הנקראות ביותר

השף חיים כהן: "250 שקל לסועד זה יקר? שלא יבואו"

השף חיים כהן על צוק איתן: "במקרה הכי גרוע אחפש עבודה אחרת, אני תמיד יכול לבשל חביתות" ■ "יש איזו תפיסה שמסעדות הן מכונת כסף, זה לא נכון"

חיים כהן / צילום: ענבל מרמרי
חיים כהן / צילום: ענבל מרמרי

ב-23 ביולי, היום ה-14 למבצע צוק איתן, חיים כהן ירד לדרום עם משאית עמוסה המבורגרים ותפוחי אדמה מטוגנים. שי, טבח שלו ב"דיקסי", הוא קצין במילואים וכהן נסע לפנק את החבר'ה. על המשאית הייתה גם חברתו של שי, ליהיא, ברמנית במסעדה אחרת של כהן ("יפו תל-אביב").

"היא לא ראתה את שי שבועיים", משחזר כהן. "כשהגענו לבסיס, החיילים ישבו בחצי מעגל ושי עמד שם ונתן איזה נאום מוטיבציה. פתאום הוא קרא לליהיא, והיא, שלא ממש הבינה מה קורה, קמה אליו מבוישת. ואז שי הכניס יד לכיס וכרע ברך והיא הייתה המאושרת באדם, ואני רצתי לפתוח את בקבוק השמפניה שהבאתי איתי - הרי תכננו הכול מראש - אבל הוא לא נפתח, ובזמן שאני מנסה, החלו אזעקות ונפילות של פצמ"רים. בקיצור, היה מרגש".

תקופת צוק איתן הייתה אחד החודשים הקשים שידע ענף המסעדנות: ירידה של בין 50% ל-70% בעבודה, לא פשוט עבור ענף שגם ככה נמצא במלחמת הישרדות יומיומית. "היו ימים שהיה ריק לגמרי", אומר כהן, שביום שבו נהרגו 13 חיילי גולני סגר את המסעדה. "אני אגיד לך יותר מזה: מאז שפתחתי את 'יפו תל-אביב' חוויתי שתי מלחמות. עכשיו, אדם עושה תוכנית עסקית ונגיד שיש לו משקיע מחו"ל - ויש כאלה שמדי פעם מתעניינים - איפה אתה מכניס לו בתוכנית העסקית את המילה 'מלחמה'?".

ממרום גילו (54) וניסיונו, כהן מכיר היטב את ההשפעה של מלחמות על העסקים: את "קרן", מסעדת הדגל שלו, סגר ב-2002 בחסות האינתיפאדה השנייה; אז, כמו היום, כל פיגוע הוריד מיד את כמות העבודה. צוק איתן זרק אותו אחורה, לרגע הספציפי שבו החליט לסגור: "המסעדה הייתה מלאה ואני הייתי בעמדת הצלחות. פתאום שמעתי בום ואמרתי לעצמי 'טוב, רעמים', אבל בתוך תוכי ידעתי שזה לא רעם. ואז נשמעו הסירנות על הציר שבו הייתה המסעדה - בדרך לדולפינריום. זה רגע שאתה מסדר צלחות ומרוכז מאוד, והייתה לי טלוויזיה קטנה מאחורה ולא יכולתי שלא להסתכל. המראות לא עזבו אותי. אמרתי לעצמי: לא יכול להיות שאני עומד ומתלבט איך להעמיד את הסטייק ביחס לאספרגוס כשילדים נהרגים 200 מטר ממני. באותו רגע החלטתי לסגור.

"אין לי ספק שבמלחמה הזאת יהיו מסעדות קטנות שלא ישרדו, וחבל שהמדינה לא מתגייסת יותר. יש איזו תפיסה שמסעדות הן מכונת כסף, שלא מגיע להן כלום, אבל זה לא נכון - מסעדות הן המראה לחיים נורמליים. קחי את עיריית תל-אביב, למשל. אחרי צוק איתן היא אפשרה למסעדות לפרוש את הארנונה של יולי ל-3 תשלומים, אבל לא שכחה לקחת גם ריבית. אבל אל תדאגי, בתי המלון יקבלו פיצוי על הכול".

- ואתה? איך אתה שורד?

"אני לא אשקר, זה לא נעים לראות מסעדה ריקה. זה מדכדך. שתי מלחמות בשנתיים וחצי זה לא פשוט, כי אתה כל הזמן מרגיש שאתה עושה צעד קדימה, שניים אחורה. מצד שני, גם לא נעים לשמוע שיש הרוגים ופצועים שאתה לא יודע איך יקומו, אם יקומו. אז מה זה מול מסעדה ריקה? בסוף זה רק כסף. במקרה הכי גרוע, אחפש עבודה אחרת. אני תמיד יודע לעשות חביתות".

מדינה של סלטים בפיתה

מי שהקל על המשבר היו המסעדות האחרות של כהן, שני הסניפים של "דיקסי" ו"פילדלפיה" (מערך המשלוחים של "דיקסי"). "ב'פילדלפיה' הייתה עלייה של 18% במלחמה ו'דיקסי' כמעט לא נפגעה", הוא אומר. מעבר לכך, ישנה גם מסעדת היוקרה "יפו תל-אביב". כהן הוא הבעלים היחיד של ארבעתן. את האחרונה הוא עדיין מנסה לייצב, וזה לא קל. בכלל, אלה ימים לא קלים למסעדות היוקרה. השוק הגיע לרוויה. כמות המסעדות שנפתחו כאן ב-3 השנים האחרונות, בהשקעה של מיליונים, לא הולמת את קצב גידול האוכלוסייה הרלוונטי, ותיירים - לפחות כרגע אין. לראיה, רק במתחם שבו שוכנת "יפו תל-אביב" פועלות עוד שתי מסעדות ברמתה ("צפרה" ו"טופולפומפו" של השף אבי קונפורטי). מעבר לאילון הולך ומתהווה מתחם שרונה, המאכלס כמה מגה מסעדות, ובקרוב ייחנך במקום הפרויקט הקולינרי שרונה מרקט. ואם זה לא מספיק, סמוך למתחם שוכן רחוב הארבעה השוקק מסעדות, וגם מסעדות המוזיאון, "טוטו" ו"פאסטל", לא רחוקות.

"אכן, התחושה שהשוק רווי מאוד. נדמה לנו שאנחנו אמריקה, אבל אנחנו לא. אין לנו מספיק קהל לאכלס את כל המסעדות, והכי גרוע - אין תיירות. היה לי חזון להפוך את ישראל ליעד תיירות קולינרית ולא רק תיירות של כותל ויד ושם. היו לי ישיבות על זה עם משרד התמ"ת (כיום משרד הכלכלה, מ' ס'). רציתי שיאפשר להפוך את עבודת המטבח לעבודה מועדפת לחיילים, כי אין טבחים, אבל לצערי בתמ"ת לא ראו את זה ככה. אם תביאי בחשבון שכל שנה וחצי יש לנו מבצע או מלחמה שהורג לך את התיירות לפחות לשנה הקרובה, המצב לא מלבב, אלא אם כן יקרה מה שאני מקווה שיקרה, ייחתם הסכם ויהיה פה שקט להרבה שנים. אז יהיה גן עדן, ואני רואה שאת מגחכת, אבל אנחנו עוד ניפגש".

ממשרד הכלכלה נמסר: "משרד הכלכלה אינו אמון על נושא עבודה מועדפת, אך היה חבר בצוות הבינמשרדי שמינה שר הרווחה לנושא. בכל הקשור לסיוע בתחומי התעסוקה וכוח האדם בענף המסעדות, הציע המשרד למסעדנים מסלולי סיוע וכלים שונים לגיוס והכשרת עובדים, ואנו עדיין עומדים לרשותם בהיבטים הקשורים למשרד הכלכלה, ללא קשר לעבודת הצוות".

גם בלי העניין התיירותי, ממשיך כהן, הביקוש פה קטן וההיצע גדול מדי: "נראה שהקהל הצעיר לא ממש רוצה מסעדות יוקרה. אולי המטבח הישראלי הוא בסופו של דבר 12 סלטים בפיתה".

- אז מאיר אדוני צדק. הפכנו למדינה של המבורגר, צ'יפס ושיפודי פרגית. אנשים לא מוכנים לשלם הרבה על אוכל. מתסכל מבחינתך?

"מאוד, כי אנשים מסתכלים רק על התוצאה הסופית, על המחיר. כשאתה מחליט לקנות למסעדה סט צלחות בעבודת-יד מאיטליה ולא איזה פס ייצור מסין - זה עולה כסף. ולהחזיק מסעדה בחלל גדול עולה הרבה כסף, אנחנו עובדים בשביל הנדל"ן, שכר הדירה בשמיים. כוח האדם עלה מאוד, שכר המינימום עלה, עובדים זרים עולים יותר מעובד ישראלי, מחירי חומרי הגלם עלו. עכשיו, אתה יכול לקנות לוקוס ממצרים, לוקוס מקומי או לוקוס מאסיה, אבל זה שונה לחלוטין".

- יכול להיות, אבל בסוף, כשאתה משלם כ-200 שקל על מנת לוקוס, זה מעצבן.

"אבל אותו סועד בא לכתובת מסוימת בגלל שהוא סומך עליה, והוא רוצה את מה שהיא מציעה, והוא מוכן לשלם את המחיר".

- זהו, שהוא לא.

"אז שלא יבוא. יש כאלה שכן מוכנים. לכל שף יש אמת והוא צריך אומץ ללכת איתה. אני החלטתי שאני משתמש רק בחומרי גלם טובים ומקומיים - וזה עולה כסף. מה לעשות, מטבח מקומי זה יקר. היום, אחרי המלחמה, כולם אומרים תקנו כחול-לבן. כחול-לבן, ברוב הזמן, יותר יקר מיבוא".

- כנראה שיש פער בין האמת שלך לבין מה שאנש''ים בסוף מוכנים או יכולים לשלם.

"יקר זה עניין סובייקטיבי. אני לא חושב שלשלם במסעדה 250 שקל לסועד זה יקר. אנשים מוכנים להוציא פה מאות אלפי שקלים על מכוניות ולשלם יותר מ-120% מס. אנשים טסים במלא כסף לחו"ל ולא מתלוננים. רק האוכל במסעדות יקר להם?" הייתה לי ב'יפו תל-אביב' מנת צלעות שקניתי מספק מסוים והמחיר שלה היה בשמיים. בסופו של דבר החלטתי להוריד אותה, כי אני בכיתי, הלקוח בכה, ורק הקצב שמח. עד שהורדתי אותה, הייתי נותן למי שהתלונן את הטלפון של הקצב ואומר לו: 'אדוני, זה הטלפון, תתקשר אליו, תקנה לבד ותראה כמה זה יעלה'. אנשים מתלוננים שיקר משום שהם לא מבינים את ההיגיון שעומד מאחורי התמחור".

- מה ההיגיון?

"אתן לך דוגמה: לפני כמה ימים קיבלתי תלונה בפייסבוק מאיזה יועץ שיווקי שהגיע ל'דיקסי' ב-23:15 וביקש תפריט לילה, אבל תפריט לילה מוגש מ-23:30. הוא כתב לי שבימים כאלה, ימי מלחמה, לא הגיוני שלא יגישו לו את תפריט הלילה קודם, ומה זה רבע שעה, ושבימים כאלה אני צריך להיות פחות שחצן. זה שהבנק נסגר ב-12 ונועלים לך את הדלת בפרצוף זה בסדר; זה שמטוס ימריא בשעה שהוא צריך להמריא ולא מחכים לך, זה בסדר; אבל מסעדות אפשר לכופף. אז לא. יש היגיון לכל דבר וצריך להבין אותו ובסוף אתה נלחם על קהל שרוצה לבוא אליך ומוכן לשלם את המחיר.

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
נושאים נוספים בהם תוכל/י להתעדכן
נדל"ן
גלובס טק
נתוני מסחר
שוק ההון
נתח שוק
דין וחשבון
מטבעות דיגיטליים
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
עקבו אחרינו ברשתות