אגרוטק | ראיון

כשמבינים שמים משימורי חומוס יכולים להחליף ביצה: אסף גרניט בראיון על הכניסה לעולם הפודטק

"בשנים האחרונות פתחנו את העיניים לכל מיני כיוונים, כולל נדל"ן וחדשנות טכנולוגית", מסביר גרניט, שמלווה היום סטארט־אפים בתחילת דרכם • תוצרת-הארצניישן, פרויקט מיוחד

"תנו לי לשחק עם החומרים, ונראה". גרניט מבשל מחומרי הגלם של סטארט־אפ בשם Redefine Meat / צילום: שלומי יוסף
"תנו לי לשחק עם החומרים, ונראה". גרניט מבשל מחומרי הגלם של סטארט־אפ בשם Redefine Meat / צילום: שלומי יוסף

צרכני קוקטיילים מכירים בוודאי את שכבת הקצף המתקתק שפוגשת את השפתיים שנייה לפני שהאלכוהול גולש לגרון, אבל לא רבים מהם יודעים שכדי ליצור את הפלא הזה משתמשים ברמנים בחלבון ביצה לא מבושל, שבבסיסו הוא נטול טעם וריח, אבל בהקצפה הנכונה הופך את חוויית השתייה עמוקה יותר, ובדרך מעדן את טעם האלכוהול ואת החמיצות הנפוצה במשקאות האלה.

עוד בסדרהלכל הכתבות

הצג עוד

כשטרנד הטבעונות תפס תאוצה והביצה נבעטה אל מעבר לקווים, הברמנים של קבוצת מחניודה, בבעלות אסף גרניט ואורי נבון, הכוללת חמש מסעדות בארץ וארבע בחו"ל, שברו את הראש מה עושים. הם עלו על פטנט חליפי: הם גילו שהמים מקופסת השימורים של החומוס מתנהגים כמו חלבון ביצה, גם הם בלי טעם או ריח ועם האווריריות המתבקשת אחרי הקצפה נכונה.

היום, כשהוא שותף ב"אקט - מרכז חדשנות ופודטק", שמלווה סטארט-אפים בתחום המזון ומחבר בינם לבין עולם הקולינריה, גרניט יודע שהפטנט הקטן ההוא, התבסס, בלי שידעו, על חלבון החומוס, אחד הדברים הכי חמים היום בשוק.

בפורטפוליו של אקט (Act) יש כרגע שבע חברות, ביניהן "פלאנטרה", שמייצרת מוצרי יוגורט וחלב ניגר מחלבון חומוס, "טוטיפאפס", חטיפים בריאים מנופחים על בסיס ירקות, "ג’יני", שמייצרים מסטיק שמנטרל את תחושות הטעם בפה ועוזר לירידה במשקל ו"אלגוקארט", שהקימו מערכת שיודעת לעשות קנייה מוטת רגישות למזון, תוך כדי ירידה לפרטים ולרכיבים הכי קטנים במוצר כדי לגלות אם יש בהם סוכר, גלוטן או שאר מסכני בריאות לרגישים.

מנה מתערוכת EatTech / תומר פולטין | עיצוב וקונספט: לירון צנחני
 מנה מתערוכת EatTech / תומר פולטין | עיצוב וקונספט: לירון צנחני

המרוץ אחרי החלבון הנכון

בשיחת זום מתל אביב בשעת בוקר נטולת קוקטיילים, גרניט דוחה את הניסיון להפוך אותו לאנג’ל מכל סוג שהוא. "בהתחלה ובסוף אני שף, או נכון יותר, טבח. משם התחילה הקריירה שלי. עם הגדילה של הקבוצה, אני ואורי נבון, השותף שלי, עברנו לעולמות גבוהים יותר של ניהול ויזמות שקשורים לקולינריה.

"בשלוש השנים האחרונות פתחנו את העיניים לכל מיני כיוונים. הסעדה לחברות הייטק, נדל"ן, כי הוא חלק חשוב ביזמות הקולינרית - הרי גם מקדונלד'ס היא קודם כל חברת נדל"ן ורק אחר כך חברת מזון - ובין יתר התחומים, גם פודטק".

כל הסטארטאפים שאקט מטפלת בהם הם כחול-לבן עם הפנים לעולם, והשותפים מנהלים שיחות זום עם חברות בינלאומיות ומרכזי חדשנות של קונצרנים ענקיים, כדי לייצר שיתופי פעולה. לפי גרניט, הדברים המעניינים באמת באים מהאקדמיה, שם המניע הוא פחות מסחרי ויותר מדעי.

מיזמי המזון מתנקזים בסופו של דבר למטבח של גרניט, שימי הקורונה נתנו לו הזדמנות פז להיות נוכח בו פיזית, ואפילו בנחת יחסית ולא לדחוף אותו איכשהו בלו"ז ההתרוצצויות שלו בעולם. הכניסה לאקט ולמרוץ אחרי החלבון החליפי שיכבוש את העולם, היא כאמור חלק מההתאמות שהקבוצה של גרניט עוברת בשנים האחרונות. "תעשיית החלבון החלופי היא יחסית בתחילת הדרך, אבל ברור לאן היא תגיע מסחרית", הוא אומר.

"התעשייה מחפשת את החלבון הנכון, ופה מתקיים מפגש בין הרעיון הבסיסי, התהליך המעבדתי והמפגש עם הלקוח. אנחנו זיהינו את הוואקום בחוליה האחרונה של התהליך. הסטארט אפים באים עם המקום הכלכלי, אבל יש הבדל גדול בין אפליקציה לבין משהו שאתה מכניס לגוף. זה לא רק 'תעשה את זה יותר טעים’, אלא צריך לבנות סיפור שלם שיגרום לצרכן רצון לצרוך אותו.

"התקופה הנוכחית היא סופר-מעניינת, כי יש בה גם את הקורונה, גם אבולוציה מהירה ברשתות החברתיות, גם חיים טכנולוגיים, לצד הרצון להביא נשמה באוכל. יש בה קוטביות בין ההליכה לאונליין ולטכנולוגיה, לעומת התפירה העילית, האיכותית, בעבודת יד".

יש מצב שהטכנולוגיה תחסל את המסעדנות שאנחנו מכירים היום? במטבח יעבדו רובוטים והשף יכניס את המתכון למחשב וישגיח מהבית באמצעות מצלמה על מה שקורה במסעדה?
"אני לא רואה את זה ככה. היא תביא את המסעדנות למקום יותר בריא, נקי, מנוהל כלכלית טוב יותר, עם חומרים אקולוגיים. גם אז תשאלי איפה הנשמה? דווקא בגלל שאנחנו בדרך לכניסת טכנולוגיה למסעדות, מי שלא יהיה טוב מספיק, לא ישרוד".

הקורונה לא מרחמת על מסעדנים קטנים וגם לא על כוכבים כמו גרניט. "פאלומר" ו"ברברי" בלונדון חזרו איכשהו לפעילות, ולא ברור איך ואם יפגע בהן הסגר שמאיים על בריטניה, גם ב"שבור" ו"בלגאן" בפריז המצב לא משהו. "לעובדים ב"מחניודה", "הסדנא", "יודל’ה", "הדקל" ו"בר יין" חילק גרניט מכתבי יציאה לחל"ת עם תחילת הסגר הנוכחי.

"הדבר שהכי קשה בתחום שלנו עכשיו הוא חוסר הוודאות ואני משתדל לשמור על חוסן ברמה המנטלית", הוא אומר. "יש לי צינור חמצן בפריז ובלונדון ואני עובד איתם בזום צמוד, מחליפים מתכונים ומנות, אבל עכשיו לונדון לפני סגר, מי יודע מה יהיה שם".

ומה עם המסעדות בארץ?
"שאלו אותי אם קבוצה כמו שלנו חסינה למצב ואמרתי, שאם אתה מסעדה קטנה, אין לך סיכוי לשרוד, מסעדה בינונית עם קצת תצליח להחזיק מעמד קצת יותר, ולקבוצה גדולה כמו שלנו, עם דיביזיה והוצאות עצומות, יש פגיעה קשה ונראה איך נצא מזה. לפני ראש השנה עשינו הרמת כוסית במסעדות. אורי ואני עברנו ממסעדה למסעדה, ישבנו עם הצוותים, חילקנו מתנות לחג, ושעה אחר כך הוצאנו אותם לחל"ת. סיטואציה נוראית".

מבחינה עסקית הפגיעה כואבת, אבל גרניט רואה במשבר גם אקסלרטור להתפתחות הטכנולוגית, שאלמלא הנגיף הייתה מתרחשת לאיטה במשך כמה שנים טובות. "מוכרחים להתייחס למקום התברואתי. החשש שיגעו לנו באוכל, שמירת המרחק, התרגלנו לרכישה מקוונת ולמשלוח. "לצדן אני מאמין שיש מקום גם לאולד סקול. יהיו מסעדות שף עם עבודת יד, ולצדן מסעדות אולטרה-טכנולוגיות. אבל גם בטכנולוגיה יהיה מגע אנושי, כי בלעדיו אין אוכל שנוגע".

אם נלך רגע צעד אחורה, החיפוש אחרי החלבון החליפי לא צץ משום מקום. מעבר לטרנדים הבריאותיים, אפשר להגיד שהבישול המולקולרי היה הבסיס של הפודטק כולו.
"יש קשר הדוק ביניהם. הבישול המולקולרי השתמש במניפולציות על חומרי גלם כדי לחדש את הקולינריה הרגילה, להפתיע, לשנות, כי את הפאטה עשינו כבר בכל צורה. אז איך אני עושה פאטה מעגבנייה? וכאן נכנסו הטכנולוגיה והכימיה, והשפים קיבלו כלים לעשות מניפולציות חדשות. זה הגרעין של החלבון החלופי, כימיה".

בתפריט: חביתה מאבקת חומוס

את מרב אורן וכרמית אורון, מייסדות משותפות של אקט ושל WMN- קהילה ליזמיות טכנולוגיות - פגש לפני שנה. "מרב ואני עובדים שנים יחד במיזמים קולינריים ויצא לנו לעשות אירועים יחד. הן יזמו גוף שיודע להקנות יכולות לסטארט-אפ, לפתוח עבורו דלתות, גם בתחום הקולינרי, ייעוץ לאן לקחת את המוצר, איך מפתחים ביזנס פלאן, מחברים אותם למשקיעים, כשהשאיפה היא להיות בעתיד גוף השקעות".

מנה מתערוכת EatTech, מרשמלו מקמח חלבון חומוס של חברת CHiCK.P / תומר פולטין | עיצוב וקונספט: לירון צנחני
 מנה מתערוכת EatTech, מרשמלו מקמח חלבון חומוס של חברת CHiCK.P / תומר פולטין | עיצוב וקונספט: לירון צנחני

בשלב זה הם מציעים לסטארט-אפים ליווי עסקי, ייעוץ קולינרי ותיווך למשקיעים, כשגרניט משמש כיועץ קולינרי ופרזנטור של המיזמים. בתמורה הם גובים אחוזים (חד-ספרתיים) מהמיזמים, שאין להם ערך גבוה בשלב ההתחלתי שבו הם נמצאים. החישוב הוא לפי שווה ערך לשעות העבודה שמוקדשות לפרויקטים. המחיר - יחסית לזה שגרניט היה גובה מחברה עסקית על שירותיו כפרזנטור, מלווה ומייעץ - צנוע.

"יש כל כך הרבה מה לתרום ליזמויות האלה", אומר גרניט. "לרובם יש שף במטבח, אבל אז מגיע שלב התיווך ללקוח, וכאן אני נכנס לתמונה, עם הערך המוסף של שף עם שם בינלאומי שמאמין בך וחותם עליך קולינרית.

"כשאני נפגש עם הסטארט-אפים, בניגוד לפיץ’ העסקי, הוורבאלי, ההזדמנות של הסטארט-אפיסטים לשכנע את המשקיע פוטנציאלי במה שיש להם למכור, כאן הפיץ’ הוא אוראלי. רובם באים אלינו ברמה ראשונית לגמרי, רמת הסיד. אנחנו טועמים ואני משתדל להיות מנומס. אני אומר, 'יש לכם דרך ארוכה ללכת או 'אתם לא בכיוון’. החלק שלי הוא להחליט האם ואיך אני רואה את זה על המדף בסופר".

עם כל הכבוד, אין לך את הניסיון המדעי, ויכול להיות שאתה מפספס את המצאות המאה בגלל שכרגע הן לא טעימות לך.
"יכול להיות, אבל הצרכן הוא זה שעומד בקצה, ואני יודע לאן הם צריכים להגיע. הליווי המקצועי נעשה על ידי כרמית ומרב, ויוצא שאנחנו עוטפים אותם בכל הכיוונים ואז נכנסים למטבח. אם אני רואה אבקת חלבון מדהימה, אני יכול להגיד ליזם, תנו לי לשחק איתה במסעדה הצמחונית שלי שבוע, ונראה. השתמשתי למשל באבקת החומוס של 'פאבומין', בעיקר לחביתות וכתחליף מנות של ביצים לארוחת בוקר".

אתה פשוט מודיע לסועדים שהם יאכלו מנה מאבקת חלבון ניסיונית?
"בטח, אני כותב בתפריט, ובודק עד כמה המוצר נגיש במטבח וכמה הוא טעים, איפה יש הזדמנות כזאת?".

אתה עושה לסטארט-אפים מה שעשית למסעדות בתוכנית "מהפכה במטבח", נכנס בהם עד שיגיעו לרמה שמקובלת עליך?
"רק כשאני פוגש מישהו שהרעיון שלו תלוש לגמרי מהמציאות. אני כן יכול לקחת סטארט-אפ למקומות שהם לא חשבו שיגיעו אליהם".  

צרו איתנו קשר *5988