על האוכל שדרכו בנה העם היהודי את זהותו

1

"בְּזֵעַ֤ת אַפֶּ֙יךָ֙ תֹּ֣אכַל לֶ֔חֶם עַ֤ד שֽׁוּבְךָ֙ אֶל־הָ֣אֲדָמָ֔ה" (בראשית, ג', י"ט)

שני אנשים מבוגרים יושבים על הר עצום בגודלו של חיטה, במחסן חירום של המדינה, ומדברים על איך עצם החיים נקשרים לחיטה, ללחם; על המשמעות האדירה של הדבר הזה בתרבות, בשפה, בקיום האנושי. האנשים האלה הם השף אסף דוקטור ("האחים","דוק", "אייבי") וד"ר ג'רמי פוגל, והם מתחקים אחר תהליכים והיבטים בתרבות הקולינרית הארץ-ישראלית הקדומה.

● על המודל החדש של הקולנוע: בין מועדון ג'אז לפארק שעשועים
● על המודל העסקי של ביונסה: המוזיקה כמצע להקמת אימפריה

בסדרת הדוקו החדשה והמרתקת של כאן 11, "הצלחת של הארץ המובטחת", שואלים השניים מה אכלו היהודים הקדמונים. כדי לענות הם צוללים לתפריטי העבר היהודיים בעזרת דפי המקורות (התנ״ך, המשנה, חז״ל ומי לא - אוכל מעניין את כולם), ממצאים ארכיאולוגיים (כולל של עצמות וצמחים) וכמובן המסורת שבעל פה.

התוכנית מבוססת על מחקרה של דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בתקופה המקראית שמתעמקת במשמעות התרבותית של אוכל. למשל, כיצד הלחם הפך לשם נרדף לאוכל כולו, כמו גם לפרנסה, ומה המשמעות הטקסית שלו.

כל פרק יעסוק בחומר גלם מרכזי אחר: קמח, ירקות, קטניות, דגים ובשר. בדרך יפגשו פוגל ודוקטור מומחים ואנשי קולינריה - מחוקרים ועד בשלניות מסורתיות - כדי להבין איך מה שיושב לנו בצלחת הגיע לשם.

 שער תרבות

2

הזמן החולף הותיר אותותיו על הזהות היהודית, שבה מאז ומעולם נשמר מקום של כבוד לאוכל. לאורך ההיסטוריה, המזון נשמר כאחד הסמלים החזקים ביותר שדרכם בנה העם היהודי את זהותו. חוקרים טוענים כי אין אף קבוצה אתנית עם כל כך הרבה כללי מזון ואיסורים הקשורים בו כמו יהודים. מרכיבי האוכל, איך הוא נאכל, מתי - הכול נבדק לפרטי פרטים.

אך לא מדובר רק בהלכות כשרות, התורה מלאה בהתייחסויות לטיבו ולעומקו של האוכל. אדם וחווה מגורשים מגן העדן בגלל פרי אסור; קין הרג את אחיו הבל משום שאלוהים העדיף את מנחת המזון שלו (שומן מן החי) על פניו (פירות האדמה); יעקב קנה את בכורתו בתבשיל עדשים; יעקב ובניו נסעו למצרים לקנות תבואה בגלל רעב גדול בארץ כנען; וכמובן, ישנן 40 שנות אכילת מן במדבר. וזה רק על קצה המזלג.

ועוד דבר. המאכל הראשון שהכנסנו לפה חרץ את גורלנו לכל הדורות. פרי עץ הדעת. רבי צדוק הכהן מלובלין, הוגה מהמאה ה-19, כתב שהרצון הקדום של האדם הוא "לאכול מהאסורים". אדם וחווה נכנעו לתשוקה זו, ולכן היא נותרה דומיננטית בנפש האדם מאז. לפי פרשנות זו, כשהאדם עומת עם מעשיו, הוא ענה: "האישה אשר נתת להיות איתי נתנה לי מהעץ ואכלתי". אולם צורת הביטוי בעברית המקורית פירושה: "ואני אוכל", בלשון עתיד. המדרש מסביר זאת כמודעות שהתעוררה אצל האדם. שהוא ידע שהוא יאכל שוב את הפרי האסור, כי האוכל והמרדף אחריו היו כעת חלק מהותי מטבעו. ועכשיו הוא יצטרך לעמול עבור מה שיהיה בצלחתו.

3

אז מהו אוכל יהודי? כשהיא מתבקשת לענות, לאה קוניג - כותבת ספרי בישול של אוכל יהודי ומנחה סדנאות קולינריות - מודה שזה מסובך. המטבח היהודי מצטמצם לעתים קרובות לרשימה קצרה, איזה קיגל ומרק קניידלעך, ונחשב למשהו קבוע המועבר מדור לדור מאז ומעולם. אבל בפועל, מסבירה קוניג, יהודים הסתובבו הרבה לאורך ההיסטוריה - מבחירה או שלא - וחיו ובישלו כמעט בכל מקום. הסוחרים היהודים שעברו בצמתים חשובות כמו דרך המשי החליפו לא רק תבלינים וסחורות, אלא גם רעיונות. כתוצאה, המטבח היהודי הוא בו-זמנית גלובלי, אזורי וניתן להתאמה.

לדברי נעמה שפי, מייסדת אגודת האוכל היהודי, במשך אלפי שנים, בכל מקום שבו חיו יהודים, הם יצרו מיקרו-מטבחים משלהם המבוססים על חוקי הכשרות ומסורת הטרואר והאוכל המקומיים. במקרים מסוימים הם התאימו מנה מקומית לצרכים התזונתיים או הטקסיים שלהם. יהודי הונגריה, למשל, מגישים עוף בפפריקה ללא השמנת החמוצה שההונגרים נוהגים להכניס לרוטב. ולתבשיל שנקרא צ'ולנט בפי יהודי אשכנז וחמין בקהילות ספרדיות יש אינסוף וריאציות המבוססות על מרכיבים מקומיים: אורז ועוף ריחני בעיראק, בשר בקר שומני, תפוחי אדמה ושעועית בפולין, וחומוס, חיטה וכורכום במרוקו.

4

באופן מסורתי, הארוחה העיקרית בתפריט הישראלי הייתה ארוחת הצהריים. מאז שנות ה-70, עם הגידול בשיעור העסקת הנשים ובשעות העבודה, עבר התואר המכובד לארוחת הערב.

ארוחת הערב עדיין מקושרת למבנה ספציפי המורכב מלחם, גבינה, ביצים וירקות, אך המציאות הקולינרית מגוונת יותר, מסבירה יסמין עינב אהרוני, שיחד עם דפנה הירש חקרה את גורלו של מודל "לאומי" זה בתקופה של תמורות קולינריות. המודל הקלאסי של ארוחת הערב פינה את מקומו לחלופות חדשות - מבושלות, מהירות וקלות הכנה.

החוקרות, שסקרו נשים רבות, טוענות כי ארוחת הערב מושפעת מהמתח בין החשיבות החברתית והתזונתית הגוברת שניתנת לה, כעין אות לאהבה הורית, לבין נסיבות החיים המותירות מעט זמן להכנתה. ממש כמו "אם טובה דיה" של הפסיכואנליטיקאי דונלד ויניקוט, יש גם "ארוחת ערב טובה דיה".

"הצלחת של הארץ המובטחת", פרק הבכורה ביום שלישי 20.1 ב-22:00 בכאן 11