היינות האדומים הכהים והכבדים מפנים את דרכם ליינות האדומים הבהירים והקלים יותר

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס 

ביינות אדומים אלגנטיים מתקיימת הרמוניה דיסקרטית בין מרכיבים, אמירה שנובעת מהשקפת עולם אסתטית ויכולתו המקצועית של היינן. את האיזון הזה קל לתאר על דרך השלילה: לא יותר מדי אלכוהול והיובש המר של הטאנין (חומר כימי המצוי בקליפה), בלי מיצוי יתר, גוף ללא עודף משקל ובלי שטעם החבית ישתלט.

● 300 זני גפן ומגוון קרקעות וטופוגרפיות: תכירו את היינות הנפלאים של יוון 

מהי הבשלת יתר של ענבים?

בזמן ההבשלה, רמת הסוכר - פוטנציאל האלכוהול - עולה. בקליפות מצטברים חומרים שמיצויים יעניק ליין את צבעו. הטאנין מתרכך, החומציות יורדת והפרופיל הארומטי מתכהה. נהוג לומר שגווני טעם "אדומים" כמו תות ופטל מתחלפים בגוונים "שחורים" של אוכמניות או שזיף.

על מנת לעשות יין אלגנטי, היינן יחפש על ציר הפרופיל הארומטי איזו נקודת ביניים בין אדום לשחור, בה הטעם, הסוכר (האלכוהול), הצבע, הטאנין והחומצה יהיו לרוחו. בציר מאוחר עשוי להביא להבשלת יתר של הפרי ולטעם של ריבה סמיכה.

השפעתו של המבקר רוברט פרקר על שוק היינות האדומים

בשנים 1990-2010 היתה למבקר היין האמריקאי רוברט פרקר מ-Wine Advocate, ממגזיני היין הבולטים בעולם, השפעה בינלאומית חסרת תקדים. את כתיבתו המעמיקה ויוצאת הדופן הוא ליווה בציון שנתן לכל יין. יין שקיבל 89 אי אפשר היה למכור, ואת היין שקיבל ציון 91 ומעלה אי אפשר היה לקנות: ביקוש בינלאומי מיידי גרם לנסיקה במחירי השוק.

כוחו בעיתונות היין גרם לייננים לדחות את הבציר, כדי לבלוט בטעימה השוואתית ולרצות את טעמו: יינות בשלים בעלי משקל מרוכז וגוף אלכוהולי ומלא, בנויים לתלפיות בהבגרה ארוכה בחבית חדשה. אם התיאור מזכיר לכם הרבה יינות ישראליים, זה כי גם לפה הגיעה השפעת חיכו של פרקר, שהוקצנה בשל האקלים המקומי. האלכוהול עלה מ-13% ל-15% ויותר, הפרי נבצר ריבתי ומונוליטי, ומרוב מיצוי וטעם החבית לא ניכרו כברת הארץ והכרם, אלא כובד ידו של היינן.

המטוטלת חוזרת אל האלגנטיות

אזורי יין כמו בורגון, שלהם מצפן פנימי ומסורת יציבה, התעלמו מפרקר ונותרו נאמנים לסגנונם. בבורדו ובאזורים אחרים השפעתו הכבדה עדין ניכרת, אולי כי בתהליך השחרור כרוכים גם התמודדות עם הזרם ובניית השוק. בישראל, בה הפרי הופך ריבתי במהירות, יש צורך גם בכורמות חדורת מטרה ובייננות מעודנת. העלייה הדרמטית בביקוש ליינות לבנים ורוזה היא איתות שטעם הקהל הישראלי משתנה, ונדרשת מהיקבים חשיבה רעננה.

4 המלצות: להשיג ביקבים, בחנויות ואון ליין

תסיסה משותפת 2018
13.5% אלכוהול

● מטרה: יין אלגנטי, קולינרי, עם עניין ומורכבות, ברוח עמק הרון בצרפת
● סוג יין: אלגנטי ומתובל יתאים לאוכל סתווי וחורפי
● יקב: יקב שורק
● יינן: ניר שחם
● זני ענבים: 51% סירה, 32% גרנאש, 9% מורבדר, 8% קריניאן
● אופן עשייה: פילד בלנד, ממסך שדה, שנוצר בעת הבציר המשותף בכרם. הסירה הדומיננטית הבשילה ראשונה. נוספו לה הרעננות של המורבדר, התיבול של הקריניאן והפרי האדום של הגרנאש, שנבצרו לפני בשלות מלאה. הבגרה 9 חודשים בחבית ישנה גדולה
● להשיג ב: www.soreq.co.il
● מחיר: כ-90 שקלים

Stubborn Saints 2021
12.5% אלכוהול

● מטרה: יין מקומי ונגיש, שהולם אקלים חם ומטבח פלסטיני מתובל
● סוג יין: שכבות מעניינות של פרי עסיסי הופכות את היין האלגנטי, המרענן ועדין הטאנין הזה לממכר
● יקב: יקב פילוקליה, בית לחם
● יינן: סארי חורי
● זני ענבים: זנים מקומיים, כרם גביע ותיק, לא מורכב, לא מושקה
● אופן עשייה: טיפול פרטני וידני לפי זמינות המים בקרקע ותנאי העונה. תסיסה ספונטנית עם שמרי הבר. המיצוי עדין. ללא עץ כלל
● להשיג ב: www.bosser.co.il
● מחיר: כ-120 שקלים

Pinot Noir Single Barrel 2021 
13% אלכוהול

● מטרה: לאפשר לזן הנפלא של בורגון לתת את הביטוי העדין והמורכב שמזוהה איתו
● סוג יין: דובדבן וקסיס עם אפלולית מינרלית וחומציות נהדרת. טעים מיד ויתיישן נהדר
● יקב: יקב מיקה
● ייננית: מיקה רן-מנדל
● זני ענבים: כרם קטן ומועט יבול, בערוץ קריר של נחל שילה
● אופן עשייה: תסיסה קרה, מיצוי עדין, סחיטה קלה, הבגרה בחבית צרפתית מיוחדת
● להשיג ב: mikawinery.co.il
● מחיר: כ-160 שקלים

Dolcetto 2021
11.5% אלכוהול

● מטרה: יין קל גוף, טעים וצונן שילווה ארוחת קיץ שמחה
● סוג יין: מרקם אלגנטי וטאנין עדין מאד. נהדר עם פסטה או פיצה
● יקב: יקב לולו
● יינן: יפתח לוסטינג
● זני ענבים: כרם קטן במבוא חורון. הקדמת הבשלה ע״י דילול מסיבי
● אופן עשייה: תסיסה מהירה באשכולות שלמים, הבגרה בחבית עץ ישנה
● להשיג ב: 052-3965346
● מחיר: כ-125 שקלים