מספרד דרך דרום צרפת ועד ישראל: הגילגול שעברו ענבי הגרנאש

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

יש זני ענבים שקל מאוד לזהות את האקלים שבו גדלו. גרנאש הוא אחד מהם, וגם חובב יין מתחיל ירגיש מיד בהבדלים הניכרים בטעימת שני בקבוקים. כשגרנאש גדל במקום חם, הוא נוטה להיות נדיב, בשל, אדום־מתוק, לעיתים מעט ריבתי, עם אלכוהול גבוה יחסית, דבר שמשרה בפה תחושת חום. לגרנאש שגדל בטרואר גבוה וקריר יהיה צבע אדום בהיר מאוד, לפעמים כמעט שקוף. הריח, לעומת זאת, יכול להיות מלא: פטל, תות בר, דובדבן, פרחים, פלפל ועשבי הרים. בפה הוא יכול להיות קל משקל אבל מורכב וארוך מאוד, עם חומצה שמחזיקה את הפרי וטאנין דק.

● על עלייתם המטאורית של זני ענבים שאיש לא הכיר
● לא סתם חיקוי חיוור: הייננים המקומיים הבינו את הפוטנציאל המבעבע בישראל

קצב ההבשלה

כענב עם קליפה שאינה עשירה במיוחד באנתוציאנינים (חומרי הצבע), גרנאש יכול להיות בשל מאוד ועדיין לתת יין בהיר. במשך שנים זה נתפס כחיסרון, בעיה שניסו לפתור בכרם ואחר כך גם ביקב. כדי לקבל יין אדום עמוק, ניסו לחכות להבשלה מאוחרת יותר, לחלץ יותר מהקליפות באמצעות השריה ארוכה שלהם ביין וערבוב תכוף, ובשילוב עם זנים כהים יותר כמו סירה ומורבדר, שמביאים איתם צבע וטאנין. בשנים האחרונות מתחילים לחשוב על גרנאש אחרת, ובמקומות שונים בעולם חוזרים אליו דרך הכרמים הגבוהים והקרירים יותר.

ההבדל בין גרנאש חם לגרנאש קר קשור קודם כל לקצב ההבשלה. בגרנאש שגדל בחום, הסוכר יכול להגיע מהר מאוד. הענב יהיה מתוק ובשל, הפוטנציאל האלכוהולי גבוה, אבל הטעמים עוד לא שם, החומצה יורדת, והצבע? לא בהכרח מתקדם באותו קצב. בגרנאש שגדל במקום קריר יותר, ובמיוחד בגובה, הענבים יכולים להישאר על הגפן זמן רב יותר לפני שהם מגיעים לרמות סוכר גבוהות. כך ניתן להגיע למצב שבו הפרי, הארומות, החומצה והמרכיבים הפנוליים (הצבע) מתפתחים יחד בקצב נכון ומגיעים לבציר כשהם מצויים באיזון. חשוב לזכור שבאזור חם עוד שבוע על הגפן לאו דווקא ייתן ענב בשל יותר במובן הארומטי שהיינן מחפש, אלא פשוט עוד אלכוהול.

 גרנאש גבהים ישראלי מנווה אטי״ב, יקב ליברו / צילום: בועז מזרחי אדם

מהפיכת הגרנאש החלה באזור היין הספרדי גרדוס, ממערב למדריד, שם בגבהים של יותר מאלף מטר גדלות גפני גביע עתיקות מאוד על קרקעות גרניט, חול וצפחה, בכרמים קטנים על מדרונות תלולים. כדי להבין את האיכות יוצאת הדופן של גרנאש מהגרדוס (שיש המשווים אותו לפינו נואר) חשוב לזכור שהגובה הוא בהחלט לא כל הסיפור. גיל הגפנים, היבול הנמוך, הקרקעות והעבודה הידנית בכרם, לכולן יש משמעות רבה. אבל הגובה מאפשר את הדבר החשוב ביותר בגרנאש: זמן. רוצים לנסות? חפשו Comando G, Bernabeleva, מנטרידה או את היינות של דני לאנדי.

גרנאש מעולם לא היה המלך של אזור היין הספרדי החשוב ריוחה. טמפרניו הוא הזן המזוהה עם האזור, והגרנאש שגדל בו שימש במשך שנים בעיקר כמרכיב בבלנדים. אבל בריוחה אלטה נשמרו כרמי גרנאש ישנים באזורים גבוהים וקרים יותר, ובשנים האחרונות מתחילים להתייחס אליהם אחרת. חלקות יחידניות משובחות מטופלות ונבצרות באופן אופטימלי ונעשה מהם יין זני פנטסטי. הגרנאש של ריוחה לא דומה לגרדוס. הוא עדיין ריוחה. אבל הפרי הרבה פחות ריבתי, הוא אדום ומורכב ארומטית, החומצה בולטת יותר, והיין זקוף ומדויק. רוצים לנסות? חפשו את אלבארו פאלאסיוס, ארטוקה, טולוניו.

 היינן בועז מזרחי אדם / צילום: פרטי

פחות מתיקות

תהליך דומה קורה כעת גם בדרום צרפת. אזור היין הנחשב שאטונף־דו־פאפ שבדרום עמק הרון הוא אולי אזור היין המזוהה ביותר עם גרנאש גדול: בשל, מלא, כהה ונדיב, עם אלכוהול גבוה ותחושת חום. אבל לאחרונה החלו עולים מהעמקים אל הכרמים הגבוהים יותר של דרום הרון, והתמונה משתנה. בג’יגונדאס, למשל, יש כרמים על המדרונות גבוהים, שבהם התנאים שונים מאוד מאלה של הכרמים שבתחתית העמק. התוצאה היא גרנאש עם פרי, גוף, תבלינים והרבה יותר מתח. פחות מתיקות של פרי, יותר חומצה. פחות תחושת חום, יותר אורך.

במשך שנים חיפשו ברון את המקומות שבהם הפרי מבשיל היטב. עכשיו, עם ההתחממות הגלובלית, מחפשים את המקומות שבהם הוא מבשיל לאט. מוקדם עדין לדבר על הכרמים הגבוהים של דרום הרון כמי שיחליפו את שאטונף־דו־פאפ. כרגע הם ביטוי שהולך וצובר מעריצים שמראה מה עוד אפשר לעשות עם גרנאש. את היין היקר והנדיר של ראייאס אולי לא תנסו, אבל למה לא את ז'אנאס (חלקת שופן), מרסל רישו, או דומיין בוסקה?

 היינן אבי פלדשטיין / צילום: ענת אגמון

אחד הכיוונים המעניינים בגרנאש של השנים האחרונות הוא המעבר מאקסטרקציה לאינפוזיה. לא מדובר בכך שהמיץ אינו בא במגע עם הקליפות. לפעמים המגע ארוך מאוד. אבל במקום לנסות לחלץ בכוח, נותנים לענבים להיות בתוך המיץ. תסיסה עדינה, טמפרטורה נמוכה, מעט עבודה מכנית. המטרה היא לא להוציא מהקליפה כל מה שאפשר, אלא לאפשר למה שרוצה לעבור - לעבור. גרנאש שנמצא ארבעים יום על הקליפות עדיין עשוי לתת יין בהיר מאוד, אבל מעניין מאד ארומטית, עם טקסטורה שמיימית.

מה קורה לגרנאש ישראלי כשהוא מקבל עונה קרירה וארוכה יותר? נווה אטי"ב הוא דוגמה מסקרנת במיוחד, כי למרגלות החרמון, על קרקע גיר או תערובת של גיר ובזלת, יש לכרמים תנאים שונים מאוד מרוב כרמי הגרנאש בארץ. חלוצי הגרנאש הגבוה שלנו הם בועז מזרחי אדם (ליברו) ואבי פלדשטיין (פלדשטיין) שהגרנאש שלו מגיע מפקיעין. כמו בגרדוס, בריוחה אלטה ובכרמים הגבוהים של הרון, גם הם בוחנים את הגרנאש לא דרך השאלה כמה צבע וגוף אפשר להוציא ממנו, אלא כמה מקום אפשר לתת לו לבטא את עצמו. והצבע? הוא יכול להישאר בהיר. אין בזה שום דבר שצריך לתקן.