בצרפת היייננים והמסעדנים מבקרים את המבקרים - האם זה יכול לקרות גם פה?

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

מדריך המסעדות הנחשב מישלן הכריז לאחרונה על הרחבת תחומי הסיקור שלו: לא רק מסעדות ושפים, אלא גם יקבים ויין. במבט ראשון ההודעה הזו עשויה להיראות טכנית, מתיחת המותג הידוע כמענה לפופולריות הגואה של סיורי יקבים ותיירות יין. למעשה, מדובר בטלטלה של ממש בזירת היין המקצועית בצרפת, אירוע משבש (דיסרפטיבי) ששם זרקור על שאלות היסוד של התחום. מיהו המבקר? מהם האינטרסים שלו? מהי ביקורת יין איכותית ואמינה בכלל, ובעידן של יחסים כלכליים הדוקים בין שפים, יקבים, יבואנים ומבקרי קולינריה בפרט?

● היקב האיכותי שעובר מתחת לרדאר: ויתקין הצליח להוציא יין מצוין אפילו מהכרמים של יין קידוש
● גם יין הוא אידאולוגיה: על ההחלטה האמיצה של יקב פלם להתמקד אך ורק בטרואר של הרי יהודה

בעולם סטרילי, ביקורת יין טובה אמורה להיות שילוב של שלושה: עצמאות מוחלטת של הטועם (היעדר יחסים עם יקבים או יבואנים); שקיפות מלאה לגבי מקורות המידע ואופן הטעימה; יכולת מקצועית ואנליטית והקשר-רקע רחב: טרואר, בצירים, זנים, טכניקות, מסורות אזוריות ועמדה עדכנית ביחס למגמות העולמיות.

מה קורה כשהמסוקרים לא שבעי רצון ממקצועיות הסיקור? האם יש דרך להתמודד עם שדה מקצועי שהופך שזור אינטרסים כלכליים? היצרנים מבקשים מכירות, כתבי היין והקולינריה מחפשים קהל, גישה לאירועים, טעימות והשקות, והמו״לים וגופי התקשורת המסורתיים רואים שוק הולך ומצטמצם ומחפשים אפיקי הכנסה. איך מנווטים בים הסוער?

"תראה לי אדם שיכול לסרב לכזה דבר"

האירוע Les Plumes d’Or ("נוצות הזהב") נולד בתחילת העשור הקודם כיוזמה של קבוצת יקבים ומסעדנים צרפתים שנמאס להם להתלונן על איכות הביקורת. כוויניירונים (כורמים שמייצרים את היין שלהם ולוקחים אחריות על היין מהאדמה ועד הכוס), הם שאפו למצויינות. את אותו סוג של כבוד מקצועי הם ציפו למצוא אצל מי שמדרג אותם, ויכול לרומם או לחסל אותם בהינף מקלדת. "למה שלא נהפוך את המבט", הם חשבו. "אנחנו הרי יודעים מי עושה עבודת טעימה מקצועית והביקורת שלו מבוססת ומוצדקת, ומי לא. למה שלא נבקר את המבקרים? למה שלא נחלק פרסים למי שימצאו ראויים בערב גאלה מושך תשומת לב, כמו האוסקר?".

נשמע פשוט? גאוני ומהפכני? כל התשובות נכונות. מה שבטוח, רק אדם שהוא איש רעים להתרועע, בעל אישיות ססגונית ורשת קשרים בלתי רגילה כמו פול אמסלם (Paul Amsellem), יכול היה להוציא את זה לפועל. נשוי לייננית כריסטין וורניי (מי שנכנסה לנעליים העצומות של אביה ג'ורג' באזור היין קונדרייה בצפון עמק הרון, לא רחוק מליון), הוא הגה את האירוע מתוך תחושה שהשיח המקצועי סביב יין הפך רווי אינטרסים, ושחסרה בו הכרה אמיתית בעבודת המבקרים.

אמסלם רצה ליצור במה שתכבד את מי שמתעמק, חוקר, טועם ומבקר ברצינות, תוך שמירה על יושרה מקצועית ועל סטנדרט גבוה של דיווח. הוא גיבש מודל שמאפשר שילוב בין חגיגה של תרבות יין לבין בחינה עניינית של איכות הסיקור - בלי להפוך את האירוע לתחרות נטולת עומק או לארוע יח"צני.

בטיימינג מושלם, חברו דוד סינאפיאן (David Sinapian), שמונה באותה העת למנכ"ל ארגון "השולחנות הגדולים בעולם" (Les Grandes Tables Du Monde) חיפש להצעיר את המותג שלו. "אם אתה רוצה אירוע שיהיה אבן שואבת, שייהפך למוסד מהותי עבור הענף כולו, אתה חייב להכניס פנימה גם את הגסטרונומיה. כך תיצור מפגש של שפים אגדתיים וייננים מופלאים. תראה לי אדם שיכול לסרב לכזה דבר".

המבקר: שומר סף או כלי בתעשיית היח"צ

האירוע זכה להצלחה למן היווסדו. נפגשו בו יקבים מהשורה הראשונה, מבקרי יין וקולינריה ותיקים וחדשים, ושפים מכוככבים שהגישו מנות מייצגות ואפשרו למשתתפים לראות את החיבור שבין הצלחת לכוס. הקהל המקצועי הרחב, סומליירים, יבואנים, אנשי שיווק, סוחרים, מנהלי יקבים וקהל חובב רכשו כרטיסים לטעימה ולגאלה ואפשרו את קיום האירוע.

נוצות הזהב (בשמו המלא: של היין והגסטרונומיה) נכנס בדיוק למשולש בנקודה הרגישה שלו, ומציע היפוך תפקידים באקט חברתי ותרבותי לא פחות מאשר באירוע מקצועי. התזה הייתה שאם מבקר יודע שגם היקבים וגם השפים, כלומר האנשים שהוא מסקר, מעריכים מקצועיות, עומק, שקיפות ויושרה - הוא ייטה להקפיד על כל אלה פי כמה. הפרסים המחולקים לא מיועד "לפנק" את המבקרים, אלא לבחון את טיב הכתיבה שלהם על פי אמות המידה שצויינו לעיל, ולבדוק אם המבקר עודנו שומר הסף או שנבלע בתוך תעשיית היח"צ.

לחלוק רעיונות עם עמיתים מוערכים

דמיינו שאת התשובה לשאלות הסיקור נותנת חוכמת ההמונים בקבוצה גדולה של מסוקרים. דמיינו שהיא מוכרזת בארוע באולם פריזאי מפואר. דמיינו שנוכחים בו כ-500 איש שהגיעו לטעימת יינות מהנחשקים בעולם. דמיינו שמוגשות מנות של שפים נחשבים כמו פייר גנייר, אן-סופי פיק, קיי קובאיאשי, מאורו קולגרקו, עמנואל רנו, מארק אברלן ופייר ארמה. דמיינו שבין השולחנות מסתובבים ייננים מכל רחבי צרפת, שמציעים לטעימה בקבוקי ארכיון נדירים שהביאו על מנת לחלוק רעיונות עם עמיתים מוערכים.

 מימין: השפים דייויד סינפיאן, מתיו גילברט, אן-סופי פיק, פייר גנייר ומארק אברלן / צילום: Paul Bourdel

דמיינו את כל זה, ושאלו את השאלה המתבקשת: האם מודל כזה אפשרי גם בישראל? מצד אחד, השוק הישראלי קטן: מספר היקבים הבינוניים־גדולים מצומצם, ענף המסעדות מתפתח ודינמי אך לא יציב, והעיתונות המקצועית מצטמצמת. מצד שני, יש כאן קהילה מקצועית רעבה למצוינות, סצנת יין מתפתחת, שפים בעלי שם עולמי וקהל שמבין יין טוב מאי פעם.
האם אפשר לייצר בישראל אירוע שבו היקבים והמסעדנים (ואולי גם היבואנים) מדרגים את איכות הביקורת הישראלית, זו הכתובה, המשודרת והדיגיטלית? האם ענפי היין והקולינריה רוצים ומסוגלים להעמיד רף מקצועי למי שמסקרים אותו? ושאלה נוספת שראויה לדיון עמוק, כמו היין עצמו: האם המבקרים בישראל ישתפו פעולה עם היפוך המבט?