גבינות עזים, סחלבים וג'ין סתווי בחגיגת אוכל כפרית בין ההרים

זה יותר מעשור שאני שבה לפסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה. בראשית ימיו הוא היה סוד כמוס: דלתות הבתים במושבים נפתחו, הסירים נשלפו, והיישובים המנומנמים לבשו חג. גם בחלוף שלושה עשורים, הוא שומר על צביונו הכפרי - וזה סוד קסמו.

השנה, לאחר שבוטל באביב בעקבות המלחמה, הפסטיבל חוזר במהדורת סתיו, שתתקיים בשני סופי שבוע, 22-24 ו־29-31 באוקטובר, לצד פעילות ביום הבחירות, 27 באוקטובר. עשרות בשלנים ומארחים יפתחו את בתיהם ועסקיהם, לצד אירועים מיוחדים. תפרנו לנו יום של שלוש תחנות אוכל ואחת של שתייה, שמספרות משהו על האנשים שמאחורי הסירים.

● המקום שלמדנו בו איך לנוח והגלידה שהפתיעה אותנו
● עוף ממולא בעלי גפן, קפה משובח וריחות תבלינים: יום בעיר במדבר
● לזכור אותם דרך האוכל, היין והשביל: חמישה מקומות שנולדו מגעגוע

משהו לאכול 1: גבינות וירקות בחלקת אלוהים קטנה

מה שליואל ביטון מתחשק לאכול - הוא בדרך־כלל גם יודע לייצר: גבינות מחלב עזים שבחצר, דבש, ירקות מוחמצים, ממרחים ואפילו יין. את כל אלה הוא מכין בחלקת אלוהים קטנה, הבית שלו ושל אשתו נעמי במושב שואבה, מול רכסי הרי ירושלים.

והחלקה אכן אלוהית. תרנגולות בחצר, עזים פועות, ערוגות ירק ורהיטי עץ שיואל בנה במו ידיו מרכיבים תפאורה כפרית נפלאה. יואל, מהנדס במקצועו, גדל על סיפורי סבו - חקלאי ציוני שעלה מדרום אפריקה - ונדמה כי החקלאות זורמת גם בעורקיו. בבוקר הוא חולב את העזים, אוסף ביצים וקוטף ירקות, ובהמשך היום חוזר לעב ודתו. נעמי, עובדת סוציאלית, שותפה מלאה למלאכת האפייה והאירוח - שהפכה עבור השניים לתרפיה, במיוחד בין סבבי המילואים של יואל.

על השולחן נחת כריך גבינת תום עם ממרח עגבניות, זוקיני ועלים ירוקים, ולצידו כריך עם גבינות, סלמון וירקות, מלווים במטבלים וזיתים. בפסטיבל יוגשו כאן בורקס ממולא בתרד, סלטים, עוגות, מלבי ועוגיות. את מה שלא תספיקו לטעום, תוכלו לקחת הביתה מהמזווה שבחצר - חנות חמודה המציעה חמוצים, זיתים, סבונים ועוד.
צ'יפיס, שואבה. המוצרים כשרים

משהו לאכול 2: מטיאס עם תלולית שמנת בבית מרפא לסחלבים

קפה חממת הסחלבים במעלה החמישה הוא מובלעת של טעם ופעם, שבה סחלבים ועציצי ענק חולקים חלל עם שולחנות ופסקול נוסטלגי. דודו אסלן־זילברשטיין - מעמודי התווך של הקולינריה הירושלמית - ורעייתו דניאלה, אמנית ומרצה בבצלאל, התאהבו בחממה והפיחו בה חיים. לצד האוכל, מביני עניין נהגו להביא לכאן את הסחלבים שלהם לשיקום ולפנסיון.

המנות נדיבות - כמיטב המסורת הירושלמית - ובעלות ניחוח איטלקי. ארוחת הבוקר מוגשת על פוקצ'ה רומאית - בצק המשמש מעין צלחת, עליה מונחת הארוחה. טעמנו "פיצבוקר" (פוקצ'ה שעליה ארוחת בוקר) עם תפוחי אדמה, ריקוטה ושמנת, וגרסה נוספת עם פטריות, גבינות, קרם קוקוס וביצי עין. בצענו אותן בתאוותנות: החלמון זלג על הפטריות, חלחל לבצק ויצר ריקוד בפה. צדו את עינינו גם מטיאס עם תלולית שמנת, קרפצ'יו זוקיני וגבינות, ולקינוח - מנת טירמיסו נהדרת.
קפה חממת הסחלבים, מעלה החמישה, כשר

משהו לאכול 3: חומוס ולחוח עם זיכרונות כואבים

מאחורי מפעל התכשיטים איוול, בשכונת מוצא, מסתתרת חצר מתוקה: מפות משובצות, ערוגות ירק, ספרים ושש־בש - תחושת בית. התפריט של תמר בת ציון שה־לבן הוא שיר הלל לבצקים, בראשם הקאדה - מאפה כורדי שירושלמים אוהבים - לצד בצקים תימניים שלמדה להכין מסבתו של בעלה לשעבר. "אני אשכנזייה", היא צוחקת, "ומטגנת קאדה בסמנה".

מעבר לשכבות הבצק מסתתרת שכבת יגון. חלק מהמנות מוקדשות לחיילים שנפלו ולנרצחי 7 באוקטובר. מנת החומוס מנציחה את דניאל בן הרוש, שנפל בעזה וחלם לפתוח חומוסייה; מנת הלחוח עם החביתה והגבינות נוצרה לאורה של רותם קלדרון, שהייתה מכינה ארוחות בוקר מפנקות להלומי קרב - ונרצחה בבארי.

אבל בל תטעו, "מוצאלה" הוא מקום שמח. "אי־אפשר לפתוח מקום בלי להזכירם", אומרת תמר, "זה כמו שבירת כוס בחופה, לזכר החורבן". מצאנו את עצמנו דומעות מול הלזניה - שבביס אחד של שמנת ופטריות ערבלה ברכות את העצב בשמחה.
מוצאלה, מוצא, כשר למהדרין

משהו לשתות: להתרווח עם אלכוהול בכורסאות עור

באזור התעשייה של בית שמש מסתתר מתחם מסקרן: מבשלת בירה, מזקקת וויסקי ומזקקת הג'ין "תבלין" שחולקות קורת־גג אחת - מעין WeWork של אלכוהול, או, אם תרצו - WeDrink. אחלה סטארט־אפ לימים סגריריים.

 ג'ין במזקקת תבלין / צילום: ליהי רוזנברג

את המקום הקימו אלי קמיונסקי ואמיר גוטל, שחיברו אהבה לזיקוק, יזמות וקירוב לבבות אלכוהולי. בחלל ניצבות מזקקות נחושת, בקבוקי קרמיקה בעבודת יד, ומבחר צמחים ותבלינים שמהם רוקחים ג'ין. בימי הפסטיבל אפשר להצטרף לסדנת זיקוק. רקחנו תערובת מערער, כוסברה, הל, היביסקוס, קמומיל וחרובים, והוספנו אלכוהול. בינתיים טעמנו ג'ינים מקומיים ובינלאומיים ושקענו בכורסאות העור. ואז הקסם קרה: הטיפות הראשונות של הג'ין החלו לטפטף, והג'יני שבבקבוק התגלה כג'ין נהדר.
מזקקת תבלין, אזור התעשייה של בית שמש, כשר