הקופיבר, התדר והסינית האדומה: לאן הולכות המסעדות כשמגיע הפינוי בינוי?

קשה היה להתעלם מהבשורה על סגירת מסעדת ה"קופיבר", מבית קבוצת R2M, אחרי כמעט 30 שנה. המסעדה, מוסד תל אביבי ותיק שמשדר יוקרה, ממוקמת באזור לגמרי לא יוקרתי - רחוב יד חרוצים בדרום העיר, שהיה מוכר בעיקר בשל מוסכי הרכב הרבים בו. אבל עכשיו תנופת ההתחדשות העירונית שמאפיינת את כל העיר מגיעה גם אליו, ובקרוב ייהרס הבניין שבו שוכנת המסעדה, השייך לחברת קרסו, לטובת בניית מגדל. בקבוצת R2M מציינים כי הצוות כולו עובר למקום החדש של הקבוצה, ברוטשילד 48.

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, מציין כי סגירת מסעדות בגלל פרויקטים של התחדשות עירונית הפכה בשנים האחרונות לעניין נפוץ. לדבריו, "זו תופעה שהתרחבה מאוד בגלל התפתחות התמ"אות ועבודות הרכבת הקלה. עבור הרבה עסקים בתחום שלנו זו מכת מוות. נהיה קשה מאוד למצוא נכס אורבני, בטח בתל אביב.

קופיבר

יד חרוצים, תל אביב

תחום: מאכלי ים ובר יין
שנת ייסוד: 1994
תאריך סגירה וסיבה: המסעדה צפויה להיסגר בקיץ הקרוב בעקבות הריסת הבניין הקיים לטובת בניית שני מגדלים. המפעיל יפתח מסעדה אחרת במתחם חדש.

 מסעדת קופי בר / צילום: תמר מצפי

"חשוב לזכור שמציאת נכס למסעדה היא לא כמו מציאת נכס לחנות בגדים. צריך שטח גדול במיוחד, פעמים רבות נדרשות תוספות כמו ארובה. מסעדות צריכות לעמוד בכל מיני תקנים שאם אין אותם - הן נפסלות, כי הן לא יקבלו אישור ממשרד הבריאות וכולי. לכן, היצע הנכסים המתאימים הלך וקטן".

לא רק התמ"אות ועבודות הרכבת נגסו בשטחים הקיימים והאופציונליים, אלא גם הסופרים הפרטיים והרשתות. "נהייתה אינפלציה של סופרים", מספר ברמן. "לפני 10 ו־20 שנה לא הייתה כזו כמות בתל אביב. פותחים סופרים שלוקחים שטחים שהיו יכולים להתאים למסעדה, ולכן גם מסעדות מצליחות שנאלצות לסגור את שעריהן, יתקשו מאוד למצוא מקום חדש וחלופי".

עוד מזכיר ברמן שבמקרים רבים המיקום - למשל במקרה של הקופיבר - או המבנה הייחודי, הם חלק מהזהות של המסעדה. לדבריו, "אם מדובר באלו שהן פחות מצליחות - נניח, מתקיימות ואף מצליחות להתפרנס קצת - הסיפור הזה הופך לבלתי אפשרי מבחינת ההשקעות, משום שעל הבעלים שוב להתחיל להקים מקום חדש מאפס".

הסינית האדומה

דיזינגוף, תל אביב

תחום: מסעדה אסייאתית
שנת ייסוד: 1977
תאריך סגירה וסיבה: מרץ 2017, מסעדת הסינית האדומה שרדה במשך 40 שנה עד שבית המשפט הורה לפנות את המסעדה, ששכנה בבניין בשכירות, לטובת פרויקט תמ"א 38. 

 המסעדה הסינית / צילום: אייל פישר

כמה זמן מראש יודעים בעלי מסעדה כי הבניין מיועד לתמ"א. יש בכלל זמן להיערך אם שואפים למצוא מקום חלופי?
"קשה לדעת. אני מכיר מקרים ששכרו מקום ורק תוך כדי התהליך פתאום שמעו שהוא מיועד לתמ"א. זה קורה גם שנתיים־שלוש אחרי הפתיחה, ואז כל ההשקעה יורדת לטמיון. התמ"א והרכבת אולי ישפרו בעתיד הרחוק יותר את המצב בעיר, אבל כשמסתכלים על מסעדה - שמלכתחילה קשה לשרוד איתה - היא כבר לא תיהנה מהעתיד הזה. מסעדה היא לא חברה ציבורית או חברת הייטק שיכולה לסבול שנים של הפסדים ולהגיד - אוקיי, המשקיעים ישלמו את זה. יש לנו אופק ונחזיר בעתיד"

מרגרט תייר

כיכר השעון ביפו

תחום: מטבח טריפוליטאי
שנת ייסוד: 1977
תאריך סגירה וסיבה: שטח המסעדה הפך לשטח ציבורי, לאחר שבית המשפט דחה את עתירת בעלת המסעדה. בעלת המסעדה ניהלה מאבק עיקש נגד עיריית תל אביב, אולם הערעור שהגישה לעליון נגד הפקעת המקום נדחה. 

 מסעדת מרגרט תייר / צילום: תמר מצפי

על קבוצת R2M וההחלטה לפתוח מקום חדש ברוטשילד אמר לגלובס גורם בתעשייה כי "מתי ורותי ברודו (מייסדי R2M - ש.ד) הקימו ברוטשילד מלון עם משקיעים זרים, ובין היתר היו צריכים להקים שם מסעדות. זו הסיבה לכך שהיום הם מקימים מסעדות. אני לא נכנס לשיקולים של הקבוצה, אבל אני יכול להניח שהם וגם שחקנים אחרים בשוק, חשים ומבינים שהמסעדה הקלאסית שהיכרנו, היא עסק פחות מרוויח מבעבר.

"רואים היום שהם בוחרים באפשרות נוספת - לבסס את המסעדות על מודל אחר, כמו הבייקרי, הדליקטסנים (רשת בתי קפה קטנים בסגנון מעדניה של קבוצת R2M - ש.ד) שהקבוצה פותחת באחרונה. זה ביזנס יותר טוב שבכיוון שהוא בנוי בעיקר על שירות עצמי, הוא מצריך פחות כוח-אדם, שזו בעיה קשה אחרת של מסעדות. יש צורך במטבח, אבל גם כזה של 50 מטר מספיק - את הבייקרי אפשר להקים גם ב־20 מטר. בוודאי שזה היה יותר רווחי להם לפתוח במקום הבראסרי באבן גבירול, עוד דליקטסן".

תחום המסעדנות: "הפגיע והמסוכן ביותר"

תמיר בן שחר, מנכ"ל חברת הייעוץ הכלכלי צ'מנסקי בן שחר, שערך סקירה של שוק ההסעדה בתל אביב, מציין כי בתל אביב יש הרבה יותר מסעדות מאשר בערים אחרות בישראל. "תל אביב מהווה את חדר האוכל של ישראל, מאחר שהיא משרתת את תושביה לצד הרבה מאוד מועסקים לרבות תיירות נכנסת לעיר".

הפיל 

צומת הרחובות בני אפרים ומשה סנה בנאות אפקה ב' 

שנת ייסוד: 1965
תאריך סגירה וסיבה: בשנת 2012 נסגרה המסעדה, ובדצמבר 2018 היא נהרסה לטובת הקמת שני מגדלי מגורים. 

 מסעדת הפיל / צילום: תמר מצפי

מבדיקה שערך בן שחר, המבוססת בין היתר על נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, עולה כי יחס התושבים למסעדה בעיר - כלומר, מספר התושבים חלקי מספר המסעדות - עמד ב־2022 על 188. לצורך ההשוואה: בחיפה והקריות היחס הוא 427 תושבים למסעדה.

בראייה כלל־ארצית תחום שירותי האירוח והאוכל נחשב לתחום הפגיע והמסוכן ביותר, אומר בן שחר. לדבריו, "לאחר חמש שנים שורדות רק 35% מכלל המסעדות שנפתחו".

"שוק ההסעדה מתחלק לכמה רמות", אומר בן שחר, "במסעדות היוקרה לדוגמה, מושקע במקרים מסוימים סכום של יותר מ־10 מיליון שקל רק בהקמה. במסעדות אלו המיקום הוא חלק מהאסטרטגיה, ולפעמים חלק מהמותג, וברוב המקרים המקום שייבחר יהיה זמין למשך תקופה מאוד ארוכה".

"הפיצוי לא הוסדר בתקן 21"

לדברי בן שחר, בשנים האחרונות תל אביב נבנית מחדש, ולכן הבחירה במיקום צריכה לבחון את החלל, כך שייתן אפשרות להישאר באותו מקום לאורך זמן.

"בדרך-כלל מסעדות רוצות לשבת במקום שתואם את המותג שלהם, ומסעדה בעלת מותג מוכר מצליחה במקרים רבים למשוך את הלקוחות שלה. כשמדברים על שוק המסעדנות בתל אביב צריך להחריג את המסעדות הללו. באופן כללי, אין הרבה מסעדות שנפתחות, ויש עוד אילוץ שנולד בעקבות הקורונה שמסעדות עובדות חצי יום וזה קשור לכמה דברים בין היתר התנהגות השוק ורצון הצעירים שלא רוצים לעבוד", אומר בן שחר.

מנתונים שמסרה חברת Cofacebdi - חברת המידע העסקי, עולה כי בענף בתי הקפה והמסעדות חלה עלייה של 0.37 נקודות בין הרבעון הראשון של 2019 לרבעון הרביעי של 2022. ביחס לשאר ענפי המשק, ענף המסעדנות ממוקם מעל לממוצע שהוא 6.42 נקודות.

תהילה ינאי מנכ"לית משותפת ב Coface Bdi, מסבירה כי "מאחורי כל ציון כזה עומדת ההסתברות לכשל עסקי בטווח השנה וחצי הקרובות. ואחד הפרמטרים כאמור הוא ותק העסק" לדבריה, "מחקרים מראים שככל שהעסק ותיק יותר אלמנט השרידות שלו גבוהה יותר, וזאת מאחר ולאורך השנים הצליח להתמודד עם משברים גדולים".

איך מפצים עסקים כאלה, ומה צריך להביא בחשבון?
"הפיצוי לעסקים שמתפנים בפרויקטים של התחדשות עירונית אכן עדיין לא הוסדר בתקן 21 וראוי לתת על זה את הדעת", אומרת יו"ר לשכת שמאי המקרקעין, נחמה בוגין. "המנגנון הבסיסי הוא בעצם תשלום דמי שכירות ליחידה המסחרית שמתפנה לתקופת בניית והקמת הפרויקט. במקרים שבהם הבעלים של היחידה המסחרית הוא גם מנהל את העסק, הנזק הוא רחב יותר, שכן לא מדובר רק בהפסדי דמי שכירות, אלא גם הפסד עסקי.

התדר 

בית רומנו, תל אביב

תחום: מתחם תרבות
שנת ייסוד: 2010
תאריך סגירה וסיבה: בית רומנו נמכר לפני כשנה, והמסעדה טרם נסגרה, אולם במהלך העבודות לא תתאפשר שם פעילות. 

 בית רומנו / צילום: ניר וייס

"במקרים אלו, מקובל שמסעדות או יחידות מסחר בעלות מוניטין גבוה יקבלו פיצוי גדול יותר שכולל גם השתתפות של היזם בכל הליך המעבר, יש סבירות גבוה לנזק כלכלי עתידי. לעתים קרובות, הפעילות העסקית במקום אחר מניבה ירידה בהכנסות עד כדי מצב קיצון של סגירת הפעילות".