על עלייתם המטאורית של זני ענבים שאיש לא הכיר

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

המועצה לגפן היין ומשרד החקלאות פרסמו השבוע נתונים לפיהם בציר הענבים הלבנים עלה ב-34% בתוך כשבע שנים, ואנחנו בעידן הזנב הארוך: העלייה ניכרת במיוחד בזנים יחסית שוליים כמו קולומבר, שנין בלאן ורוסאן. בולטת העובדה שמהזן היווני אסירטיקו, שמתאים במיוחד לאקלים הישראלי, ניטעו כ-60 אלף גפנים ב-3 השנים האחרונות.

● לא סתם חיקוי חיוור: הייננים המקומיים הבינו את הפוטנציאל המבעבע בישראל
● האיזון העדין מתערער והיינות של עמק הרון עלולים לאבד את הזהות

איך הפך אסירטיקו מהזן האנדמי של סנטוריני, אי קטן בים האגאי, לאחד מהמדוברים בעולם היין האיכותי? איך דורך כוכבו של זן שלא שמעתם עליו? כבר בשנות ה-70 וה-80 היה סנטוריני יעד תיירותי, ומבקרים בו לגמו מהיין המקומי. אבל אסירטיקו לא השתתף בשיח הבינלאומי ולא נחשב ליין גדול. בעולם שבו כל צרכן הכיר שרדונה, סוביניון בלאן וריזלינג, אסירטיקו היה שם שצריך היה להתאמץ לבטא.

מה הבינו הסומליירים

סיפורו של האסירטיקו הוא במידה רבה גם סיפור עלייתו של הסומלייה כמתווך תרבותי. הסומליירים, שתרו אחר יינות עם זהות, היו הראשונים שהבינו שיש כאן משהו מעבר לאקזוטיות של חופשה ביוון. עם חומצה גבוהה מאוד, מליחות, גוף שאינו אופייני ליין לבן חד, ומבנה שמאפשר לו להחזיק גם אוכל מורכב. הוא התאים באופן מושלם לדגים ופירות ים, אבל גם למטבח הים־תיכוני החדש, לשמן זית, עשבי תיבול, גבינות מלוחות ומנות אסייתיות. הוא לא היה חיקוי של שבלי או של סוביניון בלאן, והיה לו אוצר מילים משלו.

בשלב מסוים הסומליירים הפסיקו לחפש יין שהלקוח מכיר והחלו לחשוב מה יפתיע אותו. לזנים מקומיים היה יתרון, והאיזוטריות הייתה חלק מהעניין. אסירטיקו היה גם חדש וגם בעל סיפור שקל לספר: אי וולקני, כרמים עתיקים, גפנים הגדלות בסלי קוּלוּרָה נמוכים כדי לשרוד את הרוח, קרקע דלה כמעט ללא חומר אורגני, שמש שורפת, בציר ידני, כמויות קטנות.

 אסירטיקו של יקב יהושע / צילום: יקב יהושע

הסיפור לא היה עובד ללא השילוב הנדיר שיש ביין עצמו. אסירטיקו יכול להיות חד ומלוח, ובאותו זמן להציע מינרליות מעושנת ומורכבות מרתקת, וגוף וריכוז שמאפשרים לו להתיישן. יינות טובים לא נשענים רק על ארומה; הם בנויים על מתח, שהיה אחת הסיבות שהסומליירים אימצו אותו. אפשר לשים אותו בכוס של מי שמבקש "משהו רענן", ובאותה מידה להציע אותו למי שמחפש יין רציני שיכול לעמוד לצד שבלי או ריזלינג גדול. השיחה סביבו נעה מיין יווני מעניין, ליין לבן לגדול.

מי שטעם אסירטיקו באי שב הביתה עם זיכרון לא רק של יין, אלא של מקום. הסיפור עבר מפה לאוזן, והמסעדות זיהו ביקוש. כך נוצר מעגל מוכר היטב: המקום מייצר מיתוס, המיתוס מייצר סקרנות, וזו מייצרת קהל.

כשסנטוריני לא הצליחה לספק את הביקוש לאסירטיקו, נטיעות שלו החלו להופיע ברחבי יוון ובהמשך גם באוסטרליה, איטליה, דרום אפריקה, ארה"ב - ולאחרונה גם אצלנו בישראל. הוא עבר את המבחן האולטימטיבי של זן בינלאומי: מנסים לגדל אותו מחוץ לכור מחצבתו. היות שאי אפשר לשחזר במקום אחר את התנאים של סנטוריני, המקומיות שלו היא עדיין יתרון מסחרי. הוא לא צריך להפסיק להיות יין של אי כדי להפוך ליין של העולם. להפך. אפילו היום, כשמגוון הזנים המקומיים שיוון מציעה גדל מאוד, אסירטיקו הוא עדיין היין היווני הבולט בשוק האמריקאי, ובמסעדות בינלאומיות הוא כבר לא דורש הסבר.

אסירטיקו לא הפך לכוכב למרות שהיה זן של מקום קטן ומרוחק. הוא הפך לכוכב מפני שהיה כזה. בעולם יין שהלך והתעייף מהאחידות של הזנים הבינלאומיים, הסיפור של האי, האדמה, הגפנים העתיקות והחומצה הבלתי מתפשרת הפך את מה שהיה זנב גיאוגרפי לראש תרבותי.

הגיבור שהתחבא במרסלה

אם האסירטיקו עבר מסע מהאי אל העולם, הזן הסיציליאני גרילו עבר מסלול הפוך: הוא היה מוכר מאוד, אבל לא בזכות עצמו. במשך יותר ממאה שנה היה גרילו מרכיב מרכזי במרסלה, יין ממערב סיציליה שהיה גולת הכותרת של סוחרי המשקאות הבריטיים של המאה ה-19, ולבקשתם חוזק באלכוהול כדי שיעמוד בתלאות המסע ברחבי האימפריה. הגרילו נבלע ביין מתוק וזול לבישול, שמצא את עצמו על המדפים בסופרמרקטים.

בבית אחד במערב סיציליה נשמר זיכרון אחר של מרסלה. לפני שהבריטים שינו אותו, היין המקומי התיישן בחביות בשיטת ה-perpetuum, שבה מוסיפים בכל שנה גרילו צעיר לחביות שבהן יינות מבצירים קודמים. המרסלה המקורית היתה יין יבש, מחומצן ומורכב, קרוב יותר באופיו ליינות המחוזקים של ספרד מאשר למרסלה המתוקה. בשנות השמונים היינן מרקו דה ברטולי חזר למסורת הזו, והפיק את היין סמפרי. הוא לא הסתפק בהחזרת הגרילו אל העבר. ב־1990 הוא שינה את מעמדו לחלוטין כשעשה יין לבן יבש מענבי גרילו טהורים.

 היינן דוד בר אילן. נחשב לחלוץ האסירטיקו בישראל / צילום: יואב קרמפף, הגפן חצר יין מקומי

גרילו התגלה כזן בעל הרבה יותר אפשרויות ממה שהשימוש ההיסטורי שלו רמז. אפשר לעשות ממנו יין לבן צעיר, עם ארומות הדרים, עשבי תיבול ומליחות. אפשר לתת לו זמן על השמרים ולבנות יין רחב ומרקמי יותר. אפשר להבגיר אותו בעץ, לייצר ממנו יין מבעבע, או להשאיר אותו על הקליפות בחביות ובאמפורות.

המנעד הזה עניין גם את הסומליירים. בעולם שבו יין לבן אינו חייב להיות צעיר, ארומטי וקר, לגרילו יש יתרון. הוא מביא איתו את החום של סיציליה, אבל גם חומצה ומליחות; יש בו פרי, אבל גם מרירות עדינה של קליפת הדרים ועשבי תיבול. הוא יכול להיות יין של דגים ופירות ים, אבל גם לעמוד מול מנות סיציליאניות עם טעמים חזקים יותר. וכשהוא מיושן או מחומצן, הוא נכנס לקטגוריה אחרת לגמרי של יינות שמסוגלים "לשבת" ליד האוכל, לא רק לרענן אותו.

בתוך דור אחד מצא עצמו הגרילו בשני קצוות הסיפור. מצד אחד הוא חזר אל מרסלה שלפני התיעוש, אל יינות יבשים ומחומצנים שנעשו בשיטות עתיקות; מצד שני הוא הפך לאחד הזנים שמזוהים כ"לבן האיטלקי החדש". הזן שתדלק אימפריה גדולה, קיבל הזדמנות להיות הגיבור עצמו.

הרגיש עבר לקדמת הבמה

אם אסירטיקו הוא סיפור על זן מקומי שהעולם גילה, טימוראסו, הלבן העולה של פיימונטה, הוא זן שהיה צריך להכיר בקיומו. כזן רגיש, שנותן יבולים נמוכים ושתובע תשומת לב בכרם וביקב, הוא נדחק הצדה. כרמים נעקרו, ולקראת סוף המאה ה-20 נותרו ממנו דונמים ספורים.

בשנות ה-80 יינן צעיר בשם וולטר מאסה, בן למשפחת כורמים, הבחין שמהענב הזה, שאינו נדיב ואינו קל, ניתן לייצר יין בעל מבנה ועומק. ב־1987 הוא בצר את הטימוראסו בנפרד ובקבק כ־560 בקבוקים. לא הייתה לו תוכנית עסקית אלא סקרנות שנתנה לזן הזדמנות. מאסה גילה שעם הזמן הטימוראסו מפתח מורכבות, עומק וגוונים של פרי בשל, דבש, עשבים ואבן רטובה.

היכולת להתיישן הייתה המפתח למעמדו העתידי. בעולם שבו יין לבן איטלקי נחשב לא מעניין, הטימוראסו הציע חלופה: לבן של פיימונטה שאפשר לשמור במרתף. הטימוראסו הגיע לקהל המקצועי בדיוק בזמן. הוא אפשר להתרחק מהחלוקה הישנה ל"זנים אצילים" ולכל השאר: הוא מקומי מאוד, קשה לחיקוי, ובעל חומצה ומרקם. עם יכולת ההתיישנות שלו אפשר לדבר עליו במונחי "יין גדול" ולא curiosità, יין מקומי שטועמים פעם וממשיכים הלאה.

ב־2025 כרמי הטימוראסו באזור היין קולִי טורטונזי עברו את רף של 5,000 דונם, והייצור הגיע לכ-1.7 מיליון בקבוקים. הקונסורציום המקומי מדבר כיום על עצירת נטיעות כדי לוודא שהצמיחה לא תבוא על חשבון הזהות. כך, הטימוראסו עבר בתוך ארבעה עשורים את כל המסלול: מזן שאיש לא רצה לגדל, לכוכב שצריך להגן עליו מפני הצלחתו שלו.