אשרי האיש שזהו מקומו: הדיי עפאים חי את האדמה, הפעם דרך היין

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

עמק האלה, שמשתרע בין השפלה לרגלי הרי יהודה, נחשב בזכות שילוב נדיר של היסטוריה, נוף וטרואר ל"עמק היין" של ישראל.
כפי שמעידים גתות חצובות בסלע ושרידי יישובים חקלאיים מתקופת המקרא, בגבעות הרכות שלו ניטעו גפנים כבר לפני מאות ואולי אלפי שנים. האקלים הים-תיכוני המתון, הלילות הקרירים והקרקעות המגוונות יוצרים תנאים אידיאליים לגידול ענבי איכות. ואכן, מאז שנות ה-90 קמו בעמק עשרות יקבים שהפכו את האזור למוקד עלייה לרגל לחובבי יין ותיירות קולינרית. היקב "מקומי" של הדיי עפאים הוא אחד החדשים שבהם, אך בזכות רזומה קולינרי וחקלאי עשיר, וחיבור אמיץ לעבודת האדמה, הוא מעורר סקרנות רבה, ובצדק.

● מסעדת השף הכשרה שעושה אוכל מרוקאי-ישראלי שווה את הנסיעה לרחובות
● מסעדת השנה? מצאנו בתל אביב מקום שראוי לתואר הזה

האיש שמאחורי היין

הדיי עפאים הוא חקלאי, טבח, גבן, תלמיד חכם, מוזיקאי, כותב ואיש הגות, ובשנים האחרונות גם יינן. נשמע הרבה? חכו שתפגשו אותו, לבוש בבגדי עבודה כחולים, מעביר אצבעות בזקנו העבות כשהוא מדבר. מבט אחד בעיניו הנוצצות, הטובות, ותבינו איך הכל מתחבר.

הוא נולד לאיש עמל שורד שואה ולמורה למוזיקה בת קיבוץ יגור. אסרו עליו להיות טבח או ספר, בנימוק ש"ייעודו של אדם הוא לעשות דבר מה בעל ערך, ולא לעסוק בהופעה חיצונית או או בהבלי המאכל". מחזותו הדיי אכן מתעלם לחלוטין, וכדי לבשל - יצר שרשרת ערך שלמה, מהשדה עד הכוס והצלחת. לטענתו, לא מדובר בחלוציות: "זו גאולת הנפש. מה קשורה הארץ? הארץ לא תלויה בנו. האדמה לא צריכה שאני אגאל אותה, אני צריך להיגאל באמצעותה, דרכה. הרי כשאומרים: 'המוציא לחם מן הארץ', הלחם כבר נמצא בארץ, והעבודה היא להוציא אותו".

לפני כ-15 שנים הקימו האחים ינון והדיי, במושב עידן שבערבה, את משק עפאים לחקלאות בת קיימא, חווה אורגנית בה נתנו ביטוי פרקטי לעמדה מוסרית פילוסופית - אקולוגית, חברתית וכלכלית.

אל תחששו: לא מדובר בכסות אידאולוגית לאיכות בינונית, נהפוך הוא. בדיר העיזים הדיי גיבן גבינות נפלאות, ומתנדבים מכל העולם באו ללמוד מהאח ינון איך לגדל ירקות שטעמם בלתי נשכח. כל אלה, כמו גם שמני הזית, התמרים, המאפים, הממרחים, הביצים, הריבות והדבש, נעשים ידנית, בטכניקות מסורתיות, ומוגשים במסעדות המשק ברחבי הארץ.

הדיי חי במושב צפרירים עם אשתו אתי, עורכת דין, פעילה חברתית ומורה ליוגה, ושני ילדיהם המתבגרים. לב הבית, שבנה במו ידיו, הוא מטבח רחב ידיים ומואר, שבו הדיי נוהג לארח. מהמרפסת שסובבת את הבית נשקפת נחלה ובה עצי מורשת ולול תרנגולות חופש. בפינת המשק הולך ומוקם היקב האקולוגי החדש, ובאופק נראה הכרם שהדיי נטע בנחל חכליל.

ההשראה והיקב

האדמה והעץ, התנ״ך, השירה והמוזיקה, העיזים, התרנגולות וחוויות הילדות בקיבוץ: לכולם הדיי משיב אהבה, שיר הלל לארץ ישראל ולסוג מסוים, אותנטי מאוד, של ישראליות.

"אני כורם פואטי, שקם לפנות בוקר, ויוצא לכרם עטוף כפור. כשאני חוזר ב-10 בבוקר אני רוצה כוס יין. אני שואף לעשות יין בהיר, כזה שאפשר לשתות ב-10בבוקר, ולהמשיך לעבוד". ליקב שלו הדיי קרא "מקומי", במובן "המקום שלי", והרפרנס שעל הבקבוק הוא ציטוט של א.ד גורדון: "ועוד נזכרתי, והנה סולם מוצב ארצה וראשו מגיע השמיימה. ומה אנו מבקשים בסך הכל אם לא מקום בשביל אותו סולם?".

 יינות של ''מקומי'' / צילום: דן פרץ

הטרואר

צפרירים - רוח הבוקר, שמו של המושב שבעמק האלה, מרמז על אחד מיתרונותיו של הטרואר: רוח עמקים קרה, שזורמת לערוצים סביב גבעת ישעיהו, מורידה את הטמפרטורה בעד 5 מעלות ביחס לסביבה, ושומרת על רעננות הפרי שגדל בהם. את הכרם שלו נטע הדיי בפיצול של נחל שלה ונחל חכליל, על אדמת ואדי עבה עם שכבות גיר לסירוגין, מבנה קרקע שמרסן את הגפנים ותורם לאיכות הענבים.

הכרם

בחלקה הצפונית יותר נטועים הזנים שנין בלאן, שרדונה וסוביניון בלאן, בעיצוב פתוח יחסית שמבטיח אוורור טוב. בחלקה הדרומית ניטע "כרם יער" בצפיפות גבוהה במיוחד ובצורת גביע גבוה, עיצוב ניסיוני שיוצר תחרות בין הגפנים וסביבה מוצלת ומאווררת לאשכולות. בחלקה זו נטועים הזנים רוסאן, אסירטיקו, גרנאש, קריניאן וסנסו. בשנים הקרובות עתידים להינטע כרמים נוספים מעברו השני של הערוץ.

העבודה בכרמים ידנית בלבד, בשיטות בנות קיימא המעודדות קרקע בריאה והתבססות על משאבי הטבע להתפתחות הגפן ולמניעת מזיקים. את העשבייה, שאינה מרוססת, הדיי מנהל באמצעות כיסוח. ​​במורד החלקה נטע בוסתן ובו למעלה ממאה ועשרים עצי פרי, ובשולי החלקות הציב כוורות דבורים להפרייה טובה ולדבש מתוק. מה נאמר? אשרי האיש שזהו מקומו.

היינות

יקב "מקומי" מציע כרגע חמישה יינות לבנים קיציים, שנעים מאד לשתות וילוו נהדר ארוחות קלות כחגיגיות. בלטו:

"עמוק בטל", בלנד של שנין בלאן, סוביניון בלאן ומעט שרדונה הוא יין קייצי מקסים עם הרבה אנרגיה וטעם שיורי ארוך.

"הזמן הכפרי", שנין בלאן רענן ומינרלי שמפגין ארומות שאופייניות לזן האהוב הזה: פריחה לבנה, חבושים ואגסים.

"הפעם הבאה", יין הרוסאן הים תיכוני, הוא יין קולינרי, פירותי ומעושן, עם סיומת מרירה מעט.

סוביניון בלאן זכה לשם ״עץ האשכולית" מפאת הבושם של החלק הלבן של קליפת האשכולית.

רמת מחיר אמצעית (130-160 שקלים).