אוכל | כך תכינו את פירה תפוחי האדמה של ז'ואל רובושון

פניו העגלגלות של ז'ואל רובושון, שניבטו מעיתוני ואתרי חדשות מובילים באינספור ההספדים שנכתבו לזכרו לאחרונה מאז שהלך לעולמו לאחר מאבק בסרטן, אינן זרות לחובבי קולינריה מקומיים. צמד המסעדות של השף האגדי של פריז - ל'אטלייה (L'Atelier Joel de Robuchon) מציעות ארוחה במחיר משתלם (הכל יחסי, כן?), בישיבה על בר מסביב למטבח.

במשך השנים הן הפכו למוקד עלייה לרגל גם בקרב ישראלים רבים. הן אוהבי אוכל אמיתיים והן אלה שיותר משהם אוהבים לטייל ולחוות, אוהבים לעשות כן במקומות בהם כבר ביקרו חבריהם וחזרו עם רשמים, כדי לשפוט אם אכן מוצלח כמובטח.

כמו שפוקדים באמסטרדם את מסעדת קפה דה קלוס על מנת הצלעות המפורסמת שלה או משכן הסטייקים של פיטר לוגר בניו יורק. בעיר האורות, הישראלים שכבר תשו מל'אנטרקוט המופלאה שבפורט מאיו, עם טוגני הצ'יפס ברוטב הסודי - גודשים, כל אחד כיחיד ומיוחד ושותף סוד, את עסקית הצהריים באטלייה רובושון. זו שליד שער הניצחון (כוכב מישלן אחד) או אחותה שבגדה השמאלית (שני כוכבים).

גישה חדשנית לפירה

שף-העל מפואטייה זכה במכורתו צרפת לאהדה קונצזוסואלית, ששנייה רק לזו של פול בוקוז ("אפיפיור המטבח"), שגם הוא הלך לעולמו מוקדם יותר השנה. זאת בזכות חריצותו והעובדה שלא נתפס כמסחרי מדי, על אף שהאטלייה הפכה בעשור האחרון לרשת מסעדות בינלאומית, מבנגקוק ועד מונטריאול. זאת, אגב, בניגוד לעמיתו המפורסם לא פחות אלאן דוקאס - דארת' ויידר קולינרי של מסעדות שף צרפתיות ברחבי העולם, שנצלב בשל נושא זה בדיוק.

בחזרה לרובושון. מנת הדגל במסעדותיו, כבר קרוב ל-40 שנה ומאז פתח את מסעדתו הפריזאית הראשונה לה ז'מאן (Jamin) ב-1981 - היא קלאסיקה צרפתית, שבמרוצת השנים כבר חייבת לו מקום של כבוד בדברי ימיה: מחית תפוחי האדמה המקומית, פירה (Puree).

המתכון המקורי נולד בצרפת בסוף המאה ה-18 במסגרת תחרות מתכונים שמטרתה הייתה לעודד את השימוש בתפוחי אדמה, שנחשבו, מאז שהובאו לאירופה עם גילוי אמריקה ועד לאותם שנים, כשורש בו מזינים בהמות וסוסים.

כוכבו של רובושון דרך בשנות השבעים, כשהיה לשף מלון הענק המודרני שנפתח אז בפריז, קונקורד לה פאייט. לשם, כמו למסעדה שפתח בעשור שלאחר מכן, הביא גישה חדשנית בביצוע חסר פשרות: שילוב של מנות שהושפעו, כמו אצל בוקוז, מהמטבח הכפרי-צרפתי, אך הכנתן כללה מיומנות, השקעה והגשה בסגנון מהודר, נקי ואלגנטי בנוסח אסכולת הנובל קוויזין, רק בגודל סביר (ולא פצפון כמו שהיה אופנתי בצרפת בזמנו).

מנה ביתית בגרסה עילית

למחית תפוחי האדמה, מנת דגל של המטבח הצרפתי הביתי, עשה רובושון דה-קונסטרוקציה עם השקת לה ז'מאן ויצר אותה מחדש, בגרסת סוגה עילית. הגרסה שלו התבססה על תועפות של חמאת באראט חמצמצה (שמהווה רבע ממסת הפירה) ותפוחי אדמה מובחרים ויוקרתיים מזן ראטה (Ratte), שעד אז לא העזו להשתמש בהם לצורך הכנת מאכל כה בסיסי.

הפירה הביתי הפך למנת מסעדות שף כמעט מתבקשת, וזה של רובושון - לחלק בלתי נפרד מהחוויה הקולינרית של פודי'ז בבואם לפריז. בשונה משפים רבים, את המתכון המורכב להפליא לא הסתיר מעולם ופרסם אותו שוב ושוב בראיונות ותוכניות טלוויזיה בצרפת.

במרוצת השנים נוספו למתכון המחית הקלאסית אינספור גרסאות של שפים מסביב לעולם, רבות מהן צבעוניות ועל בסיס ירקות שונים: פירה אפונה ירוק, פירה בטטה כתום, סלק אדום, חצילים צהבהב ואפילו פירה סלרי. המתכון המלא של רובושון - כפי שפורסם לראשונה בעברית על-ידי עיתונאית האוכל הישראלית בפריז יפה עירון-קוץ - ועוד מספר מתכוני פירה מירקות אחרים - לפניכם.

 פירה/ צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

פירה תפוחי האדמה של רובושון

לצורך הכנת המתכון משתמשים במסעדות רובושון בתפוחי אדמה מזן ראטה (Ratte) הקטנים, שכיום ניתן למצוא בשוקי האיכרים והירקות בארץ.

שימו לב: את הפירה מגישים שם מיד בתום ההכנה. לא מומלץ לבשל מראש ולהגיש מחומם, שכן העמילן שבתפוחי האדמה מתפרק והמרקם משתנה. כמו כן, את הפירה לא מתבלים בפלפל שחור.

מרכיבים (ל-6-4 מנות):

800 גרם תפוחי אדמה, רצוי מזן ראטה, לא קלופים

200 גרם חמאה איכותית, חתוכה לקוביות

1 כוס חלב קר, רצוי טבעי (3.6%)

מלח גס

הכנה: יוצקים 3 ליטר מים קרים לסיר כבד ומוסיפים 2 כפיות מלח גס ואת תפוחי האדמה. מבשלים 20 דקות או עד לריכוך (סכין צריכה לעבור בתפוח האדמה בקלות) - גם חצי שעה זה בסדר. שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומקלפים אותם ידנית, כאשר הם עדיין חמים. נפטרים מהמים שבסיר.

טוחנים את תפוחי האדמה החמים במטחנת בשר או ממחה ידני עד לקבלת עיסה אחידה והומוגנית. מעבירים בחזרה לסיר את המחית. מבשלים 4 דקות על אש נמוכה תוך ערבוב נמרץ, כדי שתתקבל מחית יציבה כמה שיותר. מחממים את החלב במקביל, במיקרוגל או בקלחת קטנה על האש, עד לרתיחה בינונית.

מוסיפים לסיר את קוביות החמאה הקרות ומערבבים עד שהן נטמעות במחית תפוחי האדמה. כעת יוצקים את החלב בהדרגה ומערבבים בעזרת מטרפה, עד שמתקבל פירה במרקם קטיפתי ואחיד, עדין ובוהק.

מגישים מיד לצד סטייק, עוף או כל מאכל אחר. מי שמעוניין בפירה קטיפתי במיוחד יכול להעביר את המחית במסננת רשת צפופה לפני ההגשה וכן לטרוף במהירות בינונית במטרפה ידנית במשך 3-2 דקות.

 פירה/ צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

פירה בטטה יפני

מתכון של שחף שבתאי, שף מסעדת ניטן תאי

מרכיבים (ל-8-6 מנות):

5 בטטות בינוניות (1.2 ק"ג)

1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

1/4 כוס מחית מיסו (50 גרם)

1 בצל סגול, קלוף וחצוי

1/4 כוס רוטב דגים אסייתי

3 כפות שמן שומשום

מלח ופלפל שחור - לפי הטעם

הכנה: קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות גסות. יוצקים את השמנת לסיר שאפשר להעביר לתנור ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה על אש בינונית. ממשיכים לבשל 20-15 דקות נוספות. מועכים את המרכיבים בעודם בסיר בעזרת ממחה (אפשר גם במזלג) עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל-10 דקות. מוציאים בזהירות ומניחים לפירה להתקרר ולטעמים להתגבש 10 דקות. מגישים חם.

פירה אפונה ופרמזן

מתכון של רועי ירושלמי המרכיבים (ל-6-4 מנות): 4 1 כוסות אפונה 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ומבושלים עד לריכוך 100 גרם פרמזן או גרנה פדנה, מגוררת 30-20 גרם חמאה - לפי הטעם מלח ופלפל - לפי הטעם

הכנה: מעבירים את האפונה לסיר מלא במים רותחים ומבשלים עד לריכוך (כמובן, אפשר גם לאדות במיקרוגל, בקערה חסינת חום ועם מעט מים). מסננים ומעבירים, מלבד כחצי כוס ששומרים בצד, לקערה גדולה. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, רצוי בעודן חמימות, את החמאה ואת הגבינה המגוררת ומעבדים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת פירה במרקם אחיד. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מעטרים באפונה שנותרה ובמעט פרמזן מגוררת.

 פירה/ צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב