אפייה משובחת וביסטרו חכם: "זיגו" מכניס דם חדש לזכרון יעקב

"זיגו" הוא בית קפה-מאפייה-ביסטרו, כשר חלבי, בגבעת זמארין בזכרון יעקב, שכונה שבנו במאה ה-19 עולים מרומניה. בית האוכל שוכן במבנה אבן מ-1906 שהיה שייך למשפחת בלום, מראשוני המתיישבים ביישוב. עם השנים הוא נהרס וב-2008 שוחזר בקפדנות ברוח הבנייה של ראשית ההתיישבות ביישוב. מאז ובמשך 16 שנה פעלה בו מסעדת "אדמה".

● "קולינריה היא היום הדרך להביא אנשים לשטחי מסחר, ויזמי הנדל"ן מבינים את זה"
● כך הפך שיפוד טוסיקים לסמל ההצלחה הקולינרית של פלורנטין

זיגו, שנפתחה במאי 2025, היא פרי שיתוף פעולה של "מאפיית הנדלר" המצוינת מקיבוץ מעיין צבי, והשף גיא רוזמרין, שסגר במלחמה את מסעדת השף החיפאית שלו, "בעתו". "זיגו" (הכינוי של סבו) הוא בשעות הבוקר בית קפה עם מאפים, כריכים וסלטים ונקודת מכירה של הנדלר. ב-12:30 הוא הופך לביסטרו עם מנות צהריים ים־תיכוניות. בערבים סגור, למעט בראשון (ראו תיבה). אפשר לשבת במבנה האבן המקורה, על גג המסעדה, או בחצר המשקיפה על הים, רכס הכרמל והר חורשן.

למה בחרנו בה

מאפיות מבשלות, או ביסטרואים שנשענים על מאפייה, הם לא דבר חריג בנוף המקומי, אבל בזכרון יעקב יצור כלאיים כמו זיגו הוא בהחלט אטרקציה - שמצליחה לחבר בין אפייה ארטיזנלית, מנות ביסטרו עמוקות ואופי מקומי ברור. מי שמחפש את בעתו בזיגו ימצא אותה, במגבלות הכשרות והז'אנר; רוזמרין נשאר נאמן לדרך שהתווה אז - בישול ממה שבעונה ושמגיע מיצרנים קטנים מהאזור. חרף הפורמט הצנוע, התפריט מעניין ובכל המנות שטעמנו הורגשה יד טובה ומדויקת של שף, שלא עושה לעצמו הנחות. בלי רעש ובלי הצהרות, זיגו מצדיקה ביקור (יש חניה בשפע).

ביו שף

גיא רוזמרין, 32, נולד וחי בבית חנניה שבמועצה אזורית חוף הכרמל. הוא בן לקיבוצניקים "שאוכל הוא ממש לא מרכז חייהם". בתיכון נרשם למגמת תזונה ("הבגרות היחידה שיש לי") שבמסגרתה בישל פעמיים בשבוע. "נהניתי, אז בגיל 16.5 התחלתי לבשל במסעדות. הראשונה הייתה 'קפה בומביי', דהבה הודית בפרדס חנה. מקום מהמם, אוכל משגע". אחרי הצבא הוא טס למזרח הרחוק והתאהב במטבח האסייתי. כשחזר לארץ חלם לבשל בטאיזו, האסיאתית של יובל בן נריה - חלום שהתגשם. "זה היה בית הספר הכי טוב שיכולתי לבקש", הוא אומר. התחנה המשמעותית הבאה הייתה סנטה קתרינה של תומר אגאי, "שם התאהבתי במטבח שלנו: שמן זית, ירקות, אש, מעט מרכיבים בצלחת".

בקורונה הוא החל לעבוד בחמארה תלפיות בחיפה. "גיליתי עולם של טעמים שלא הכרתי. היתה שם פתיחות אדירה כלפי טבחים, ולראשונה הכנסתי מנות שלי לתפריט. התאהבתי בשוק ובאילן (פירון, הבעלים - מ"ס)". ב-2022 הוא השתתף בעונה 6 של "משחקי השף" והפך לפיינליסט. באותה שנה הוא עזב את החמארה ופתח בשוק תלפיות את בעתו, ביסטרו שף שמבשל דברים בעונתם. "בעתו הייתה החלום שלי. כשהחלה החזית בצפון נאלצתי לסגור. הייתי בלי שותפים והמסעדה הפסידה כל יום כסף - 400 אלף שקל בחודשיים וחצי. נגמרו לי הרזרבות והייתה לי ילדה בדרך. הכי קשה זה לסגור, אבל זה הדבר הנכון לעשות". כמה חודשים לאחר מכן הגיעה ההצעה משי ורון הנדלר. רוזמרין הכיר את המאפייה, העריך את האנשים שמאחוריה וחבר אליהם. "אני עושה את האוכל שלי וגאה בו מאוד וגם ישן טוב בלילה", הוא אומר. "פתחנו את זיגו חודש לפני המלחמה עם איראן, ומיד נסגרנו לשבועיים. לא האמנתי שאני שוב בלופ הזה, אבל אז אמרו לי: תנשום, אתה לא לבד".

מנת דגל

● ריזוטו פתיתים ומוסר ים
ריזוטו פתיתי "פרגולה" וסופריטו ירקות שורש (שומר, סלרי, בצל) בציר דגים ויין לבן. מעליו: צ'אנקים של מוסר ים צלויים במידה הנכונה וחלמון נא שמעניק לכל ביס מהכיף הזה מעטפת קרמית שמנמנה, חורפית ומבורכת. אכלנו את המנה בשיא של ביירון, כשגשם זלעפות מתדפק על זגוגיות המסעדה. בדיוק בשביל ימים כאלה נולדו מנות מהסוג הזה.

מנת האינסטגרם

● טורטליני חלב
טייק אוף על מנה אהובה מבעתו, רביולי חלב בחמאת הדרים כבושים, מרירה ומעט פאנקית, למיטיבי לסת. "אני מת על טעמים חלביים", אומר רוזמרין, "והכי, כשמשלבים אותם עם טעמים לימוניים". הוא שיחק קצת עם פרי ההדר, והתוצאה - משגעת: טורטליני ממולאים בקרם ריקוטה ומסקרפונה, עטופים ברוטב עדין ומבושם של חמאה וציר עלי לימון. המנה נחתמת עם קרם קליפת לימון חמוץ־מריר ומתכנסת לכדי ביס חלבי רך ומלא טעם.

 טורטליני חלב ב''זיגו'' / צילום: הילה אבידן

הקינוח

● טארט לימון ושומשום
קינוחים לא חסר בזיגו; הוויטרינה שופעת. אחד המעניינים הוא טארט לימון ושומשום, שיתוף פעולה מוצלח ומתבקש במקום כזה בין הקונדיטורית קרין דנקה לרוזמרין: בצק טארט פריך, קרם לימון ושומשום, קרם וניל וקונפי לימון. קינוח ויטרינה שמדבר מסעדה: טעמי שומשום עמוקים וטובים, לא מתוק מדי, מאוזן וסוגר פינה.

תפריט היינות

מצומצם מאוד: רק יינות של "מאיה", יקב הבוטיק של "טוליפ", המתמחה ביינות ים־תיכוניים. "אנחנו מאוד אוהבים את יקב מאיה השכן ואת הייננית שלו דנה בני", אומר רוזמרין.

השירות

השיטה היא שירות עצמי: מזמינים בדלפק, מקבלים זמזם וכשהוא מתריע, ניגשים לאסוף. בעיני זה פחות מתאים לשעות הצהריים, שבהן מוגשות מנות חמות, אך יש יתרון: אין תוספת שירות והחוויה נשארת נגישה.

מה אכלנו

מגש לחם מכל התוצרת שלנו- 36
סביצ'ה דג ים- 76
סלט עלים ארומטיים- 62
טורטליני חלב- 74
ריזוטו פתיתים ודג צלוי- 96
טארטלט לימון שומשום- 45

סך הכל ל-5 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 389 שקלים