51 שפים ואנשי קולינריה מציגים את התפריט של ישראל

כולנו נולדנו בילט אין עם קומבינציית טעמים בלשון. קיבוץ הגלויות הוא לא רק אתוס ישראלי, הוא חוויה קולינרית טריוויאלית. ככל שהמציאות מסביב בלתי אפשרית, במטבח שלנו חיים בשלום חזרת, בלסמי ודיבס • פרויקט מיוחד • אוצרת: לילך רובין

שולחן ערוך / צילום: Shutterstock
שולחן ערוך / צילום: Shutterstock

 הכותבת היא עו"ד ויזמת חברתית קולינרית 

ההצעה לאצור את שולחן האוכל הישראלי שמופיע בפניכם במגזין הזה הגיעה אליי כמה דקות אחרי שריטה קיבלה את הטלפון שהזמין אותה להדליק משואה. צירוף מקרים שכזה, שגרם לי - במקום לרוץ להעמיד סירים על הכיריים - להוציא את הנאום המקופל מהמגירה.

כך אצרנו את פרויקט האוכל הישראלי

ביום העצמאות ה-74 ביקשנו לשרטט את שולחן החג הישראלי המשותף לכולם. האוכל הישראלי מגלם אולי יותר מכל דבר אחר את קיבוץ הגלויות שעליו נבנתה המדינה: רוב המנות הישראליות אינן אלא גלגול של מנות מארצות המזרח התיכון, אירופה, אפריקה או כל מקום אחר ממנו היגרו לישראל.

אז מה זה בכלל אוכל ישראלי? כדי לגלות את התשובה הזו פנינו ללילך רובין, חוקרת אוכל ויזמת חברתית-קולינרית, ובעזרתה פנינו לכ-120 שפים, מסעדנים, חוקרים, עיתונאים ואנשי קולינריה מכל קצוות הארץ, מכל העדות והדתות שמרכיבות את הפסיפס הישראלי - ושאלנו אותם שאלה אחת: מהי המנה הכי ישראלית בעיניך? התשובות שהתקבלו מציגות לא פעם גם את התפיסה מהו בית, מהם זכרונות ילדות ואיך נראה כור היתוך - במגזין שלפניכם.

קריאה מהנה ובתאבון

אלא שבמקום שממנו אני מגיעה, קרדיט ורייטינג הם מסוג הדברים שמביאים גאולה לעולם ולכן בחרתי שלא להתעמת עם הסוגייה בעצמי והזמנתי לשולחן, תרתי משמע, מגוון גדול של אנשי אוכל, שפים, חוקרים ושאר העוסקים במטבח, כדי לענות על שאלה אחת פשוטה: מהי המנה הכי ישראלית בעיניך, זו שנזכרים בה בערגה, כזו שהיינו אורזים אם אפשר במזוודה, זאת שמילאה אותנו שמחה כששמענו מההורים שזה מה שיש לצהריים אחרי בית ספר, כשחזרנו מהצבא או מנסיעה ארוכה, למקום שרק בעברית אפשר לתאר אותו כך - הביתה.

לפרויקט המלא »

מה אכלו לפני האקזיט

התשובות שהגיעו הפתיעו אותנו. זאת אומרת, התשובות האלה הן בערך כל מה שכולנו רצינו לאכול ולא העזנו לומר: השניצל עם הספגטי של חיים כהן, סלט הירקות של ז'אנה גור, הפלאפל של אפרת ליכטנשטט, הפתיתים של אייל אסולין.

בני הדור שלי, סוף דור ה-X פינת דור ה-Y, נולדנו נכון. לפחות מבחינה קולינרית, היה שווה לגדול בישראל של שנות השמונים. הוריי היו מהגרים טריפוליטאים שהגיעו להרצליה, עיר קטנה ומתפתחת. בעניין הזה לא הייתי שונה משאר חבריי לכיתה, כולנו היינו דור ראשון בארץ וקיבלנו לבית ספר סנדוויץ' מושקע, לפעמים עם חריימה שנשאר משבת, שעשוי מעגבניות שנרכשו בשוק ויובשו על הגג - כי זה באמת מה שהיה. והיום "חריימה של מוסר ים ברוטב סוער של עגבניות מדבר" זו שורה אמיתית מתוך תפריט של מסעדה.

הכל דחפו לנו בפיתה - את החציל, את השיפוד, אפילו את הכרובית. אני לא משוויצה, זה באמת מה שאכלו כולם, לפני האקזיט ולפני שאייל שני שר סרנדות לעגבניה. אכלנו תבשילים אותנטיים שנשפכו לסיר ההיתוך לצד טוסט אחד מופלא של מוצאי שבת, כזה שכל אבא שעושה בושות מחץ בטוסטר משולשים, הרבה לפני שעומר מילר הכין טוסטים מקסטן צרפתי עם אופי ישראלי.

לא צריך היה להיוולד לרות סירקיס, שרי אנסקי או נירה רוסו. כמעט כל ילד זכה לאיזו סבתא שבלי לעשות עניין שלפה מרק תימני מהמקרר, תבית' שנשאר משבת או קוסקוס אוורירי עבודת יד. את השניצל שלעתים נדירות הצליחו לחלץ מעוף שלם טבלנו במטבוחה שבושלה לפחות ארבע שעות. שכנות הסתובבו עם מעקודה בתיק ובשעה ארבע אחר הצהריים כולנו שתינו תה של ויסוצקי עם בעבע עיראקי או כעכים מרוקאים שנעשו אחד אחד, בין היתר כי פתי בר - שחשבנו שהוא המצאה ישראלית ולא חיקוי למקור הצרפתי - היה ממש יקר.

מה אומר לכם, גן עדן. החיים שלנו תותים, בלי הדברה. לא כמו אז, כמו עכשיו.

לילך רובין / צילום: יעל אילן
 לילך רובין / צילום: יעל אילן

הפערים מגיעים לצלחת

ככל שמספר הטיסות בנתב"ג גדל והרשתות החברתיות הגבירו את הגעגועים לסבתות משקיעניות, גדל גם התיאבון. בשנים האחרונות אוכל, שהיה אז עניין יומיומי טריוויאלי שההתפעלות ממנו נשארה בתוך המשפחה, הולך ותופס מקום מרכזי בתרבות הצריכה. מספיק להעיף מבט בחשבון הוולט שלכם, בכמות הרילז, הציוצים, הסטוריז ואינספור תוכניות האוכל כדי להבין שלא מדובר רק בטרנד תל אביבי.

אין כמעט אזור בארץ שלא מתגאה במאפיית בוטיק אחת לפחות. נסו לתפוס את הקרואסון האחרון בקורון פטיסרי בקיבוץ עברון או אצל תושה בראש הנקרה. תעמדו בתור גם במאפיית מטרלו בעין זיוון, אצל הנחתום במושב בני יהודה או באלחנן בקיבוץ משמרות.

בנתיבות העירייה בנתה כיכר וגינה כדי לקבל את פני התיירים שמגיעים לקונדיטוריה ניחוחות חיים וזקני יודפת לא ראו בחיים תור לסנדוויץ' כמו זה שמשתרך במעדנייה של טוטסי. ספק אם אדמונד דה רוטשילד הגדול האמין שכמאה שנה אחרי שנטע את הכרמים הראשונים בראשון לציון, יקבים ישראלים ייצרו כ-40 מיליון בקבוקים.

כל זה קיבל רוח גבית מהקורונה, שגרמה לכולנו להתגעגע למה שהיה, שהצמידה אותנו למסכים ושלחה אותנו לאפות בלי סוף ולהפוך כל קיצור דרך של סבתא לסטורי עם מיליון צפיות.

אבל למרות הלבלוב המרהיב, עדיין קשה מאוד להגדיר את המטבח הישראלי, שנולד למציאות מורכבת. איך מחברים בין אבן יוגורט וגבינה צפתית? התשובה ברורה, כמו בכל דבר בארץ: שמים אותן ביחד, ויאללה שיסתדרו, בהצלחה. לכולם קשה, מה לעשות.

ענף האוכל הישראלי מכיל את כל הפערים הכלכליים, החברתיים והתרבותיים שקיימים פה. וזה מתחיל מהבסיס: מי מכין את האוכל הישראלי? כבעלת בית קפה לשעבר, אני יודעת כמה קשה להחזיק עסק ועובדים במטבח במדינה הזאת.

והפערים האלה הרי לא נעצרים במטבח. בשטח הקטן של המדינה חיים ילדים שעבורם צ'יפס עשוי רק מקייל, והתור למסעדת OCD עומד כרגע על חצי שנה. במקביל חיים פה לא מעט אנשים רעבים, שמחכים רק לקבל את המנה שלהם מבית התמחוי. 8,000 המנות שבושלו בפסח האחרון בפרויקט כרובית, המספק מזון לנזקקים בחגים, נמסרו בתוך שעות ספורות.

מפץ קולינרי של קיבוץ גלויות

במהלך ההכנות לכתבה זו, נתקלתי בלא מעט ביקורת כלפי המונח ״מטבח ישראלי״. היו שטענו שמדובר בסך הכל בסיפורי סבתות, ושאי אפשר לקרוא לאוסף מתכונים שמבושל שוב ושוב מטבח ומסורת קולינרית ראויה. היו שטענו כי ההמצאות הישראליות מסתכמות בגימיקים כמו מלוואח פיצה.

ובכל זאת, לעשות מפץ קולינרי מכרובית בתוך פיתה ואורז בן גוריון (פתיתים למי שלא מכיר) - צריך יותר מפוטנציאל וכישרון. אפשר לצחוק על היומרה של השפים התל אביבים שמחרקשים מטבוחה טריפו-קוריאנית מותססת על בסיס עגבניות שרי צהובות חממה וערימה של מלא מלא טחינה, אבל בסוף זה דורש הרבה תעוזה, תושיה ודמיון.

כי אחרי 74 שנים אפשר לומר שכולנו פה נולדנו בילט אין עם קומבינציית טעמים בלשון. קיבוץ גלויות של אוכל. וככל שהמציאות מסביב בלתי אפשרית, במטבח שלנו חיים בשלום חזרת, בלסמי ודיבס.

מהגרים מגינאה לצד צברים דור שלישי מצפת, דתיים, חילונים, חרדים וערבים - זו לא התחלה של בדיחה, זה צוות סטנדרטי של כל מסעדה. זה כור היתוך שמתרחש בין הפסים, ליד הכיריים. כי עם כל הכבוד, סטארט-אפ ניישן לא מסתכמת רק בחברות טכנולוגיה וקרנות הון סיכון, זו גם היכולת להפוך מסעדה קטנטנה של אסף גרניט לכזו שמקבלת ממישלן כוכב, וזה שהשף מייקל סולומונוב בפילדלפיה זוכה באוסקר של המסעדות בארה"ב כי הוא עושה מהמטבח שלנו זהב.

כולנו בסוף מתגעגעים הביתה

ישראל כמו תמיד מתעקשת להיות מיוחדת, אבל מה שמייחד את השולחן הישראלי זה לא מאכל זה או אחר, אלא היכולת ליצור מרחב ומטבח שמפגישים מאכלים ומנות שלא היו מתחברים בשום מקום אחר. כולנו אוהבים את האוכל שלנו טרי, חם מהמחבת, ישר מקרש החיתוך או מתנור האפייה. שבסוף אנחנו נותנים לחומרי הגלם המשובחים שלנו לדבר, שתמיד נחפש קיצורי דרך וחיבורים, ושכל עוד אנחנו צריכים הרבה תושיה כדי לחיות במקום הזה, נמשיך ליצור שילובים שנראים במבט ראשון בלתי אפשריים. ובסוף בסוף, כולנו פשוט מתגעגעים הביתה.

שבעה מתוך 48 אנשי הקולינריה שמשתתפים בפרויקט בחרו סלט ירקות כמנה הכי ישראלית - ממאיר אדוני ועד שי לי ליפא. ברגע הראשון זה קצת מפתיע. סלט? יותר מפלאפל? יותר מפיתה? אבל במחשבה שניה לא רק שזה לא מפתיע, זה אפילו ברור: ירקות תמיד היו כאן בשפע, יפים וטובים, ומטבע הדברים הפך הסלט לכוכב משמעותי על השולחן הישראלי. בשום מקום לא מגישים סלט נפלא ופשוט - קצוץ דק או גס - כמו פה.

כמו שכתבה שיראל ברגר: "משהו בפשטות, ברעננות של הקיץ, מזכיר את ישראל הכי הרבה".

שישה משתתפים בחרו בשניצל כמנה הכי ישראלית - ובהם חיים כהן, אסף גרניט ורותי ברודו. אל תקחו אותנו לבית משפט עם המקור הוינאי. כמו לרוב המנות, גם לשניצל שלנו יש שורשים בניכר, אבל הוא כבר מזמן המנה הביתית הכי ישראלית שיש. "זה כדור הרגעה בצלחת", כתב עליו בעל מדור האוכל במוסף זה רועי ירושלמי, והוסיף: "אין דבר שאני מתאווה אליו יותר".

גם חלה ופיתה - שני קצוות תרבותיים של אותה פחמימה מככבות בפרויקט. אין קירוב לבבות כמו זה שמציע הקמח הלבן. ואולי מאותה סיבה בדיוק, אבל מהכיוון הההפוך - אף אחד לא בחר בחומוס כמנה הכי ישראלית, כדי להימנע מראש מהמחלוקות והאמוציות.
יאללה, נגמר הזמן, צריך לסדר את האוכל של כולם על השולחן. אחרי שעשינו לילות כימים כדי לפתוח שולחן ישראלי אמיתי, זה הזמן לומר: הריני מתכבדת בזאת - ולתפארת מדינת ישראל. בתיאבון וחג שמח. 

צרו איתנו קשר *5988