היקב האיכותי שעובר מתחת לרדאר: ויתקין הצליח להוציא יין מצוין אפילו מהכרמים של יין קידוש

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

יקב הבוטיק המשפחתי המצוין ויתקין הרוויח בצדק את התואר "מוביל רנסנס היין הים תיכוני בישראל". בימים שבהם יקבי המדינה הרבו לעבוד עם קברנה סוביניון ומרלו באדומים ושרדונה וסוביניון בלאן בלבנים, והקהל הישראלי מדד איכות יין לפי חודשים בחבית (חדשה), יקב ויתקין והיינן אסף פז בלטו בכיוון שונה בתכלית. עם זנים שאף אחד לא רצה לדבר עליהם בקול רם, כמו קריניאן ופטיט סירה, ומחשבה על היכולת של היין להתאים לאוכל ים תיכוני בכלל ולגסטרונומיה הישראלית המתהווה בפרט - דרושים היו חזון, יושרה מקצועית ואומץ כדי ללכת נגד הרוח.

● גם יין הוא אידאולוגיה: על ההחלטה האמיצה של יקב פלם להתמקד אך ורק בטרואר של הרי יהודה
● למעלה מ-50 יקבי מדבר חלוציים וקשי עורף מוכיחים שמהנגב דווקא יוצאים יינות מופלאים

לא התנסות רומנטית אלא בחירה מכוונת

יקב ויתקין קם בתחילת שנות ה־2000 כפרויקט משפחתי קטן כשדורון בלוגולובסקי ואסף פז, שני גיסים שחלקו חיבה עמוקה ליין ולחקלאות, החליטו ללכת בעקבות החלום. דורון, שנולד וגדל בכפר ויתקין ושורשיו נטועים בדורות המייסדים של המושב, סיפק את הבית, האדמה והאינטואיציה החקלאית; אסף, שחזר מלימודי ייננות עם גישה ביקורתית, תעוזה מקצועית וחיבה לזנים אזוטריים, הביא את הידע.

יחד עם שרונה פז-בלוגולובסקי, החוליה המקשרת בין הגיסים והאדריכלית שהפכה למנהלת־העל של כל המערך, הם הסבו מבנה חקלאי פשוט במשק המשפחתי ליקב פעיל. לא היה פה מהלך רומנטי של "להתנסות ביין", אלא בחירה מכוונת לייצר יין ישראלי שמדבר את המקומי.

ואכן, כבר מהימים הראשונים הוחלט להתרחק מהנוסחה הבורדו־ישראלית ולהמר על זנים ים תיכוניים וכרמים ותיקים. יקב ויתקין לא נולד כהעתק של מודלים זרים, אלא כיקב מקורי שמציע פרשנות מנומקת ליין עם אופי מקומי מובהק, ומחקר מעמיק בשאלת הזהות של היין הישראלי.

לפני הקמת היקב, דורון התמחה באריחי אבן ושיש. בנסיעותיו הרבות לאיטליה הכיר את עולם היין והתאהב בו. הרפת המשפחתית הישנה שימשה כמבנה ליקב, ואת מיכלי החלב שהיו בה הסב לכלי קיבול לתסיסה וליין. בבצירים הראשונים דורון היה פועל חקלאי ויינן בפועל, אך עם הצטרפותו של אסף הפך לנגר אומן. במרכז המבקרים של היקב, שעבר ב-2015 למבנה מקסים לא רחוק מגשר הצבים בכפר ויתקין, תוכלו למצוא פריטים רבים שייצר, לעתים מחביות יין ישנות.

היינן אסף פז התאהב בעולם היין תוך לימודי הנדסת מזון וקונדיטוריה. הוא המשיך ללימודי תואר שני בייננות בבורדו, משם יצא להתמחות באזורי יין נוספים בצרפת, בקליפורניה ובאוסטרליה. כשחזר לארץ עבד ביקבים תשבי, כרמל, בנימינה וסגל, ותוך כדי כך תמך ביקב שהקימו אחותו ובעלה.

מבצע "צוק איתן" הפך את הגלגל: דורון יצא לזמן ארוך למילואים, ואסף נקרא לדגל. ומאז ועד היום הוא בוויתקין. "בגלל שהגעתי מהעולם הקולינרי-גסטרונומי, כשאני בודק אם יין מוכן לשתייה אני תמיד עושה את זה במסעדה, עם הריחות והרעש, כפי שאנשים באמת שותים", מספר פז. "אני נמצא באמצע, יד אחת שלי נטועה עמוק בכרמים והיד השנייה מתקשרת עם הצרכנים ששותים את היין, שלהם אני תמיד מקשיב".

הפספוס של הקריניאן, המקבאו היחיד בארץ

עד לפני כ-25 שנה, קריניאן היה הזן הנפוץ ביותר בישראל, והשימושים העיקריים בו היו מיץ ענבים ויין פשוט לקידוש. יבולים אסטרונומיים וכורמות תעשייתית הוציאו לזן שם רע, עד שרבים וטובים מבין יינני האיכות האמינו שהבעיה טמונה בקריניאן, ולא במי שניסו למקסם רווחיות על חשבון הטבע. קריניאן הוא זן מיוחד. הוא לא סובל בינוניות, לא טרואר ירוד וגם לא ייננות בלתי רגישה, אך מה ששנוא עליו יותר מכל הוא כשדוחפים אותו באמצעות השקיה יתרה ודישון לתת יבולים גבוהים מדי. כשזה קורה, הריכוז הארומטי של חומרי הטעם בפרי יורד מאוד ומתקבל יין סתמי.

האמונה של אסף בקריניאן, ובכך שעם אהבה, יבולים נמוכים וכורמות טובה אפשר לקבל תוצאות מבטיחות, לא רק הולידה יין מופת ישראלי - היא גם הצילה כרמים ותיקים מעקירה, והראתה את הדרך לכורמים ויקבים רבים.

ויתקין המשיך בהובלה בזנים ים תיכוניים עם המקבאו "תובנה", עד היום המקבאו הזני היחידי בארץ. היין העשיר והאלגנטי הזה נעשה מכרם בצפון הארץ, תוסס בחבית אלון ומפגין ארומות הדרים ויסמין על גרעין מינרלי ומלוח ייחודי מאוד.

הענבים לגרנאש בלאן של ויתקין מגיעים מכרמים שנמצאים בצפון הארץ, ברום הגליל על קרקע גיר סלעית עם מעט טרה רוסה. הגובה מעניק צינת לילה שממתנת את חום היום, ומאפשרת ליין לשמור על חמיצות טבעית ורעננות יפה מאוד. בשילוב האקלים הים תיכוני והשמש החזקה, מתקבלות ביין ארומות פרחוניות ומורכבות מינרלית.
עם כרמים ברחבי הארץ, ממישור החוף ועד הרי יהודה, גליל עליון וגולן, אנשי ויתקין יכולים לבחור את המיקום המתאים לכל זן, וליצור יינות שמייצגים מסע ישראלי אמיתי.

ההתפתחות בחזון היינני ניכרת בסדרות

ניתן לומר שסדרות היין השונות שמציע היקב מייצגות נקודות התפתחות בחזון היינני שלו.

■ "מסע ישראלי": בלנדים נגישים ומהנים מאוד ממגוון הכרמים בארץ.

■ "ויתקין": יינות זניים נדירים ואותנטיים, עבודת כרם, מקצוענות ייננית ותעוזה. קריניאן, פטיט סירה, קברנה פרנק, גרנאש לבן ונואר, ריזלינג, פינו נואר, גוורצטרמינר ועוד.

■ "שורשים": סדרת הדגל מציעה יינות אציליים, מורכבים, עם פוטנציאל התיישנות ניכר. בניגוד לרווח בארץ, אפילו יין הדגל של היקב לא עשוי מזני בורדו, והוא בלנד ים תיכוני מקורי ומשמח מאוד.

היקב מציע גם יינות קינוח ויינות מחוזקים, וחוויית טבע וארוח במרכז המבקרים הנעים.