קנטטה לפסטה: פרשנות פרימיום למנות מסורתיות

פסטה קרבונרה היא קלאסיקה של תפריטי מסעדות איטלקיות ברחבי העולם - וגם בארץ המגף עצמה, שם משתנה המתכון שלה על-פי היצע חומרי הגלם המקומיים בכל חבל.

בעברית מִתרגם שמה לפסטת המפחמים. לא על שם כורי הפחם, אלא על שם מקצוע שגור שכיום כמעט ונעלם: יצרני פחם שכונתיים, שחוטבים בולי עץ ומלבנים אותם לפחמים ששימשו לפני עידן החשמל והגז להסקת דודי מים ולצלייה.

למרות סיפורים רווחים על כורי הפחם עייפים שהתחזקו עמה בעלייתם מהמכרה - הקשר בין קרבונרה לפחם אפסי. היא קרויה על שם בעלי המסעדה שבו נולדה לפני כ-60 שנים בלבד ברומא.

כמו רבים ממתכוני המטבח האיטלקי, קרבונרה היא סיפור פשוט של מינימום תיבול ודגש מרבי על חומרי גלם מעולים ועל טכניקה: פסטה ארוכה עם מקסימום שטח פנים פוגשת בעודה לוהטת חלמונים טריים ככל האפשר, גרידת גבינה צהובה וארומטית, רצוי פרמזן או פקורינו, תועפות פלפל שחור - וקוביות צרובות של לחי חזיר מעושן או פנצ’טה (נקניק בטן, מחזיר). עדיני החך של צפון אמריקה, שם בשיא החורף קרבונרה שנייה רק לבולונז, הורידו או החליפו את החלמונים בשמנת סמיכה. כמה מושחת - ככה טעים וזר לעיניים ולחך ישראלי.

המתאגרף שהפך לשף

אזור התעשייה של הרצליה אינו מקום הגיוני למצוא בו מסעדה אותנטית, לא כל שכן איטלקית - ז'אנר שהפך לשם נרדף לאוכל גנרי שיותר אמצע הדרך ממנו ונשתגע.

"קלאטה 15" שנפתחה כאן לאחרונה מצליחה להתעלות מעל העובדות היבשות וליצור אוכל איטלקי מוקפד וכן, גם די נפלא.

חלקו - כמו הקרבונרה - שומר על בסיס קלאסי עם טוויסט מקומי. הרוב, כולל צוות המטבח והבעלים, בני הזוג אנדראה ורייצ’ל מג’י - איטלקי במובהק. הפיצות נצלות בתנור עגול ואימתני, יחיד מסוגו בארץ, על-ידי הפיציולו לורנצו. בצק הפיצה תופח על שמריו במשך 72 שעות, ניחן במרקם מתמסר רך ופריך גם יחד ("אחרת זה לא טעים, מדונה!", אומר-נוזף מג’י).

את הפסטות כולן מכינים ביד, כפי שניתן לראות בחלל הצמוד לכניסה למסעדה. "רביולי אחד-אחד", אומר מג’י בגאווה ומצביע על שף הפסטה האיטלקי, אלסיו, שבדיוק ממלא כיסונים טבעוניים בארטישוק. לכבודו גם אני התנסיתי, לראשונה, בהכנת פסטה טרייה בבית (ראו מתכון).

קלאטה 15 נמנית עם ז’אנר בינלאומי של מסעדות פרימיום איטלקיות שבהן מושם דגש מקסימלי על חומרי גלם, תפריט יין, טכניקה ואותנטיות של מתכונים כשהמחירים בהתאם.

צ’יפריאני (Cipriani) - הרשת שיצר בעלי מסעדת "הארי’ס בר" המיתולוגית בוונציה, שם הומצאו הפסטה פרימוורה וקוקטייל הבליני - הייתה הראשונה לעשות כן. אליה הצטרפו במרוצת השנים צ’קוני (Cecconi’s) שהוקמה בלונדון על-ידי מי שהיה מנהל הארי’ס בר המקורית והפכה לרשת מוצלחת לא פחות - וכן פייפר מון, עם סניף קצר יומין בישראל בתחילת שנות האלפיים.

 הפסטות של קלאטה / צילום: דניאל לילה

כולן הפכו לרשתות בין-יבשתיות, קנטינה של חוג הסילון שיודע להעריך, כמו כאן, את הניואנסים בין שימוש במוצרלה פיור-די לאטה מחלב פרות שרועות הרים, קמח איטלקי שעשוי מ-100% חיטת פרימיום וללא תוספות ויינות DOCG (מחבלי העילית של איטליה) בכוסות. "מה אין? שמן כמהין. זה טוב לאמריקאים", צוחק מג’י.

גם לקלאטה 15 ההרצליינית יש אחיות ברחבי העולם - באנגליה ובעיר הנופש על חוף הים האדריאטי פזארו, מכורתה של הבעלים שמטבחה בא לידי ביטוי גם כאן בהרצליה - עם מנות פסטה כמו פאסטלה, שכוללת פירורי לחם ופרמזן ומקורה שם. לישראל הגיעו בני הזוג לאור הרצון של רייצ’ל הירושלמית לגדל את ארבעת ילדיהם בארץ. "רצינו מסעדה ליד הבית, מקום של קבועים", היא אומרת.

"מסעדה ראשונה שהחלטנו לפתוח אחרי שנתיים שאנחנו פה. מי יודע, עם החשק, אולי יהיו לנו עוד מסעדות גם פה", אומר מג’י, המתאגרף האולימפי שייצג את ארצו במשחקים בסיאול 88’ ושהיה לשף, כמו דודתו שהייתה השפית הפרטית של פבארוטי, יליד העיר. סיפור אמיתי.

 הפסטות של קלאטה / צילום: דניאל לילה

קרבונרה חלמונים ואווז מעושן

מרכיבים (ל-4 מנות):
400 גרם ספגטי או ריגטוני
לרוטב הקרבונרה:
8 חלמונים
8 כפות פרמזן מגורר (נניח 100-80 גרם)
250-160 גרם אווז מעושן, קצוץ לקוביות - הרבה למי שאוהב אותו, מעט למי שמכבר את טעמי הפסטה
פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. במקביל, מטגנים עד להזהבה את קוביות האווז המעושן במחבת גדולה וכבדה ("לא אלומיניום דקיקה", מתרעם השף סטפנו).

הגשה: יוצקים שמינית כוס ממי הבישול החמים בקערת ערבוב גדולה ומוסיפים את החלמונים. טורפים היטב. מוסיפים את הפסטה החמה והמסוננת ואת הפרמזן ומערבבים עד שהפסטה נעטפת כולה ברוטב במרקם קטיפתי, צמיג וסמיך. מוסיפים פנימה את כל תכולת המחבת החמה ומערבבים שוב בקצרה יחד עם פלפל שחור גרוס. מעבירים לצלחות אישיות ומגישים מיד ובלי להתמהמה. הסועדים הם אלו שמחכים תמיד לפסטה - והיא לא מחכה לסועדים לעולם.

אוסובוקו בנוסח פזארו

מתכון המסעדה, בהשראת זו של השף האיטלקי של המקום סטאפנו אנדראונה, המתבסס על זה של סבתו.
מרכיבים (ל-4-6) מנות:
1.2 ק"ג אוסובוקו בקר, פרוסים ל-4 פרוסות
50 גרם חמאה (אפשר להחליף בשמן זית עדין)
קמח לקימוח
1 בצל, קצוץ דק מאוד - אפשר אפילו במג’ימיקס
1 גזר, קצוץ דק מאוד - כנ"ל
1/4 כוס שמן זית
2 ציפורנים
קורט מוסקט מגורד
לתבשיל:
2 גזרים חתוכים לאורך לרבעים
3-2 גבעולים מסלרי, קצוצים גס
1 ליטר ציר עוף או בקר - אפשר להחליף במים רותחים
לגרמולטה (תערובת התבלינים):
3/4 כוס פטרוזיליה, ללא הגבעולים
1 כף מחוקה גרידת תפוז
1 כף מחוקה גרידת לימון
1 שן שום
עלים מגבעול רוזמרין
עלים מגבעול טימין - לא חובה

הכנה: לגרמולטה: קוצצים דק-דק את כל המרכיבים שומרים בצד.
מקמחים את הבשר. מנערים מעודפי קמח.
מחממים חצי מכמות החמאה במחבת לוהטת, כבדה וגדולה. מוסיפים 2 נתחי אוסובוקו ומטגנים כל אחד 3 דקות מכל צד. מעבירים את הנתחים לקערה בצד וחוזרים על הפעולה עם צמד הנתחים שנותרו.
יוצקים לסיר גדול שמן זית ומטגנים בצל וגזר על להבה בינונית עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומוסיפים את הבשר.
מכסים את הנתחים בציר ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות לצלייה של שעתיים ו-45 דקות.
מסירים את המכסה ומוסיפים את מרכיבי הגרמולטה. מערבבים בעדינות ואופים 15 דקות נוספות. מגישים חם, רצוי לצד ריזוטו.