ירכא־תל אביב: תזכרו את השם של השפית נאיפה מולא

נאיפה מולא, השפית החדשה של מסעדת L28, מצליחה לשלב בין נפלאות המטבח הדרוזי למסעדת שף • בקרוב מסעדה משלה?

סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו
סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו

הסיבוב השלישי של הפלטפורמה הקולינרית L28 (כך המסעדה קוראת לעצמה) פוגש את המשתתפת המשמעותית ביותר שלו עד כה, נאיפה מולא. למולא יש כנראה כוונה לפתוח מקום משלה אחרי הרגע שלה על במת התהילה התל אביבית המבוקשת הזו. נסו להשיג כאן שולחן, ותבינו.

אקלקל לכם קצת את המתח ואסגיר כבר עכשיו שאין ראויה ממנה לכך. לא רק משום שהיא מצליחה להביא לתל אביב את נפלאות המטבח הדרוזי, אלא משום שהיא פשוט טבחית נפלאה. מולא (30) מגיעה לכאן הישר מהמטבח של חיים כהן, שבו התקדמה כמעט עד לראש הפירמידה (שף בפועל ב"יפו תל אביב") אלמלא קיבלה בחיוב את ההצעה לאייש את העמדה ב-L28. החלטה אמיצה מאוד, אם יורשה לי. אין כמעט טבח שלא היה שש לנהל את המטבח של כהן. אבל מולא הצנומה ושובת הלב בחרה לעזוב, ועכשיו היא מנהלת בשקט ובביטחון מרשימים את המטבח הפתוח של ההיכל התל אביבי הנוצץ.

נאיפה מולא מכינה בצק /  צילום: אנטולי מיכאלו
 נאיפה מולא מכינה בצק / צילום: אנטולי מיכאלו

הזמנו לא מעט מנות. סלט פאטוש מקורי - רק עגבניות: שרי אדומות, "שחורות" ועגבניות ירוקות, בתוספת בצל סגול, עלי נענע וזעתר ושברי בצק דקים בתפקיד הלחם, כשמעליהם גבינת טולום מפוררת ודואה "מירכא". אני שם מירכאות, משום שאף שמולא מתעקשת להגדיר את המטבח שלה כלא "סתם" דרוזי אלא "ירכאי", כלומר זה של כפר הולדתה ירכא, לחך בלתי מיומן בדקויות זה ייראה לגמרי כאוכל ערבי שעבר בחלקו התאמה למסעדת גורמה. מבלי להיכנס לרגישויות הידועות בדבר אי-ערביותם של הדרוזים, האוכל שלהם הוא אוכל שאמי קלאסי של המרחב הגדול שבין טורקיה למצרים.

שישיית סמבוסקים לוהטים. שניים עם תרד ושום, שניים עם ג’יבנה (הגבינה הערבית) וזעתר ושניים עם בשר וצנוברים. הייתי יכול לאכול עוד שלושה תריסרים מהחטיף המושלם הזה, שהוגש כשלצדו טחינה סמיכה מקושטת בסלסה של ירקות קונפי.

סיגרים ממולאים במסחאן (מנת העוף והבצל החגיגית) היו לא פחות ממכרים. הפיתה הדרוזית הקלאסית עוטפת כאן את הבשר במקום לשמש לו כמצע. לצדם הוגש יוגורט מתובל בסומאק. את שלישיית הבצקים השלים פאטייר, שהיה דק מאוד ומתפקע מעלי זעתר ולידו שלושה כדורי לאבנה. אחד נקי, שני מצופה בזעתר טחון והשלישי בסומאק. ושוב, הייתי "טוחן" עוד שלושה כאלה בכיף.

עכשיו הגיעה מנת השישברק, שהייתה הרגע הראשון (ובעצם, גם האחרון כמעט, מתוך המנות שבחרנו) שבו הודגמו הרצון, ולא פחות חשוב ממנו, היכולת, לחבר את המטבח המסורתי הזה למסורות ואופנות אחרות. כיסוני הבצק הזכירו מאוד כיסונים איטלקיים דווקא, את מילוי הבשר המסורתי החליפו דגים ואת רוטב היוגורט מעין "בויאבז" שרק קושט ביוגורט כבשים. להשלמת היצירה הונחו מעל ראשי קלמרי מטוגנים וערימת כוסברה מתובלת ביד בוטחת בלא מעט מלח. בקיצור, לא בטוח שסבתא או אמא של מולא היו חותמות על זה, אבל היה כל-כך טעים שלמי אכפת.

פטיפורים מירכא/  צילום: אנטולי מיכאלו
 פטיפורים מירכא/ צילום: אנטולי מיכאלו

ובכן, לי אכפת. או כך לפחות חשבתי. בדרך כלל אין לי ממש סבלנות לאדפטציות לאוכל ערבי. לא רק כי אני כל-כך אוהב אותו, אלא משום שבדרך כלל, זה לא כל-כך מצליח. כאן זה עובד, ובגדול, לא רק בטעם אלא גם במינון ה"יציאות" המודרניות האלו בתפריט ובשכל ובטעם הטוב המושקע בהן.

המשכנו, ב"פאטה" של טחינה, יוגורט, גרגירי חומוס וחצילים קלויים, כשלידו פרוסות שפונדרה צלויות, סלט עשבים וקרעי פיתה דרוזית. מנה מופלאה ממש, ואחד משיאי הארוחה. עוד שיא - קובה נייה, הלוא הוא טרטר הבקר הערבי המפורסם. מולא מתעקשת שזו הקובה נייה של ירכא. לך תדע. ומה זה משנה. זה היה נפלא. כל-כך נפלא, עד שלא היה אכפת לי שה"חוסי" שעל הקובה נייה, כלומר הבשר המבושל בבצל המוגש מסורתית בדרך כלל רק בבתים, ובמסעדות מושמט משום מה (הרבה עבודה?) היה חתוך קצת גס מדי לטעמי, אף שהיו אלו היו קוביות קטנות, אבל אני מעדיף את גרסת הבשר הכמעט טחון.

עכשיו הגיעה מנת מסחאן ענקית. אוסובוקו טלה, עם ריזוטו עם צנוברים ובהרט, יוגורט, סלט עשבים ופיתה דרוזית דקיקה לאסוף בה את הכול. עשיר ונפלא, שוב.

מגשי פטיפורים - מעמולים ממולאים בתמרים, מרציפן פיסטוק על עלי ורדים, קאטייף ממולא בקאיימק וגרידת תפוז ו"אסבע זניב" - אצבעות סולת נהדרות. קינוח מופלא ממש.

הפנקוטה לאבנה הייתה הרגע הראשון, והאחרון, שבו החיבור לאירופה לא ממש צלח, למרות קראמבל הצנוברים, הסומאק, שמן הזית וריבת הענבים שהיו אמורים למתן את חמיצות הלאבנה. לא שזה שינה בשלב הזה. זו הייתה לא רק אחת הארוחות הטובות שאכלתי זה זמן רב, אלא גם אחת המרגשות והחשובות שבהן. אל מול גלי הגזענות השוטפים את ארצנו, משמח וחשוב שיפתחו כאן מקומות כאלה, גם אם רק לחצי שנה. מסעדות המנסות לשלב אוכל כזה במטבח גורמה בסצנה התל אביבית לא צלחו עד כה. הלוואי שזו סנונית ראשונה לשינוי.

פרטים: L28, לילינבלום 28, תל אביב, טל' 03-9003560. א’-ה’ 18:30-23:00, ו’-ש’ 23:30-18:00. בקרוב גם ארוחות צהריים עסקיות.

מחירים: פאטוש - 38 שקל, סמבוסק - 51 שקל, סיגרים - 44 שקל, פאטייר - 24 שקל, שישברק - 72 שקל, קובה נייה - 52 שקל, מסחאן - 138 שקל, פטיפורים - 46 שקל, פנקוטה לאבנה - 42 שקל

השורה התחתונה: יקר אבל שווה

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988