקרבן ולא נותן לאווירה הקשה לנהל אותי - ואנשים נדבקים בקצת אופטימיות, בכל הפסימיות שמסביב. לא רואים כרגע את הקצה, ומה שנשאר לי לעשות זה לנשום עמוק, לחכות שזה יעבור ולקוות שיהיה פה בסוף מזרח תיכון טוב יותר לכולנו".

אינשאללה איראנים, לבנונים וסורים יבואו לאכול בחמארה.
"הלוואי".