מסעדות | פרשנות

ענף המסעדות חזר לשגרה? זו רק אשליה אופטית

המצב במסעדות רחוק משגרה. לצד מסעדות שקשה להשיג בהן מקום, ישנן רבות שלא הצליחו לפתוח את שעריהן עם החזרה מהסגר • כך נראים החיים אחרי הסגר

קפה ציונה בנס ציונה / צילום: גיל ורון
קפה ציונה בנס ציונה / צילום: גיל ורון

יום ראשון, שעת ערב מוקדמת, מסעדה נחשבת במרכז הארץ. סועדים ללא מסכות יושבים ליד שולחנות. הבר ריק, שני עובדים שעומדים לידו נראים מוטרדים. האחת אומרת לשני: "מה קרה שהמסעדה ריקה? זה כבר יומיים ככה". במסעדה אחרת חנכו את החזרה עם תפריט חדש. השף יוצא מהמטבח, שואל את הסועדים אם הם נהנו מהמנות, ואצלו נראה שעל פני השטח המסעדה חזרה לשגרה.

רק נדמה לכם שהמסעדות חזרו לשגרה

אלא שהמצב במסעדות רחוק משגרה. לצד מסעדות שקשה להשיג בהן מקום, ישנן רבות שלא הצליחו לפתוח את שעריהן עם החזרה מהסגר או לכל הפחות פועלות רק באופן חלקי.

מסעדת יוקרה איטלקית שלא הצליחה להיפתח בגלל חוסר בעובדי מטבח, המבורגריה שמסתפקת במשלוחים כיוון שהתקשתה לגייס מלצרים, מסעדה נוספת נדרשה לקצץ את ימי הפעילות, ובית קפה שכונתי שפעל 24 שעות ביממה סוגר כעת את המטבח בשש בערב. כך נראים החיים אחרי הסגר, והם מחדדים את ההבנה שגם החזרה לפעילות אינה מובנת מאליה עבור ענף שפעילותו הושבתה לחודשים ארוכים, ושהשחקנים בו הם לא קבוצות חזקות ומבוססות, אלא עסקים קטנים או זכיינים תחת רשתות גדולות.

בנוסף, מדובר בענף שטרום פרוץ המגפה נחשב לכזה שנמצא בסיכון גבוה, ושהשינויים הרגולטוריים בשנים האחרונות אתגרו אותו ושחקו את הרווחיות של הפועלים בו. אך לא רק זאת - את תקופת הסגר נאלצו בעלי המסעדות ובתי הקפה להעביר כשהם נפרדים מראש משליש מההכנסה על כל הזמנה, לטובת חברות משלוחי אוכל.

אבל מעבר לכך, אל המציאות השברירית הזו נכנס בשנה האחרונה עוד דבר: מודל החל"ת, שערער את מערכות היחסים בין העסקים לעובדים.

רבים מהעובדים מעדיפים להמשיך לקבל דמי חל"ת מהמדינה, ולא לשוב ולתזז במציאות שמצריכה אותם להעביר משמרת שלמה עם מסכה, או לבדוק תו ירוק למי שיצאו לבילוי, עבור תגמול שלא יהיה גבוה דיו מהתשלום שהמדינה מעבירה להם. ויש גם את אלו שנוטים להעדיף לקבל דמי חל"ת ולעבוד בענפים אחרים "בשחור".

האתגר הזה, שקיים גם עבור חנויות ורשתות בקניונים וגם בענפי האירועים, הוא למעשה גדול עוד יותר: היצע עובדים קטן, משמעותו שלעובדים - ובטח למנוסים שבהם - ישנו מנוף גדול יותר מול המעסיק, דבר המאפשר להם להשיג כעת שכר גבוה יותר. זה יוצר שינוי במבנה העלויות של המסעדות ובתי הקפה, שצריכים להתמודד עם ירידה במספר העובדים ולשלם יותר לחלק מאלה שבאים לעבודה - וזאת בעולם שעדיין לא שב לשגרה וההכנסות בו אינן בשיאן.

כך, מודל החל"ת מאפשר אמנם ל"הניע את הכלכלה", אך במקביל יוצר ואקום אדיר מבחינת בעלי עסקים שצריכים להחזיר לפעילות עובדים שיצאו מהרוטינה, כשהמושפעים העיקריים מכך הם הענפים שמתבססים על נותני שירות צעירים. 

צרו איתנו קשר *5988