שפה של מורכבות ועידון: עידו לוינסון עושה יינות אלגנטיים שמדברים בשקט

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

עד ממש לא מזמן, לו ניסינו לתמצת במילים בודדות את עידו לוינסון - היינן הצנום ונעים ההליכות שהקים ב-2007 עם אביו אמנון את היקב המשפחתי "גאראז' דה פאפא" בחניית הבית בהוד השרון - היינו אולי חושבים על "יכולת מקצועית מחפשת זהות מקומית". אלא שבשנים האחרונות הוא מחלק את זמנו בין היקב שלו "לוינסון" בפתח תקווה ובין איטליה, שם הוא חי עם משפחתו וחושב להקים יקב, עושה בגרמניה יינות ריזלינג ופינו נואר (במשותף עם יקב הריינגאו החשוב קונסטלר) אותם הוא מוכר גם בארץ. רב יכולות, רב טרוארים, רב שאיפות, ועם זאת צנוע ומקסים. עונת הבציר הביאה את משפחת לוינסון לקיץ שלם בישראל, ונתנה הזדמנות לתהות על קנקנו של עידו יותר לעומק.

● איתי להט עושה יין ישראלי שהולם בדיוק את הקולינריה העכשווית
● אשרי האיש שזהו מקומו: הדיי עפאים חי את האדמה, הפעם דרך היין

האיש שמאחורי היין

לוינסון הרוויח בזיעת אפיים את הביטחון המקצועי הלא מבוטל שלו. הוא למד כורמות וייננות במילאנו שבאיטליה, עבד בטוסקנה, בין היתר בטנוטה סן גואידו, היקב המפורסם של יינות ססיקאייה, הקים יקב באזור הרון הדרומי בצרפת, התמחה ביקב מרגלית בישראל וכן בטזמניה שבאוסטרליה.

בשובו לארץ עבד עם גיל שצברג ביקב "רקנאטי", ועד מהרה מונה ליינן הראשי של היקב; ב-2017 יצר סערה זוטא כשהודיע על מעבר לברקן-סגל (קבוצת טמפו). את תפקידו בברקן, שם היה אחראי על כ-25% מהיין שמיוצר בארץ, סיים בשנת 2024: "היה לי צוות ייננים נהדר. נהניתי לחשוב במיליוני בקבוקים ולמצוא דרכים לשפר איכות של יין ב-30-40 שקל, אבל אחרי 7 שנים האתגר המקצועי כבר לא היה שם", אמר אז.

"המסר השיווקי של היקב שלי, לוינסון, לא יכול היה להיקלט כשהאנרגיה שלי התפזרה לרקנאטי וברקן. היינות שלי לא מדברים בעוצמה אלא מבוססים על עידון, מורכבות ורוך. אלה דברים שנאמרים בשקט וקשה לשמוע אותם. המסעדות אימצו אותם מיד, כי הם מחמיאים מאוד לאוכל, אבל לקהל הכללי לקח יותר זמן. רציתי להתמקד בו, ובמקביל, לעבוד על הקריירה הבינלאומית שלי".
רשימת ההישגים המפוארת של לוינסון כוללת גם את התואר הגבוה ביותר בעולם היין, מאסטר אוף וויין (MW), תואר שהוענק עד היום רק לכ-400 בעלי מקצוע בעולם כולו. הדרישות לצלוח את מסלול הסיירות הבריטי הארוך והמפרך הזה כוללות ידע תיאורטי ויישומי בעשיית יין, מבחנים רבים בטעימות עיוורות של יין מרחבי הגלובוס, כתיבת מחקר חדשני והפגנת יכולות הוראה, והכל ברמה הגבוהה ביותר.
למרות התשתית הבינלאומית, פרשנות אישית ליין עם זהות מקומית ברורה הוא חוט השני שעבר לאורך הקריירה של לוינסון. השאיפה הלא מתפשרת שלו לאלגנטיות באה לידי ביטוי כבר ב-2007 ברקנאטי, שם דחף, בין היתר, לבשלות מתונה יותר ממה שהיה מקובל באותה התקופה בארץ. חמש שנים מאוחר יותר כבר עבד עם הזנים הים-תיכוניים, עשה את המרסלאן הראשון בישראל ועבד עם זנים לבנים מעמק הרון, כמו רוסאן ומרסאן שהיום פופולריים מאי פעם.
ב-2012 החל הרומן של לוינסון עם הזנים האנדמיים, הייחודיים, של המרחב שלנו, שרובם נמחו מעל האדמה בפקודת השלטון העות'מאני. את המראווי הראשון עשה ברקנאטי מענבים שהובאו מאזור בית לחם. בברקן נטע כרמי דבוקי וג'נדאלי ועשה יינות ניסיוניים מהזנים "יעל" ו"באר".

היקב

ב-2007, במקביל לתחילת העבודה ברקנאטי, הקים עידו עם אביו אמנון יקב משפחתי קטנטן, ארבע חביות יין בסך הכל, בבית המלאכה הישן של האב. שמו של היקב, גאראז' דה פאפא, הוא רפרנס למונח שמילא מלמטה את החלל שנוצר עם גדילתם הטבעית של יקבי הבוטיק, ונולד בבורדו בשנות ה-90. המונח מתייחס לא רק למיקומו הפיזי של היקב, שאכן מתחיל לעיתים קרובות בחלל החניה, אלא גם להיותו ביטוי לתהליך חיפוש. מעבדה ביתית, אם תרצו.
עם החומציות הרעננה, המשקל הקל, הדיוק היינני והיעדר כל זכר למתיקות, יינות הגאראז' התאימו באופן נפלא לגסטרונומיה עילית. ואכן, מרגע שהושקו זכו לחיבוק מהסומליירים בארץ, וניתן היה למצוא אותם במסעדות הטובות ביותר. "אישית, אני מעדיף יינות עדינים, מתוחכמים, שמזכירים אזורים קרירים, מענבים שנבצרו מוקדם, בטרם אבדו את החומצה הטבעית שלהם", עידו מסביר. "אני מחפש איך להגיע בארץ חמה לפרופיל טעם קר. זה יכול להיות באמצעות עיצוב הגפן, באמצעות עלייה לגובה של רמת הגולן או הרי ירושלים, באמצעות בחירת כרמים במפנים צפוניים שמקבלים פחות שמש, הצללה על הענבים או טכניקות יינניות כמו אשכולות שלמים".
לפני שנים אחדות היקב עבר למקומו הנוכחי באזור התעשייה סגולה בפתח תקווה, והגדיל את היצור לכ-40 אלף בקבוקים. תל אביבים? במרחק נסיעה קצרה ברכבת הקלה תמצאו מרכז מבקרים יפהפה שנשקף לחדר חביות מרהיב, חצר שמתפקדת גם כבר יין, ואת מסעדות נונו-מימי של האח דובב לוינסון ושותפו יקי בונה.

היינות

● גאראז' דה פאפא לבן 2023 - הוא שרדונה בורגיניוני רענן, מורכב ופלינטי שמפגין פרי משובח בבשלות מתונה (12%) ועשיה ייננית עצורה ללא תסיסה מלולקטית, הבגרה בחביות עץ שרובן ישנות על המשקעים (סור לי).

● גארז' דה פאפא אדום 2023 - בלנד ים תיכוני של סירה ופטיט סירה. הגוף המלא יחסית שומר על אלגנטיות מתובלת ומורכבת בזכות חומציות מאוזנת וטנין רך ומענג.

● סירה אשכולות שלמים 2022 - מהדורה מצומצמת של יין הקאלט של היקב, שהתחיל כחבית אחת ב-2014. האשכולות שתוססים בשלמותם עם השזרות מקבלים גוון ירוק רענן ופרחוני. יין שהוא תענוג.

● גאראז דה פאפא רוזה 2024 - רוזה מהזן קאלאדוק, הכלאה בין גרנאש ומלבק. הבציר המוקדם שמר על חומציות נהדרת ועל צבע מושלם לרוזה פרחוני ומינרלי, טעים מאד.

● קונץ 2023 - היין הראשון שנולד משיתוף הפעולה עם יקב קונסטלר הוא ריזלינג חצי יבש, ארומטי ומינרלי, ב-11.5% אלכוהול, עם חמיצות רעננה, שעשוי מפרי משובח משני כרמי איכות באזור הריינגאו. בציר 24' יגדל בכמות ובבציר 25' יצטרפו לליין גם ריזלינג GG יבש מחלקת המונופול מוקפת החומה פפנברג, וכן פינו נואר באשכולות שלמים.

מחירים: בינוני גבוה (160-250 שקל)